Arthurs Tochter Rezept für Rinderzunge in Madeira mit Steinpilzen und Polenta

Interessanterweise zählt die Zunge zu den Innereiern, obwohl sie doch ständig heraus hängt. Aber Scherz beiseite und die Frage in den virtuellen Raum gestellt, warum wir eigentlich kaum noch Innereien essen. Sie galten all die Jahre wohl nicht mehr als schick genug, landeten vorzugsweise im Tierfutter während sich die Verbraucher an den vornehmlich feineren Fleischstücken der Tiere labten. Mittlerweile findet Umdenken statt, jährlich erscheinen mehr Kochbücher, die sich dem Thema “Innereien” widmen. Unterstützt wird der Gedanke vom “nose to tail”-Trend, d. h. die Rückbesinnung darauf, ein Tier auch gänzlich zu verspeisen, wenn es schon geschlachtet wurde. Nun, ich für meinen Teil muss nicht alles essen, was essbar ist. Hirn zum Beispiel oder Herz. Ich tue mich schwer damit und kann nicht so wirklich erklären, warum. Als Kind habe ich Hühnerherzen geliebt, die verfüttere ich nur noch an meinen Kater. Dafür liebe ich immer noch Leber - allerdings nur vom Rind. Weder Lamm- noch Schweineleber landen auf meinem Teller. Wobei ich diese aus geschmacklichen Gründen für mich ausschließe, Hirn und Herz stehen vor einer ganz anderen gedanklichen Schranke.

Zunge mochte ich bereits als Kind, klein geschnittene Kalbszunge gehört traditionell in ein Ragoût Fin, das meine Mutter jährlich um Weihnachten herum zur Füllung der Königinpasteten gekocht hat. Ich mochte diese kleinen “Pickelchen” auf der Zungespitze, über die ich stets mit meiner eigenen fuhr und zwischen Entzücken und Schaudern schwankte. Und genau diese Stücke von der Zungenspitze mag ich bis heute. Und noch heute schaudere ich manchmal, doch das Entzücken über Zartheit und Geschmack dieses wunderbaren Fleischteiles überwiegen.

Rinderzunge

Eine Rinderzunge ist ausreichend für 4 gute Esser und selbst in Bioqualität noch ziemlich günstig. Ein weiterer Vorteil der verschmähten Fleischteile - sie kosten nicht viel ;)

  • 1 Rinderzunge
  • Gute Brühe, ersatzweise Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt, getrocknet

Was die Zunge braucht, ist eine gute Brühe zum Garen. Machen Sie sich die Mühe, vorab eine gute Court Bouillon zu kochen oder aber legen Sie der Zunge Lorbeer und Wurzelgemüse an die Seite. Sie benötigt leise simmernd ca. 2,5 Stunden, bis sie gar ist. Stechen Sie mit einer Fleischgabel hinein, flutscht diese beim Versuch, die Zunge anzuheben gleich wieder heraus, ist die Zunge gar. Sie merken den perfekten Gargrad auch daran, dass sich die Haut der Zunge ganz einfach abziehen lässt. Das Fleisch wird schräg aufgeschnitten und anschließend in die zubereitete Sauce gelegt.

Madeirasauce

Für diese benötigen Sie eine dunkle Roux, d. h. eine dunkle Mehlschwitze. Wird für eine helle Mehlschwitze das Mehl in Butter angeschwitzt, wird es für die dunkle Variante angeröstet. Das gelingt mit Butter nicht, da diese über den längeren Röstzeitraum mit benötigter Temperatur von ca. 150° C verbrennt. Daher benötigen Sie zur Herstellung einer dunklen Mehlschwitze neutrales Pflanzenöl oder -fett, Butterschmalz oder geklärte Butter. Nussbutter eignet sich ebenfalls vorzüglich. Ein Verhältnis von 2:3 (Fett zu Mehl) gilt dabei als ideal.

  • 3 EL neutrales Pflanzenfett
  • 2 EL Weizenmehl Type 405
  • 4 cl Madeira
  • Brühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer
  • Sahne nach Geschmack

Erhitzen Sie das Fett und rühren Sie dann ganz geduldig für mindestens 30 Minuten das Mehl im Fett herum, bis es so dunkel ist, wie Sie die spätere Sauce wünschen. Das gelingt am besten bei höchstens ⅔ der möglichen Temperatur auf ihrem Herd. Löschen Sie die Mehlschwitze anschließend mit Madeira ab und gießen dann vom abgekühlten(!) Kochsud der Zunge auf. Eine Mehlschwitze sollte stets mit kalter Flüssigkeit abgelöscht werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Lassen Sie die Sauce jetzt sämig einköcheln. Ist sie zu dick, geben Sie weiteren Sud hinzu, ist sie zu dünnflüssig, reduzieren Sie sie weiter ein. Schmecken Sie gegebenenfalls mit etwas weiterem Madeira ab. Salzen und pfeffern Sie.

Steinpilze, ersatzweise Champignons

Eine Rinderzunge erhalten Sie bei Ihrem Metzger ganzjährig - Steinpilze leider nicht. Alternativ können Sie natürlich auch Champignons verwenden - klassischer ist es allemal.

Putzen Sie die Pilze und braten Sie sie langsam in einem Gemisch von 50:50 Butter und Distelöl an. Salzen Sie die Pilze erst zu Schluss, damit sie kein Wasser ziehen!

Polenta

Polenta ist ein italienisches Nationalgericht auf der Grundlage von Maisgrieß. Sie kann als cremiger Brei gegessen werden, sie kann aber auch gestockt werden und hinterher in Scheiben geschnitten angebraten. Für das heutige Gericht kochen wir die Polenta cremig, so dass die spätere Sauce köstliche Bahnen in ihr ziehen kann.

  • 500 ml Milch
  • 250 g Polenta
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Scheibe Toastbrot oder Weißbrot ohne Rinde
  • Griffbereit: Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL Butter
  • Nach Bedarf: Parmesan

Gießen Sie Milch in einen Topf und legen Sie einen Rosmarinzweig und eine Scheibe zerbröseltes Toastbrot ohne Rinde hinein. Erhitzen Sie die Milch kurz, nehmen Sie den Topf dann von der Platte und lassen Sie die Rosmarinmilch 20 Minuten aromatisieren. Fischen Sie anschließend den Rosmarin heraus. In die Brotmilch gießen Sie nun so viel Polenta, bis ein cemiger, noch etwas flüssiger Brei entsteht. Lassen Sie die Polenta langsam bei mittlerer Hitze quellen, rühren Sie dabei immer zwischendurch um. Sollte die Masse zu fest werden, gießen Sie etwas vom Kochsud der Zunge an. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Zum Schluss ziehen Sie ein Stück Butter unter, wenn Sie mögen, auch etwas Parmesan.

Nun haben Sie ein kleines Festessen gekocht, lassen Sie es sich gut schmecken!

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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