Arthurs Tochter Rezept für Schmorgurke mit handgeschabtem Rindfleisch und rotem Kampot Pfeffer

Die einfachsten Gerichte lassen sich mit ausgewählten Zutaten fast auf Sterneniveau erheben. Das soll nicht heißen, hier gäbe es Sterneküche, aber ich entnehme aus dieser den Anspruch, stets die besten erhältlichen Zutaten zu verwenden und diesen Sorgfalt und Achtung bei der Zubereitung entgegenzubringen. Und dann kann eben auch eine simple Schmorgurke mit ein wenig Rindfleisch zum großen Genuss werden.

Die Schmorgurkenzeit ist fast vorbei, im Garten hängen noch die letzten und warten einsam darauf, gepflückt zu werden. Sie halten sich im Kühlschrank jedoch lange, 2 Wochen im Gemüsefach sind für eine frische Garten-Schmorgurke überhaupt kein Problem. Wichtig ist, dass nach dem Schälen die Kerne entfernt werden. Diese ziehen sonst unglaubliche Mengen Wasser und machen das anschließende Gericht suppig und geschmacklos.

Natürlich lässt sich eine Schmorgurke auch mit fertig gekauftem Hackfleisch zubereiten, aber probieren Sie einmal die Variante mit handgeschabtem Fleisch - der Unterschied ist unglaublich. Ich verwende - wie auch für mein chili con carne, das ich Ihnen in der nächsten Zeit vorstellen werde, für Schmorgerichte gerne ein Stück aus dem Rinderhals. Dieser ist von leichten Fettadern durchzogen, die das Fleisch saftig machen und weniger bröselig und trocken, als das bei einem Hackfleisch vom Metzger der Fall ist. Wahrscheinlich werden Sie Rinderhals vorbestellen müssen, wenn Sie eh schon dabei sind, kaufen Sie einfach direkt gut 2 kg und frieren sich den Rest ein, dann sind sie bereits für das chili con carne gerüstet.

Schneiden Sie mit einem scharfen Kochmesser das Rindfleisch in lange dünne Streifen und diese dann quer. Das wiederholen sie so lange, bis sie winzige Stücke Fleisch vor sich liegen haben, ein jedes ungefähr so groß wie ein halber Nagel des kleinen Fingers. Diese Stücke braten Sie in Olivenöl sanft an, es ist mehr ein sanftes Schmoren, als ein scharfes Anbraten, auf Röstaromen kommt es heute nicht so sehr an.

Geben Sie dann eine Schalotte hinzu, fein gewürfelt. Lassen Sie auch diese goldgelb angehen und geben Sie jetzt die in feine Scheiben oder Würfel geschnittene Schmorgurke hinzu. Nachdem diese ein wenig mitgeschmort hat, spendieren Sie dem Gericht einen Schuß trockenen Weißwein und eine TL helle Sojasauce. Legen Sie den Deckel auf den Topf und lassen Sie alles ca. 15 Minuten leise simmern. Anschließend können Sie nach Bedarf ein wenig Gemüse- oder Kalbsbrühe angießen und am Ende heben Sie etwas saure Sahne oder Schmand darunter. Wenn Ihnen die Kalorienzufuhr egal ist, können Sie auch gerne crème fraîche verwenden.

Abgerundet wird das Gericht durch Shisokresse, die sie in Gärtnereien erhalten, ersatzweise verwenden Sie Rettichsprossen, die es mittlerweile in jedem besseren Supermarkt gibt. Diese stehen meistens in kleinen eckigen Päckchen in der Gemüseabteilung neben der Gartenkresse.

Die Krönung ist am Ende frisch gemörserter roter Kampot Pfeffer. Nicht an jeder Ecke zu kaufen, sicher nicht im Supermarkt. Schauen Sie im Internet, online gibt es sehr viele Anbieter.

Kleine Warenkunde roter Kampotpfeffer

Der Kampot Pfeffer ist eine seltene Pfeffersorte aus der Provinz Kampot in Kambodscha. Kambodscha hatte viele Jahrzehnte eine große Pfeffertradition, die durch anhaltende Konflikte lange Zeit vernachlässigt wurde. In den letzten Jahren besinnt man sich vor allem im Südwesten des Landes wieder auf dieses hervorragende Produkt.

Unter allen kambodschanischen Pfeffersorten gilt der rote Kampot Pfeffer mit seinem fruchtig-scharfen Aroma als der König unter den Pfeffern.

In Kambodscha hat eine alte Pfeffertradition. Doch lange Zeit wurde dieses Produkt vernachlässigt. Seit einigen Jahren jedoch wird in der Provinz Kampot im Südwesten Kambodschas diese Tradition wieder aufgegriffen und hervorragende Pfefferqualitäten produziert. Speziell der Rote Kampot Pfeffer mit seinem fruchtig-scharfen Aroma ist ein Gedicht für den Kenner-Gaumen. Er wird von Gourmets und Spitzenköchen gleichermaßen geschätzt.

Roter Pfeffer ist ein völlig anderes Produkt als die “roten Pfefferbeeren”, die Sie zur farblichen Abrundung in vielen Pfeffermischungen finden und die von vielen Köchen inflationär über Tellerränder gemahlen werden.

Kampot Pfeffer ist benannt nach der Provinz Kampot. Oft wird Pfeffer aus Vietnam nach Kambodscha gebracht und von dort nach Europa verschickt. Dabei handelt es sich nicht um Kampot Pfeffer!

Informationen zu den verschiedenen Pfeffersorten:

Grün (unreif) geernteter Pfeffer ergibt den klassischen Schwarzen Pfeffer (z. B. schwarzer Kampot, Bio-Tanzania)

Reif werdender Pfeffer (grün auf rot verfärbend) ist die Grundlage für den indischen Tellicherry Pfeffer. Und aus den vollreif geernteten Früchten entsteht, wenn das Fruchtfleisch entfernt wird, der weiße Pfeffer, oder komplett getrocknet der (echte) Rote Pfeffer, der in Indien Pondicherry genannt wird.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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