Arthurs Tochter Rezept für Ragù alla bolognese mit Buschbasilikum

Es war einmal…, so beginnen die schönsten Geschichten. Meine Liebe zum perfekten ragù alla bolognese beginnt genauso:

Es waren einmal zwei Schwestern, die auszogen, um den Menschen das Pastaglück zu bringen. Margaritha und Valeria Simili, in Bologna geboren und aufgewachsen, waren die Töchter von Bolognas bestem Brotbäcker und Nudelmacher. In jungen Jahren gingen sie bei der nicht minder berühmten Marcella Hazan in die Lehre, um Jahre später ihre perfekte Fleischsauce zur Tagliatelle zu entwickeln. Und das ist auch das einzige, das ich ihnen nachtrage - dass sie darauf bestanden, ihr berühmtes ragù alla bolognese passe nur zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Sie haben damit nicht so ganz unrecht, die breiteren Tagliatelle nehmen die Sauce noch ein wenig besser auf als Spaghetti oder gar Spaghettini, aber ich mag letztere einfach so viel lieber.

Für ein gutes ragù alla bolognese brauchen Sie vor allem eines: Zeit. Unter 4 Stunden kommen Sie nicht weg, 6 sind besser. Und dazu noch folgende Zutaten:

Für 4 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Karotte
  • 50 g Pancetta
  • 1 Hühnerleber
  • Mindestens 500 g Rinderhack, es funktioniert aber auch mit 750 g
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 Tube Tomatenmark
  • 1 Liter Rinderfond
  • 150 ml Milch
  • Salz und Pfeffer
  • Keine Kräuter!
  • Nein, auch kein Oregano! Wirklich nicht!

Die Zwiebel, der Sellerie und die Möhre werden in sehr sehr kleine Würfel (Brunoise) geschnitten und nacheinander in Olivenöl angeschwitzt. Dabei nehmen Sie die vorangegangenen Würfel bitte jedesmal aus der Pfanne, bzw. dem Topf heraus und stellen sie zur Seite. Erst zum Schluss fügen Sie die drei Gemüse wieder zusammen.

Ohne weitere Zugabe von Fett wird in der Pfanne der klein geschnittenen Pancetta angebraten und zu den Gemüsewürfeln gegeben. Die Hühnerleber drücken Sie platt auseinander und braten sie ebenfalls an. Und bitte glauben Sie mir: Man schmeckt sie hinterher nicht heraus und sie löst sich während des Schmorens praktisch auf, aber das Aroma, das sie in die Sauce abgibt, ist zur geschmacklichen Abrundung fast unentbehrlich.

Jetzt geben Sie portionsweise das Hackfleisch in die Pfanne und braten es nacheinander an. Wenn Sie das erledigt haben, füllen Sie alles gemeinsam in einen großen Topf um und gießen ersten den Weißwein und anschließend die Milch dazu. Lassen sie beides jeweils gut einkochen. Jetzt kommt das Tomatenmark hinzu und dann der Rinderfond. Die Schwestern Simili verwenden anstelle des Marks 500 g passierte Tomaten. Ich habe es ausprobiert - die Variante mit dem Mark ist besser!

Nun lassen Sie alles für mindestens 4 Stunden ganz leise vor sich hinsimmern. Am Ende soll ein Ragù entstehen, dass weder zu flüssig noch zu fest ist. Wenn Sie mögen, können Sie in der letzten Stunde eine Parmesanrinde mitköcheln lassen, diese wird in der Sauce zu einer kleinen Glutamatbombe und macht das Ragù besonders “rund”.

Da der Aufwand verhältnismäßig groß ist, kochen Sie einfach eine sehr große Menge und frieren den Rest ein. So haben Sie jederzeit die perfekte Pasta-Sauce zuhause, die Sie ebenso für eine Lasagne verwenden können.

Ich mag am Schluss die Zugabe von Basilikum, allerdings bevorzuge ich das rote Buschbasilikum, das intensiver schmeckt als die gängige Supermarktware. Sie erhalten es im Gartenmarkt.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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