Arthurs Tochter Rezept für Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca sind ein Klassiker der römischen Küche. Der Name entspringt dem römischen Dialekt “Salt' im bocca!” bedeutet wörtlich übersetzt “Spring in den Mund!” und genau das tun die kleinen Dinger auch von ganz alleine! Also gebe ich ihnen gleich den gut gemeinten Rat: Machen Sie viele davon. Verdoppeln sie einfach locker die Mengen, die Sie sonst für Kalbsschnitzel benötigen, so ein paar kleine Saltimbocca sind schneller in den Mund gesprungen, als Sie deren Namen aussprechen können :)

“1962 wurde ein „offizielles“ Rezept für Saltimbocca alla romana als einziges für ein Hauptgericht der italienischen Küche vom italienischen Kochverband Federazione Italiana Cuochi abgestimmt und anerkannt.” (Quelle: Wikipedia)

Dieses Rezept findet sich im Standardwerk für italienische Küche und meiner ganz persönlichen Kochbibel: “Der silberne Löffel”. 1500 Seiten, unzählige Rezept mehr. Ich bin der festen Überzeugung, was nicht in diesem Buch steht, hat bisher auch noch kein Italiener gegessen.

Das Originalrezept sieht 500 g Kalbsschnitzel für 4 Personen vor und das ist erfahrungsgemäß zu wenig, denken Sie an meine Worte!

Die Schnitzel teile ich in ca. 15 cm große Stücke, Sie benötigen pro Stück 2 Blätter frischen Salbei und je ½ Scheibe Schinken (Prosciutto)

Belegen Sie die Schnitzelchen mit Schinken und Salbei, stecken Sie beides mit ein oder zwei Zahnstochern fest. Salzen und Pfeffern Sie und braten Sie anschließend die Saltimbocca in zerlassener Butter sanft an. Um zu verhindern, dass Ihnen die Butter zu schnell braun wird, geben Sie ⅓ Olivenöl dazu. Im Originalrezept wird noch mit trockenem Weißwein abgelöscht und dieser zum Sud reduziert.

Über “vorgeschriebene” Beilagen schweigt sich das Originalrezept aus, wir lieben dazu zitronigen Kartoffelstampf. Dazu kochen Sie geschälte und vorzugsweise mehlige Kartoffeln weich, lassen sie ausdampfen und geben dann so viel Butter dazu, wie sie mit ihrem Gewicht vereinbaren können. Am besten schmeckt der fertige Stampf, wenn die Kartoffelmenge die Buttermenge nicht übertrifft. Stampfen Sie nur grob (passt zu diesem Gericht besser als ein feines Püree) und rühren Sie gegebenenfalls mit etwas frischer Milch glatt. Als Würze empfiehlt sich die fein abgeriebene Schale einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss, Verwegene verwenden Macis.

Mein Tip:

Lassen Sie sich die Kalbsschnitzel unbedingt aus dem Rücken schneiden und nicht aus der Keule. Fragen Sie nach, sollten die Schnitzel bereits fertig in der Theke Ihres Metzgers liegen.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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