Sous vide garen mit dem Kenwood CookingChef - Arthurs Tochter Rezept für Ochsenschwanzravioli mit sous vide gegarter Steckrübe

Wie begeistert ich von der Kenwood Küchenmaschine CookingChef bin, habe ich Ihnen bereits mehrfach erzählt. Heute zeige ich Ihnen eine weitere Möglichkeit, diese tolle Maschine zu nutzen - das sous-vide-Garen.

Sous vide - was ist das eigentlich?

Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet ihren Eigengeschmack in geradezu verblüffender Weise hervor.

Dazu braucht man ein Wasserbecken, in dem die zuvor eingestellte Temperatur konstant über einen längeren Zeitpunkt gehalten wird. Meistens bewegt man sich beim sous vide-Garen im Temperaturbereich zwischen 40° (Fisch) und 85°C (Gemüse). Da spezielle Geräte, die im Handel unter den Namen Thermalisierer, Roner oder sous-vide-Becken angeboten werden, oft mit einigen € 100,00 in die Haushaltskasse langen, kann man sich für den Hausgebrauch auch behelfen. Manche verwenden einen Glühweintopf, andere auch einen großen Topf mit Wasser, der über Stunden im Backofen auf Temperatur gehalten wird. Der Nachteil aller dieser Verfahren: Sie sind ziemlich ungenau. Wenn Sie im Bereich von über 80° C Gemüse garen, ist es nicht schlimme, wenn die Temperatur um 5° nach unten oder oben variiert. Bei einem zarten Fisch, der nicht über 40° gegart werden soll, sind 5° bereits eine immens große Schwankung, die direkten Einfluss auf das Endergebnis nimmt.

Jetzt kommt unser Kenwood CookingChef ins Spiel!

Mit ihm können Sie ganz einfach sous vide garen, ohne dass die Anschaffung eines speziellen Geräte vonnöten ist. Mit einer Einschränkung - er ist ausreichend für 2 - 3 Personen (je nach Gargut), für eine fünfköpfige Familie ist die Schüssel nicht groß genug. Sie setzen den Hitzeschutz auf, setzen KEIN Rührelement ein und füllen die Schüssel um mindestens die Hälfte mit Wasser. Die Wassermenge ist natürlich ebenfalls abhängig von der Größe des Beutels, mit dem sie garen, Stichwort Verdrängung. Stellen Sie nun auf der Temperaturskala die gewünschte Temperatur ein. Heute sind das 85°C für die Steckrübe. Dann geben Sie den Beutel ins Wasser und lassen die Maschine laufen. Für das heutige Gemüse ca. 40 Minuten.

Rezept für Ochsenschwanzravioli

Ravioliteig:

  • 250 g Mehl Tipo 00 (Italienisches Weizenmehl)
  • 50 g Semola die grano duro (italienischer Hartweizengrieß
  • 1 – 2 Vollei
  • 5 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten mit dem Knethaken des CookingChef zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Knetvorgang sollte auch mit der Maschine mindestens 15 Minuten betragen. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und aus den Teigbahnen Ravioli vorbereiten.

Füllung:

  • 1 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke teilen lassen
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Weizenmehl Typ 405
  • 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 Stange Lauch, geputzt und in Scheiben geschnitten
  • ¼ Knolle Sellerie, geputzt und gewürfelt
  • ½ Gemüsezwiebel mit Schale
  • 10 ml helle Sojasauce
  • 10 ml Balsamico, nicht über 6% Säure
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 750 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Körner Piment
  • 1 Spitze Sternanis
  • 2 Zimtblüten
  • 50 g eiskalte Butter in Stücken
  • etwas Speisestärke nach Bedarf

Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern, in einem großen Bräter in heißem Olivenöl von allen Seiten kross anbraten. Dabei mit dem Mehl bestäuben.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und vorübergehend warmstellen. Weiteres Olivenöl zum Bratenansatz geben, das Wurzelgemüse dazugeben und leicht anbraten. Die Fleischstücke wieder dazugeben. Mit Sojasauce und Balsamico ablöschen, einkochen lassen. In 2 – 3 Etappen mit dem Rotwein ablöschen und am Ende mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze dazugeben und den Bräter abgedeckt bei 130°C für 2,5 Stunden in den Ofen stellen.

Die Ochsenschwanzstücke aus dem Bratensud nehmen, diesen durch ein Sieb gießen und auffangen, anschließend entfetten. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, von den Knochen fieseln. Tip: Das geht einfacher, wenn diese noch nicht ganz kalt sind. Das Fleisch anschließend mit einem großen Messer sehr fein hacken.

Den entfetteten Bratensud um ca. ⅓ einkochen und bei mäßiger Hitze die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen einmontieren. Sollte damit noch nicht ausreichend Bindung erzielt worden sein, zusätzlich etwas aufgelöste Speisestärke einrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht. Eventuell nachwürzen. 2 – 3 EL der Sauce an das gehackte Fleisch geben und damit zu einer relativ kompakten Farce rühren.

Ravioli mit der Fleischfarce füllen.

Die fertigen Ravioli ca. 4 Minuten in simmerndem Wasser garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

 

Steckrübe sous vide

  • 1 Steckrübe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 EL trockener Weißwein

Die Steckrübe schälen und würfeln. Die Würfel mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und nicht zu stramm vakuumieren, die Würfel sollten sich noch leicht durch Druck mit den Fingern bewegen lassen. Ansonsten verlängert sich die Garzeit um ein Vielfaches!

Ca. 40 Minuten im CookingChef bei 85°C im Wasserbad garziehen lassen.

Tip: Sollten Sie kein Vakuumiergerät haben, fragen Sie ihren netten Metzger, ob er ihnen das Gemüse vakuumiert. Ansonsten kaufen Sie sich ein Einsteigermodell, diese Geräte sind nicht teuer und könnten vielfältig im Haushalt eingesetzt werden.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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