Arthurs Tochter Rezept für Rindfleischsuppe mit Flädle

Für dieses einfache Gericht braucht es vor allem zwei Dinge:

  1. Ein gutes Stück Suppenfleisch und
  2. die Kunst, einen Pfannkuchen zu backen

Von beidem will ich Ihnen heute erzählen…

Es gibt zwei Fleischteile, die ich gerne zum Kochen verwende, das ist die Hochrippe und die Zwerchrippe vom Rind. Die Hochrippe beim Rind beginnt dort, wo nach hinten der Hals aufhört und bevor der eigentliche Rücken mit dem Entrecôte beginnt. Die Hochrippe ist mit feinem Fettgewebe durchwachsen, das der späteren Suppe den guten Geschmack gibt. Noch etwas feiner im späteren Fleisch ist die gesottene Zwerchrippe, die auch unter dem Namen Querrippe bekannt ist. Sie sitzt praktisch unterhalb der Hochrippe und ist bekannt für das “Leiterchen”, das man aus ihr schneidet. Die Zwerchrippe wird mit und ohne Knochen angeboten, welche Variante Sie wählen ist allein Ihrer persönlichen Vorliebe geschuldet. Und so gerne ich z. B. Tafelspitz esse, ziehe ich in der Fleischqualität und für den späteren Geschmack der Brühe eine Zwerchrippe stets dem bekannteren, magereren Tafespitzstück vor.

Zum Kochen setze ich das Fleisch in kaltem Wasser auf, salze es vorher (zum Zeitpunkt des richtigen Salzens gibt es Legionen von Abhandlungen. Ich salze beim Kochen von Brühen, Suppen und Fond immer vorher. Der Geschmack ist am Ende besser und außerdem kann ich es so nicht vergessen)

Hinzu kommt ein Schwung Möhren, etwas Sellerie (Knolle oder Stange, egal), Lauch und ggfs. eine Zwiebel samt Schale. Die Schale gibt der späteren Brühe eine schöne Goldfärbung. Verwende ich viel Lauch, nutze ich von der Zwiebel nur die Schale, zu viel Zwiebelgeschmack tut der Suppe nicht gut. Ich spendiere ein Lorbeerblatt, 1 - 2 Pfefferkörner, 1 Spitze Sternanis (Anis hebt den Fleischgeschmack!), einen Schluck trockenen Weißwein und einen Spritzer Sojasauce, das heutige Maggi der ambitionierten Hobbyköche ;)

Und jetzt befreie ich Sie von einem großen Küchen-Mythos: Sie müssen nicht abschöpfen! Lassen Sie das Fleisch samt Wasser einmal aufkochen, schalten Sie die Hitze herunter und lassen Sie es dann nur noch leise unter dem Siedepunkt simmern. Je nachdem, was Sie für ein Fleischstück haben, dauert das ca. 2 Stunden. Wenn Sie das Fleisch nicht mehr mit Hilfe einer hineingestochenen Gabel anheben können, ist es gar. Und nichts spricht dagegen, dass Sie sich vorher ein kleines Stück abschneiden um den Gargrad zu testen.

Heben Sie das Fleisch aus der Brühe, gießen Sie sie durch ein feines Sieb und drücken Sie dabei die mitgekochten Gemüse nicht aus, sie würden Ihnen die Brühe nur trüben. Jetzt würzen Sie ggfs. nach aber meistens ist sie so schon ziemlich perfekt. Hier wird am Ende auch nichts entfettet, jedes kleine Fettauge gibt Geschmack.

Pfannkuchen - so geht’s!

So sehr ich dicke, saftige Pfannkuchen mag - daraus geschnittene Flädle für eine Suppe sollten dünn sein. Um Pfannkuchen gleichzeitig fluffig und crêpe-ähnlich dünn zu bekommen, gibt es drei kleine Tricks:

  • Geben Sie in den Pfannkuchenteig eine Prise Natron - das macht ihn fluffig und locker
  • Geben Sie in den Pfannkuchenteig etwas flüssige Butter. Diese erspart Ihnen das Öl in der Pfanne, Sie können die Pfannkuchen praktisch “trocken” ausbacken, ohne dass sie Ihnen anbrennen. Wenn Sie den Teig in die Pfanne geben, verteilen Sie ihn während er sich festsetzt und gießen Sie dann den überflüssigen Teig sofort wieder ab. Darum darf auch kein Fett in der Pfanne sein, das würde Ihnen sonst immer wieder zurück über den Teig laufen, wenn Sie die Pfanne wieder aufstellen. Das, was zurückbleibt, ist am Ende ein feiner dünner Pfannkuchen.
  • Geben Sie dem Teig wenn möglich 30 Minuten Zeit, damit das Gluten sich “entspannen” kann und der spätere Pfannkuchen schön elastisch wird. Er lässt sich dann besser rollen.

Für die Flädle geben ich gerne Schnittlauch in den Teig. Nach dem Ausbacken rollen Sie die Pfannkuchen auf und schneiden ihn in kleine Röllchen. Geben Sie erst die Röllchen in den Teller und gießen Sie dann langsam die Brühe auf.

Und schon haben Sie eine feine Brühe, die Ihnen sogar ein Sonntagsessen wunderbar einläuten kann.

Einen Serviervorschlag für das gekochte Fleisch gebe ich Ihnen beim nächsten Mal!

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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