Arthurs Tochter Rezept für "Sanft zum Ziel" – Im Sud von weißem Tee und Vadouvan pochierter Steinbeißer auf Safranrisotto

Sanft zum Ziel – Im Sud von weißem Tee und Vadouvan pochierter Steinbeißer auf Safranrisotto

Pochieren ist das neue Schmoren! Gerade zum Frühling – wie wir wissen, wurde der Winter für beendet erklärt - bringt es wieder Leichtigkeit auf die Teller zurück, die in den Wintermonaten den schweren Schmorgerichten weichen musste. Und Pochiertes ist nicht nur im Wortsinn leicht zu essen, sondern pochieren ist auch leicht zu machen, also keine Scheu. Ich pochiere von Fisch über Lamm und Entenbrust, was mir vor die Füße fällt. Und so wie Sie auch einen Tafelspitz leise simmern lassen oder eine Kalbsnuss für das nächste Vitello Tonnato, pochieren Sie wahrscheinlich schon immer und wissen es vielleicht nur nicht.

Für das heutige Gericht bereiten Sie sich als erstes den Pochiersud zu. Er ist der Geschmacksträger für das spätere Gargut und sollte daher so intensiv und gleichzeitig ausgewogen daher kommen, wie nur möglich, d. h., sie müssen ihn ein wenig überwürzen, so dass er als Suppe genossen etwas zu salzig, etwas zu sehr gewürzt wäre, dann ist er richtig. Weißem Tee werden viele positive Eigenschaften nachgesagt, er soll mit seinen hochwirksamen Antioxidantien freie Radikale unschädlich machen und zudem auch noch blutdrucksenkende Wirkung haben. Wenn Ihnen der Alltag also mal wieder fast den Kragen platzen lässt, dann essen sie Fisch – der macht eh glücklich – und pochieren Sie ihn in weißem Tee. Ohmmmm…..

Für ca. 1 Liter Wasser benötigen Sie 2 EL weißen Tee und ca. 1 EL Vadouvan, die geheimnisvolle Würzmischung, die in Indien unter dem Namen Vadagam bekannt ist.
Sie übergießen den Tee mit ca. 75°C heißem Wasser und lassen ihn 5 Minuten ziehen. Dann geben Sie das Vadouvan hinzu und würzen zusätzlich kräftig mit Salz. Spendieren Sie dem Sud zusätzlich noch ein Lorbeerblatt und zwei Pfefferkörner, kochen alles noch einmal auf und lassen die Flüssigkeit für 20 - 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen.

In der Zeit können Sie das Risotto zubereiten, dem ich demnächst einen eigenen Beitrag widmen werde. Bis dahin in aller Kürze: Auf ca. 200 g Risottoreis verwende ich 750 ml Brühe, etwas Säure zum Ablöschen (Wein oder Verjus oder auch Apfelessig) und ca. 0,2 g Safranfäden. Etwas Butter und in diesem Fall kein Parmesan, der die Harmonie des pochierten Fisches mit dem Sud nur stören würde.

Den Sud gießen Sie durch ein feines Sieb, kochen ihn noch einmal kurz auf und legen dann den leicht gesalzenen Fisch hinein. Steinbeißer eignet sich hier aufgrund seiner festen Fleischstruktur genauso hervorragend wie Seeteufel. Mit einem Kabeljau würde ich in der Küche kaum husten, so schnell fällt dieser auseinander. D.h. wenn Sie Kabeljau pochieren, setzen Sie ihn mit einem Schaumlöffel in die Flüssigkeit und lassen ihn während des gesamten Pochiervorganges auf diesem Löffel liegen, das gibt ihm etwas Halt und Sie können Sie ihn leicht herausnehmen, ohne dass er auseinanderfällt. Sobald der Fisch im Sud liegt, lassen Sie die Flüssigkeit nur noch sanft unter dem Kochpunkt simmern. Je nach Dicke ihres Fischstückes pochieren Sie es 3 – 6 Minuten und legen es anschließend auf das Risotto, das bereits in einem tiefen, vorgewärmten Teller wartet. Geben Sie ein wenig des köstlichen Suds dazu und genießen Sie die Komplimente Ihrer Liebsten.

Kleine Warenkunde Safran:

Safran (gewonnen aus den Narben des Safrankrokus) gilt als das teuerste Gewürz der Welt und stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Heute gelten Iran und Spanien als die größten Produzenten, eine kleine Menge wird mittlerweile auch wieder in Österreich angebaut, die kleinste europäische Anbauregion liegt in Mund in der Schweiz. Safran hat ein typisches intensives Aroma, das mit keinem anderen Gewürz zu vergleichen ist. Es gibt allerdings andere Gewürze/Pflanzen, mit denen man die Farbe nachahmen kann, was zu einem großen Angebot von gefälschtem Safran führt.

Safran kostet zwischen € 8,00 und €18,00/g, billigere Preise sind ein erster Hinweis auf Fälschungen und/oder schlechte Qualität. Allerdings braucht man aufgrund des intensiven Aromas nur sehr wenig von dem kostbaren Gewürz, an den meisten Gerichten langt eine Menge von bis zu 0,2 g. Besonders gut löst Safran sich warmem Alkohol, ersatzweise warmem Wasser auf. Im Iran wird er üblicherweise mit Zucker oder Salz vermahlen und so direkt an die entsprechenden Speisen gegeben. Sollten Sie im Urlaub in einem der genannten Länder allerdings gemahlenen Safran angeboten bekommen, nehmen Sie die Beine in die Hand. In der Regel will man Ihnen hier minderwertige Ware anbieten, die alles sein kann, in der Regel aber kein Safran.

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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