Arthurs Tochter Rezept für T-Bone dry aged von der Färse

Diesem guten Stück sieht man das dry aged-Verfahren bereits auf den ersten Blick an. Dry aged nennt man auch aerobe Reifung, ein Verfahren, das bereits sehr alt ist, in Vergessenheit geriet und seit einigen Jahren wieder verstärkt eingesetzt wird. Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen abtrocknen. Einher geht mit diesem Verfahren ein größerer Gewichtsverlust des Fleisches, als bei der gewöhnlichen anaeroben Reifung. Dieser Verlust wird in der Regel durch höhere Preise ausgleichen, deswegen kostet dry aged Fleisch mehr, als konventionell gereiftes.

Der große Vorteil ist geschmacklicher Natur. Dry aged-Fleisch schmeckt intensiver, ist fester in der Struktur und gleichzeitig durch die lange Reifung zarter.

Bei der Zubereitung eines T-Bone-Steaks sollten Sie bedenken, dass Sie ein Rumpsteak und ein Filet (das kleinere Stück im “T”) gleichzeitig garen, beide aber unterschiedliche Garzeiten benötigen. Aus diesem Grund gebe ich das Fleischthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur immer in das Filetstück. Alsosalzen, leicht zuckern und abraten wie gewohnt mit einem Fleischthermometer versehen unter Zugabe von Aromaten nach Wunsch (z. B. Rosmarin) samt Pfanne in den warmen Ofen geben und dort bis zum Erreichen der gewünschten KT ziehen lassen

Wenn im Filet eine KT von 54° - 55°C erreicht ist, trenne ich das Filet heraus, wickle den Rest des Stücks in Alufolie und lasse es im ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen ruhen.

Tipp: Erst das Filet servieren und im 2. Gang das Rumpsteak.

Warenkunde Färse:

Bis ein weibliches Rind im Alter von ca. 18 Monaten das erste mal besamt wird, nennt man es Färse. Nach der ersten Kalbung wird die Färse zur Kuh.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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