Arthurs Tochter Rezept für Rindfleisch Tajine mit Feigen, Karotten und Mandeln

Tajine (seltener auch Tadschiin genannt) bezeichnet zweierlei. Einmal ist sie ein aus Nordafrika stammendes Kochgeschirr aus gebranntem Lehm und zum zweiten Namensgeberin für die darin zubereiteten Gerichte. Ihre Funktionsweise beschreibt Florian Harms, Reisejournalist und Kochbuchautor so:

“Der Lehm - ein feinporiges Material, das beim Erhitzen elastisch reagiert, weshalb eine gute Tadschiin auch bei abruptem Temperaturwechsel nicht zerspringt - schützt das Essen vor dem Verbrennen und leitet die Hitze gleichmäßig weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Der Topf besteht aus einer Schale, in der die Zutaten übereinander gelegt werden, und einem spitzen (arabischen) oder gewölbten (berberischen) Deckel, der die Hitze konstant hält.“

Leider findet man eine “echte” Tajine kaum noch in normalen Geschäften, sondern eher auf Kunst(Handwerker)-Märkten. Die im Handel erhältlichen sind, so wie meine eigene auch - in der Regel aus glasiertem Steingut oder Keramik. Vom einzigartigen Lehmaroma, das sich in den Originalversionen aller Tajine-Rezepte ganz sanft über die Speisen legt und uns ein Gefühl von Sonnenuntergang in der Wüste auf den Gaumen zaubert, bekommt man in den modernen Tajine-Interpretationen nichts mehr mit. Gerade wenn Sie einen Induktionsherd nutzen, müssen sie darauf achten, ob sie auf diesem eine handelsübliche Tajine überhaupt verwenden können. Nutze ich meine für Fleischgerichte, brate ich das Fleisch daher immer zuvor auf dem Herd an und gebe es dann samt Tajine in den Ofen. Insofern können Sie das folgende Rezept auch kinderleicht in Topf oder Bräter zubereiten. Und eine echte Feuerstelle, in der die Tajine traditionell gart, findet sich in modernen Küchen erfahrungsgemäß schließlich eher selten.

Wichtig ist lediglich ein schwerer, beschichteter Boden und ein genau passender Deckel. Unter diesem sammelt sich auch bei der Topfmethode der aufsteigende Dampf und die Feuchtigkeit aus dem zugegebenen Gemüse und tropft wieder auf das Gargut zurück. Der Effekt bleibt also der gleiche - sanft gegartes Essen mit feinen Aromen.

Feigen sind mittlerweile fast das ganze Jahr im Handel erhältlich, getrocknet sowieso aber auch die frischen gibt es mit nur wenigen Unterbrechungen ganzjährig beim Gemüsehändler oder im Supermarkt. Aber zu keiner Jahreszeit sind die Feigen so groß und saftig, wie im späten Sommer und frühen Herbst. Jetzt kaufe ich sie vorzugsweise beim türkischen Händler, der sie selbst so sehr liebt und nur die schönsten und schmackhaftesten Exemplare verkauft. Günstig sind sie noch dazu, erst kürzlich habe ich pro Feige lediglich € 0,25 bezahlt. Sie ahnen, was es hier seit Tagen in allen Varianten gibt? :)

Heute empfehle ich Ihnen die Kombination von Feigen mit Fleisch, Rind passt vorzüglich aber auch Lamm ist ein großartiger Partner. Die ins orientalische driftende Würzung ergibt sich aufgrund der Zutaten fast von selbst. Feigen schreien förmlich nach Honig, Zimt und Macis - aufgefangen wird die Süße durch das kräftige Fleisch, etwas Rotwein und eine feine Chilinote. Und so geht’s:

Menge für eine mittelgroße Tajine oder 3 - 4 Personen

  • 750 g Rindfleisch am Stück zum Schmoren (ich empfehle Ihnen Wade oder Schulter. Kaufen Sie kein fertig geschnittenes Gulasch, die Stücke sind zu klein!)
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • 4 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 3 - 4 frische Feigen, je nach Größe
  • 1 Zwiebel, geschält und geviertelt
  • ½ Zimtstange
  • ½ Macis-Blüte
  • 3 Zimtblüten (ersatzweise 2 Pimentkörner)
  • etwas frische Chili (nach persönlichem Schärfebedarf)
  • 50 g blanchierte Mandeln, ganz
  • 1 EL Honig

Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke von 5 x 5 cm. Erhitzen Sie das Olivenöl und braten Sie das Fleisch nach Möglichkeit in einer Eisenpfanne darin von allen Seiten an. Salzen und pfeffern Sie dabei. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und legen Sie es in das jeweilige Schmorgefäß bzw. Topf. Löschen Sie den Bratensatz mit Rotwein und Wasser ab, schaben Sie dabei die Ansätze vorsichtig vom Pfannenboden. Geben Sie den Pfanneninhalt über das Fleisch.

Legen Sie die Karottenscheiben rundherum um das Fleisch und die geachtelten Feigen obenauf. Stecken Sie die Zwiebelstücke zwischen das Fleisch.

Geben Sie die Gewürze dazu und streuen Sie die Mandeln obenauf.

Stellen Sie den Topf oder Bräter bei 120°C auf den Boden ihres Backofens und lassen Sie alles ca. 2,5 Stunden schmoren. Zum Schluss beträufeln Sie den Topfinhalt mit dem Honig und lassen ihn unter dem Grill kurz karamellisieren.

Optional schmecken dazu Kartoffeln und/oder Kichererbsen, die sie ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf geben können. Aber auch die einfach Beigabe von Fladenbrot, das sich gerne in den vorzüglichen Schmorsud tunken lässt, passt sehr gut.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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