Arthurs Tochter Rezept für Skrei - norwegischer Kabeljau aus der Barentsee

Ein Kabeljau ist ein Dorsch, aber ein Dorsch ist kein Kabeljau. Ein junger Kabeljau vor der Geschlechtsreife ist ein Dorsch. Und in der Ostsee ist der Kabeljau immer ein Dorsch, egal wie reif sein Geschlecht ist. Der Norweger jedoch freut sich dieser Tage ganz besonders über den Kabeljau, der derzeit vor seiner Haustür herumschwimmt. Der nämlich kommt aus der Barentssee, dort ist es so kalt, kein Wunder, dass er (noch als Dorsch) dort weg will. Daher schwimmt der Dorsch in Richtung der Lofoten um dort zu laichen. Die Lofoten sind eine wilde Inselgruppe von ca. 80 Mini-Inseln und 24.000 Einwohnern. Der Name bedeutet "Luchsfuß", was von dem alten norwegischen Wort "Ló" stammt und "foten" für Fuß, der ursprüngliche Name der Insel Vestvågøy. Einige andere Inseln heißen Hinnøy, Skrova, Gimsøy, Flakstadøy, Moskenesøy, Værøy und Røst und sprechen Sie das mal bitte nach ein paar Gläsern Line Aquavit fehlerfrei nach. Auf den Lofoten ist es um diese Jahreszeit so um die 9° C warm. Das ist wärmer als hier bei mir in Rheinhessen aber auch ein Weg von vielen Kilometern. Von Murmansk bis nach Vestvågøy sind es ca. 1000 km auf dem Landweg.

Was sich unter den Dorschen aus der Barentsee noch nicht herumgesprochen hat, ist der hungrige Norweger. Der steht derweil auf seinen Inseln und wartet schon auf den Fisch, den er Skrei nennt, das ist norwegisch für Wanderer. Zwischen Februar und April wandert der Skrei zu den Lofoten um zu laichen. Die kleinen Skrei-Babys fühlen sich wohl im wärmenden Wasser, wachsen heran und lassen sich dann ganz gemütlich von der Strömung in die Barentssee zurücktreiben. Dort bleiben sie ein paar Jährchen, bis zur Geschlechtsreife - also noch als Dorsch und schwimmen dann wie ihre Eltern zu den Lofoten um von dort nach der Laiche als Kabeljau zurückzukehren.

Eigentlich haben es sich die Norweger einfach gemacht mit dem Namen. Dem Skrei ist es schließlich egal, ob er nun ein Dorsch oder ein Kabeljau war und die Norweger können ja nicht wissen, ob sie den Fisch gerade auf dem Hin- oder auf dem Rückweg erwischen.

Kabeljaue wandern zwischen Laich-, Fress- und Überwinterungsgründen. Wanderungen, die länger als 200 km sind, sind bei den Kabeljauen der Nordsee, des Ärmelkanals und der Irischen See selten, im nordöstlichen Atlantik legen sie dagegen Strecken von 800 bis 900 km zurück, Kabeljaue an den Küsten Grönlands wandern sogar über Entfernungen von mehr als 1000 km. Die Kabeljaue des nordöstlichen Atlantiks verbringen den größten Teil des Jahres in der Barentssee und wandern zum Laichen an die Küste Norwegens. Für die Dorsche der Ostsee ist das Bornholmer Becken wichtig, das sowohl zur Futtersuche als auch als Laichgrund immer wieder aufgesucht wird.

Aufgrund der langen Wanderschaft ist der Skrei besonders muskulös. Sein Fleisch ist fester als beim Ostseekabeljau, der ganze Fisch wirkt strammer. Blättert Kabeljaufleisch nach dem Garen schon fast beim Ansehen auseinander, bleibt das Fleisch vom Skrei in sich etwas stabiler. Nichtsdestotrotz hätte keine Werbeagentur sich den alljährlichen Hype um den Skrei besser ausdenken können, als die norwegische Fischereiwirtschaft das getan hat. Landauf, landab steht er derzeit auf den Speisezetteln von Restaurants und Privatküchen. Eine feine Variante stelle ich Ihnen heute vor.

Skrei mit Chorizo auf Selleriepüree (4 Personen)

Selleriepüree

  • 1 Knollensellerie
  • Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss

Sellerieknolle schälen und würfeln. Die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen. Den Sellerie mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Sellerie bei 160°C für 30 Minuten in den Ofen schieben. (Umluft nicht empfehlenswert). Anschließend in einem leistungsfähigen Mixer sehr fein mit Milch und Sahne zu einem cremigen Püree mixen. Eventuell nachwürzen und frisch geriebene Muskatnuss hinzu geben.

Skrei

  • 4 Skreifilets je ca. 150 g
  • 1 Eiweiß
  • 12 Scheiben Chorizo (spanische Paprikawurst, ähnlich einer scharfen, fettreichen Salami)
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer (besser melange blanc von Ingo Holland)

Fischfilets waschen und abtupfen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen. Die Hautseite mit Eiweiß einpinseln und die Chorizo in Stücke geschnitten schuppenartig auflegen. Das Öl erhitzen und den Fisch mit der Chorizoseite vorsichtig in das heiße Öl legen. Die Unterseite jetzt salzen und pfeffern. Nach ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze den Fisch sehr vorsichtig mit einer dünnen Palette wenden. Auf der Unterseite weitere 2 Minuten anbraten, dann zum Nachziehen bei 110°C für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben.

Richten Sie das Selleriepüree auf möglichst vorgewärmten Tellern an und setzen Sie je ein Skreifilet auf. Beträufeln Sie das Gericht nach Belieben z. B. mit Oliven-, besser Petersilienöl.

Petersilienöl

  • 100 ml Traubenkernöl
  • 5 Stängel Blattpetersilie

Öl und Petersilie sehr fein pürieren. Über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Tuch abseihen. Das Öl ist in einem dunklen Gefäß an kühler Stelle gelagert einige Wochen ohne Geschmacksverlust haltbar.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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