Arthurs Tochter Rezept für pochierte Eier in Senfsauce

Es gibt Küchenklassiker, die wurden uns fast mit Vorsatz verleidet. Schuld daran waren oft mehlgebundene Saucen, die Dr. Oetker und andere unsere Mütter lehrten. Pampig und dick lagen sie in unseren Mägen bis Sidney Rome und Jane Fonda uns Stringbodys und Fitnesswahn näher brachten. Alsbald wurden dicke Saucenpampen (zu Recht) und mit ihnen die dazugehörigen Gerichte (leider!) aus unseren Küchen verbannt. Der Niedergang der deutschen Wirtshauskultur in den 90ern tat sein Übriges. Oder wo können Sie heute noch Gerichte wie Matjes nach “Hausfrauen Art”, ein Saftgulasch oder pochierte Eier in Senfsauce essen? Also wirklich gut essen, meine ich. Das, was noch bis heute in so manchen Kantinenküchen aus diesen Klassikern der deutschen Küche gemacht wird, schmerzt das Herz eines jeden, der gerne im Wortsinn “einfach gut” essen möchte.

Senfsauce war wohl die Lieblingssauce meiner Kindheit. Meine Mutter machte oft Kochfisch, also pochierten Heilbutt, der dann mit dieser Sauce und Salzkartoffeln gegessen wurde. Oder pochierte Eier. Viele schrecken vor dem Pochieren von Eiern zurück, dabei ist es wirklich nicht schwer. Aber zuerst kommt die Sauce:

Wir machen sie nicht auf Grundlage einer Mehlschwitze! Vergessen Sie alle Rezepte, die als eine der Zutaten Mehl beinhalten!

Sie benötigen nicht viel, für 2 Personen ca.

Für die Sauce

  • 200 ml frische Sahne
  • 200 ml Geflügel- oder Kalbsbrühe (am besten aus eigener Herstellung)
  • 80 g Butter
  • ½ Zitrone, der Abrieb
  • Je 1 TL von zwei verschiedenen Senfsorten. Ich verwende gerne einen Senf mit grünem Pfeffer aus der Monschauer Senfmühle und den Mostrich der Tauberhasen. Dies ist ein grobkörniger Senf mit Verjus und Honig. Eine der beiden verwendeten Senfsorten sollte in jede Fall süßlich sein!
  • etwas Salz nach Bedarf

Für die Eier:

  • 4 Eier, zimmerwarm
  • Ein großer Topf mit siedendem Wasser
  • 2 EL Weinessig

Schmelzen Sie die Butter in der Sahne und füllen Sie diese dann mit der Brühe auf. Rühren Sie den Senf in der Flüssigkeit glatt und lassen Sie sie einmal aufkochen, dann 5 Minuten nur noch simmern. Geben sie den Zitronenabrieb hinzu und salzen Sie eventuell nach Geschmack. Sollte Ihnen die Sauce zu flüssig sein, können Sie sie mit einem Eigelb legieren (binden) oder mit etwas Speisestärke abbinden.

Bevor Sie die Eier pochieren, schlagen Sie sich diese einzeln in kleinen Gefäße auf. Dann nehmen Sie sich den Stiel eines Kochlöffels und wirbeln das siedende Wasser zu einem Strudel. In dessen Mitte lassen Sie nacheinander aus den kleinen Gläschen heraus die Eier ins Wasser gleiten. Durch die Verwirbelung legt sich das Eiweiß um die Eier herum und franst ihnen nicht so aus.

Pochierzeit für weiche Eigelb:

4 Minuten bei Eiern Größe L in siedendem Wasser.

Sollen die Eigelb wachsweich sein, pochieren Sie 4,5 - 5 Minuten.

Nehmen Sie die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und legen Sie sie kurz auf Küchenpapier zum Abtropfen. Sollte Ihnen doch zu viel Eiweiß ausgefranst sein, schneiden Sie es einfach mit einer Schere ab. Dann legen Sie die Eier in die heiße Sauce. Dazu gibt es Kartoffeln, was sonst. Und diese dürfen voller Wonne mit einer Gabel in die Sauce gedrückt werden!

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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