Arthurs Tochter Rezept für Pfifferlinge in Kerbel-Estragonrahm mit Semmelknödel

Heute stelle ich Ihnen eine meiner Lieblingszutaten aus der Sommerküche vor: Pfifferlinge. In jedem Sommer freue ich mich auf die Pilzzeit, die Steinpilze stehen ebenfalls in den Startlöchern.

Noch immer sind Pfifferlinge und Steinpilze strahlenbelastet; die, die in den Handel gelangen, werden vom Umweltamt München auf Belastung geprüft. Am häufigsten handelt es sich dabei um Pilze aus Weißrussland, Russland, Polen und Litauen. Dabei fanden sich im Jahr 2013 allerdings nur in 3 % aller Stichproben Belastungen über dem Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm.

Im Gegensatz zu Champignons haben Pfifferlinge keine Lamellen, sondern am Stiel herablaufende Leisten. Da diese Leisten sich nicht mit Wasser vollsaugen wie Lamellen, haben wir es in der Küche einfacher - wir können Pfifferlinge waschen. Je nach Verschmutzungsgrad auch in Mehlwasser, dazu geben Sie ca. 2 EL Mehl auf 1 Liter Wasser. Dieses bindet den Dreck und wirkt wie ein leichtes Peeling. Verwenden Sie reichlich Wasser und lassen Sie die Pfifferlinge in diesem liegen, bis der ganze Dreck nach unten gesackt ist, die leichten Pfifferlinge schwimmen oben. Hartnäckige Verschmutzungen können Sie mit einer kleinen Bürste oder einem kleinen Messer entfernen. Legen Sie die Pfifferlinge zum Trocknen auf ein Küchentuch und tupfen Sie sie von oben mit einem weiteren Tuch sanft ab.

Ich brate Pfifferlinge in einer Mischung aus 50:50 Olivenöl und Butter. Dabei erhitze ich das Fett gerade so stark, dass mir die Butter nicht verbrennt. Dann gebe ich die Pfifferlinge hinein und schwenke sie kurz durch. Falls Sie eine feingehackte Schalotte dazugeben möchten, können Sie das NACH dem Anbraten der Pilze tun - ich verzichte meistens ganz darauf. Dann lösche ich mit einem kleinen Schluck trockenen Weißweines ab, lasse diesen einreduzieren und gebe etwas hellen Kalbsfond und frische Sahne dazu. Darin lasse ich die Pfifferlinge ca. 5 Minuten schmoren, während die Sauce leise einköchelt.

Pfifferlinge lieben Estragon und Kerbel - beides am besten frisch. Mittlerweile sind viele Supermärkte auch im Bereich frische Kräuter gut sortiert, allerdings werden Sie in der Regel nur den “deutschen”, bzw. “russischen” Estragon finden. Französischer ist sehr viel feiner im Geschmack und hat auch zartere Blätter. Die frisch gehackten Kräuter geben Sie ganz zum Schluss in die Sauce, die leicht lakritzigen Noten sind unglaublich und harmonieren wunderbar mit den Pfifferlingen. Würzen Sie lediglich mit Pfeffer und Salz und auch das erst am Schluss.

Dazu passt nichts besser als Semmelknödel. Hier mein bewährtes Rezept:

  • 12 Brötchen vom Vortag in feine Scheiben schneiden
  • Mit ca. 350 ml warmer Milch übergießen.
  • 2 Schalotten fein würfeln und in Butter glasig angehen lassen. Frische, gehackte Petersilie dazugeben
  • Petersilienbutter zu den Brötchen geben und 5 Eier verrühren und dazugießen

Alles zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. 20 Minuten quellen und ruhen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen. In einem sehr großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. In dieses die Knödel geben und am Siedepunkt ca. 30 - 35 Minuten ziehen lassen. Ideal ist das Garen im Dampfgarer oder einem Dampfeinsatz im Topf.

Tip:

Ein weiteres Gewürz, das hervorragend mit Pfifferlingen harmoniert, ist die Anismyrte. Sie ist schwierig zu bekommen und realtiv teuer, aber Kosten und Mühe für die Beschaffung lohnen sich in jedem Fall.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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