Arthurs Tochter Rezept für T-Rack vom Rothirsch im Gewürzbrotmantel

Wildverwirrungen

In jungen Jahren empfand ich die verschiedenen Wildarten als verwirrend. Ich dachte, ein Hirsch sei der Mann vom Reh und das Kind war ein Bambi. Als ich das erste mal von Hirschkühen hörte, dachte ich kindlich-naiv an transsexuelle Wildbewohner.

Als der Autor Felix Salten 1923 seine Figur „Bambi“ schuf, wollte er die Geschichte eines kleinen Rehs erzählen. Den Namen entlehnte er dem italienischen Wort für Kind „bambino“. Bambi lebte irgendwo in den österreichischen Wäldern, in der Heimat des Autors. Erst nachdem Walt Disney Ende der 1930er Jahren die Filmrechte an Saltens Buch „Bambi“ erworben hatte, wurde aus dem Rehkitz Bambi ein Weißwedelhirschkalb, da es auf dem amerikanischen Kontinent keine Rehe gibt.

In der deutschen Synchronfassung des gleichnamigen Kinofilms blieb Bambi ein (Reh-)Kitz, dessen Vater jedoch ein (Weißwedel-)Hirsch ist. Da sich Rehkitze und Weißwedelhirschkälber mit ihren weißen Punkten auch noch sehr ähnlich sehen, war die Verwirrung - zumindest im deutschen Sprachraum - komplett. Vielleicht hat dies in unseren Breiten auch zur geläufigen Annahme „der Hirsch sei der Mann vom Reh“ beigetragen. Mit „Hirsch“ ist bei uns meist der Rothirsch gemeint, der auf vielen Wirtshausschildern Einzug gehalten hat, aber auch in Öl gebannt schon so manches deutsche Wohnzimmer schmückte.

Rehe gehören zur Familie der Hirsche

Rehe sind Wiederkäuer und zählen zur Ordnung der Paarhufer. Hirsche gibt es in rund 40 verschiedenen Arten fast überall auf der Welt – von den Kleinsten, den Pudus, bis zu den Größten, den Elchen.Die Familie der Hirsche wird in vier Unterfamilien unterteilt. Zwei davon sind die so genannten „Echten Hirsche“ und die „Trughirsche“. Zu den Echten Hirschen werden die auch in Deutschland vorkommenden Sikahirsche, Damhirsche und die Rothirsche gezählt. Zu den Trughirschen gehören unter anderem das europäische Reh und der amerikanische Weißwedelhirsch, aber auch das Rentier und der Elch*.

T-Rack oder T-Bone?

T-Rack und T-Bone sind der gleiche Schnitt, das Rack beinhaltet immer mehrere Rippen aneinander, das T-Bone in der Regel einzelne Rippen, sprich Steaks, in beiden Fällen immer am Knochen. Da einzelne T-Bones vom Hirschen aufgrund ihrer geringen Größe sehr schnell garen, empfielt sich die Zubereitung am Stück (hier waren es 5 Rippen).

Der Gewürzmantel

Den Gewürzmantel herzustellen ist nicht schwierig, tricky ist am Ende nur, dass er am Fleisch haften bleibt, wenn es aufgeschnitten wird. Mir fällt er dabei ganz oft ab, spätestens wenn ich das Fleisch auf die Teller bugsiere und hinlege, allerdings ist das nicht schlimm, denn er schmeckt genau so, wenn auf dem Teller neben und nicht auf dem Fleisch liegt. Sie benötigen zur Herstellung des Mantels, bzw. des mie de pain lediglich einen leistungsfähigen Standmixer, wie ich ihn z. B. hier vorgestellt habe. Mit einem Zauberstab werden Sie hingegen keine guten Ergebnisse erzielen.

Rezept für den Gewürzmantel

Zutaten

  • 200 g mie de pain (feinst gemahlenes trockenes Weißbrot ohne Rinde)
  • 1 Sternanis
  • 1 EL getrocknete Petersilie (sehr gute gefriergetrocknete Qualität)
  • 3 Piment
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 getrockneten rosa Beeren (irrtümlich auch oft als rosa Pfeffer bezeichnet)
  • ½ Zitrone, der Abrieb

 

Zubereitung

Alle Zutaten im leistungsfähigen Standmixer zu einem feinen Pulver mixen.

Zubereitung T-Rack vom Rothirsch im Gewürzbrotmantel

Zutaten

  • 1 T-Rack vom Rothirsch, ca. 5 Rippen am Knochen
  • 200 g Gewürzbrot (Zubereitung siehe oben)
  • 2 Eier, verquirlt
  • 100 g Weizenmehl, Typ 405
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

1. Das T-Rack in einer großen Pfanne rundherum im Pflanzenöl goldbraun anbraten, anschließend pfeffern und salzen
2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mehlieren, sanft abklopfen und anschließend durch die verquirlten Eier und am Schluss durch das Gewürzbrot ziehen. Erneut durch die Eier und das Brot ziehen
3. Das T-Rack erneut in eine Pfanne geben und nun auch den Gewürzmantel goldgelb im Pflanzenfett anbraten. Sehr vorsichtig und nach Möglichkeit nur einmal wenden!
4. Anschließend ca. 10 Minuten im 120°C warmem Ofen ziehen lassen

Dazu passen zum Beispiel: Grüner Spargel, grüne Bohnen, Blumenkohl… und eine leichte Sauce aus reduziertem Wildfond - allerdings ist das Fleisch so zart, dass diese nicht zwingend nötig ist.

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

*Quelle: Deutsche Wildtierstiftung

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