Arthurs Tochter Rezept für rheinische Schnippelbohnen (milchsauervergoren)

Bereits lange vor der Erfindung der Tiefkühlkost haben Menschen ihr Essen haltbar gemacht - durch Fermentation. Fermentation ist eine Art der enzymatischen Umwandlung organischer Stoffe = Gärung. Die Milchsäuregärung zur Haltbarmachung wird mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt, das ist kein Scherz! Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Salzgurken, Saure Bohnen, das koreanische Kimchi (Gimchi), das japanische Tsukemono und andere Sauergemüse. Auch bei der Rotweinherstellung findet die Milchsäuregärung statt, sie nennt sich hier malolaktische Gärung oder auch biologischer Säureabbau und wandelt die im Most enthaltene Apfelsäure in Milchsäure um. Dadurch sinkt der Säuregehalt im Wein und er schmeckt weicher. Zwar enthalten auch Weißweine Apfelsäure, allerdings lehnen viele Winzer die Milchsäuregärung bei Weißweinen ab, da in diesen die Säure durchaus erwünscht ist.

Das bekannteste Beispiel aus der Gemüseecke ist aber wohl das Sauerkraut. Mit ihm macht man sich auch in den Wintermonaten hohe Dosen an Vitamin C verfügbar. Sauerkraut hat die Menschen in den kalten Breitengraden durch die langen Winter gebracht und Schiffsbesatzungen auf wochenlangen Passagen vor Skorbut geschützt. Anhänger eine rohköstlichen Ernährung können ebenso auf diese Art und Weise rohe Lebensmittel bekömmlicher machen. Schnippelbohnen oder Sauerkraut selbst zu fermentieren ist ganz einfach, es braucht dazu lediglich ein entsprechendes Gefäß und einen kühlen Lagerplatz (Kellerraum).

Fermentation - Die Herstellung von milchsauer vergorenem Gemüse

Das Gemüse wird dazu in der Regel gehobelt (Kraut) oder klein geschnitten (Bohnen), damit aus den Schnittflächen der Gemüsesaft austreten kann, in der Regel wird das geraspelte Gemüse dann noch (leicht) gesalzen und mit den Händen geknetet oder mit einem Stampfer bearbeitet, (sie können auch mit den Füßen darauf herumtreten) damit soviel Saft austritt, dass die gesamte Masse im Behälter in dem es anschließend fermentieren soll, mit Flüssigkeit bedeckt ist und keinen Kontakt mehr mit Sauerstoff hat. Das zerkleinerte Gemüse muss dabei sehr stark verdichtet werden und wenn es dann vollständig mit Saft bedeckt ist empfiehlt es sich das Gefäß mit einem Teller abzudecken, der oben mit einem Gewicht abgedeckt ist. Bitte lagern sie zu fermentierendes Gemüse nicht in Schraubgläsern, es treten durch den Gärungsprozess Gase aus, die zur Explosion von verschlossenen Behältnissen führen können!

Der moderne Großstadtmensch ohne Kellerraum zur Gemüselagerung kauft milchsauer vergorenes Gemüse im Supermarkt. In den Kühltheken, meistens in der Nähe der Milchprodukte liegen Kraut und Bohnen in Plastikbeuteln verschweißt. Rotkohl, Sauerkraut und rheinische Schnippelbohnen sind die häufigsten.

Mein Tip:

Waschen Sie sich das gesäuerte Gemüse gründlich aus! Gerade wer den Geschmack nicht gewohnt ist, wird sich sonst mit Grausen abwenden. Oder essen Sie gerne Sauerkraut pur? Dann brauchen Sie den Wässerungstip nicht beherzigen, Sie gehören zu einer kleinen, harten Minderheit! Die Zugabe von Sahne mildert die Säure zusätzlich. Verwenden Sie zur Verfeinerung von milchsauer vergorenen Speisen keinen Sauerrahm und verzichten Sie auf das Glas Riesling. Trinken Sie dazu lieber ein Pils!

Zubereitung von Rheinischen Schnippelbohnen

Geben Sie die Bohnen aus der Tüte in ein Sieb und drücken Sie sie unter fließendem Wasser immer wieder aus. Braten Sie eine Schalotte in etwas Butterschmalz glasig an. Geben Sie die Bohnen dazu und gießen Sie etwas milde Brühe an, am besten eine hausgemachte, ungesalzene. Kochen Sie die Bohnen ca. 20 Minuten bei moderater Hitze. Gießen Sie etwas Sahne dazu und würfeln Sie das geschälte Fruchtfleisch einer Birne. Geben Sie die Birnenwürfel zu den Bohnen, ihre Fruchtsüße macht das ganze Gericht bekömmlicher. Schmecken Sie mit etwas Pfeffer ab. Kochen Sie die Bohnen zur Abwechslung auch als Eintopf mit fettem Speck und Kartoffeln. Kartoffeln sind ein perfekter Begleiter zu Schippelbohnen und anderen milchsauer vergorenen Gemüsen. Dazu esse ich gerne eine Bratwurst, auf dem Bild sehen Sie kleine Nürnberger, die reinste Fusion Kitchen sozusagen!

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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