Arthurs Tochter Rezept für Rentiergulasch mit Semmelknödeln

Rentiergulasch mit Semmelknödeln

So schmecken Knödel und sanft geschmortes Fleisch auch im Sommer!
Das Ren oder Rentier ist eine Säugetierart aus der Familie der Hirsche. Es lebt im Sommer in den Tundren und im Winter in der Taiga Nordeurasiens und Nordamerikas sowie auf Grönland und anderen arktischen Inseln. Bekannt geworden ist es wohl vor allem unter dem Namen Rudolph the red nosed. Allerdings ist - was die wenigsten wissen - Rentier auch der Name eines Sternbildes des Nordhimmels, das nicht zu den 88 von der Internationalen Astronomischen Union (IAU) anerkannten Sternbildern zählt - was aber für unser heutiges Gericht keine Rolle spielt.

Rentierfleisch ist unglaublich mager und benötigt eine sehr sanfte Zubereitung, damit es nicht austrocknet. Daher gare ich gerne ein Stück Lardo mit, der sich während des Schmorvorganges komplett auflöst und nur seinen saftigen Geschmack hinterlässt. Am besten bereiten Sie das Gulasch mit dem Niedertemperaturgaren zu.

Ihr Metzger wird wohl kaum Rentiergulasch auf Vorrat halten, wahrscheinlich kann er es Ihnen auch nicht besorgen. Es gibt Rentier in hervorragender Qualität tiefgefroren in sehr gut sortierten Supermärkten, ich selbst kaufe es bei Edeka. Da Rentiere sich ausschließlich von Gräsern und Kräutern der Tundra ernähren, schmeckt ihr Fleisch sehr würzig und doch ausgesprochen mild. Geschmacklich ist es am ehesten mit dem Fleisch von Hirsch und Reh zu vergleichen.

Semmelknödel sind die einzigen Knödel, die mir auch im Sommer schmecken. Sie passen ebenso ausgezeichnet zu Pfifferlingen, die ich Ihnen in der jetzt beginnenden Saison ebenfalls hier vorstellen werde.

Rezept für Rentiergulasch mit Semmelknödeln

Zutaten Semmelknödel

  • 250 g altbackene Brötchen, ersatzweise Knödelbrot
  • 3 Eier
  • 250 ml warme Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 5 EL gehackte Petersilie
  • 2 - 3 Schalotten, geschält
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Butter zum späteren Anbraten der Knödel

Zubereitung

  1. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, was sehr gut mit einer Brotmaschine gelingt
  2. Mit der warmem Milch übergießen.
  3. Schalotten fein würfeln und in Butter glasig angehen lassen. Frische, gehackte Petersilie dazugeben
  4. Die Eier zum Teig geben
  5. Alles zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. 20 Minuten quellen und ruhen lassen
  6. Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Knödel in das gesalzene Wasser geben, nochmal kurz aufkochen lassen und dann am Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  7. Probeknödel kochen! Noch besser: Knödel im Dampfgarer zubereiten, 35 Minuten bei 100 C°.

Die fertigen Knödel in Butter ganz sanft goldgelb anbraten

Zutaten Rentiergulasch

  • 500 g Rentiergulasch
  • 50 g Lardo
  • 100 g Cranberries, getrocknet
  • 400 ml Wildfond
  • 200 ml trockener Spätburgunder
  • ½ Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt, getrocknet oder frisch
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Den Lardo würfeln und ohne weitere Fettzugabe bei mittlerer Hitze sanft auslassen und anschließend das Fleisch darin anbraten
  2. die Cranberries hinzugeben und kurz im Fett angehen lassen, nicht braten!
  3. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen
  4. Die Gewürze hinzufügen
  5. Vorsichtig salzen, da der Lardo viel Salz an das Fleisch abgibt
  6. Das Gulasch bei 90°C für 1,5 Stunden im Ofen garen
  7. Die Sauce absieben und eventuell mit etwas Speisestärke oder braunem Soßenbinder abbinden, ich belasse sie allerdings gerne recht leicht und flüssig - das passt hier besser

Mein Tip:
Probieren Sie auch folgende Variante: Das Fleisch anstelle des Weines mit einem Schluck Wodka ablöschen.

Was ist Lardo?
Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana.
Lardo aus Colonnata ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) – im Italienischen Indicazione geografica protetta (IGP). Original Lardo aus Colonnata erkennt man an einem Plastiketikett mit Barcode. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf Zentimeter dick. (Quelle: Wikipedia)

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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    Ich habe den Link bei Facebook gesehen, super! Ich hoffe sehr, dass ich dieses Fleisch irgendwo herbekomme. Habe Sie Bezugsquellen?

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