Arthurs Tochter Rezept für Ossobuco mit Risotto Milanese und Gremolata

Lieben Sie Schmorgerichte auch so sehr wie ich? Es gibt doch kaum ein entspannteres Kochen, wenn Gäste erwartet werden. Da kann der Hauptgang schon fast fertig sein und nur die Beilagen werden nach Eintreffen der Gäste kurz “gepimpt”. Schmorgerichten hängt oft der kleine Makel von “deftig und schwer” an, daher verlegen die meisten Leute sie in den Herbst und Winter. Aber auch im Sommer kann man herrliche Schmorgerichte genießen, sie können leicht und frisch daherkommen. Ein solches stelle ich Ihnen heute vor - einen wahren Klassiker der italienischen Küche.

Ossobuco

Lassen Sie sich von Ihrem Metzger eine Kalbshaxe in Scheiben schneiden. Manchmal wird er sie vorrätig haben - ich empfehle Ihnen jedoch die Vorbestellung. Die Scheiben sind immer unterschiedlich groß, so eine Haxe hat ein dickes und ein dünnes Ende, kalkulieren Sie das mengenmäßig mit ein, wenn Sie nicht in Kilogramm sondern in Scheiben bestellen wollen. Ich rechne mit mindestens 2 kg für 6 Personen, dann können Sie auch ohne schlechtes Gewissen zwischendurch ein kleines Scheibchen wegnaschen.

  • Waschen Sie die Kalbsscheiben unter fließendem Wasser ab, manchmal verstecken sich noch ein paar Knochenspäne vom Sägen, und trocknen Sie sie mit Küchenkrepp gründlich ab. Dann binden Sie die Scheiben mit Küchengarn in Form, damit Sie Ihnen beim Braten und Schmoren nicht vom Knochen rutschen. Einfach mit dem Garn zweimal um den äußeren Rand der Haxe gebunden, fertig. Und bitte verwenden Sie in jedem Fall spezielles Küchengarn, das Sie in gut sortierten Haushaltsabteilungen finden. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch von allen Seiten und braten sie es dann zügig von beiden Seiten in einem großen Bräter an. Können Sie nicht alle Scheiben auf einmal in den Bräter legen, erledigen Sie diesen Schritt etappenweise. Bestäuben Sie die Scheiben beim Anbraten mit etwa Mehl.
  • Nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter, stellen Sie es warm. Dann braten Sie im zurückgebliebenen Fett kleingeschnittenes Wurzelgemüse an. Legen Sie anschließend die Fleischscheiben in den Bräter zurück (jetzt können sie ruhig übereinander liegen) und löschen Sie alles mit einem großzügigen Schluck trockenen Weißweins ab. Lassen Sie den Wein einkochen und wiederholen Sie den Vorgang. Dann gießen Sie hellen Kalbsfond auf, dass die Scheiben bedeckt sind, spendieren 1 Lorbeerblatt und 2 kleine Sardellenfilets. Sardellenfilets wirken als natürliche Geschmacksbombe, sie sind voll geladen mit Glutamat, ganz natürlichen Ursprungs. Die Sauce wird am Ende kein bisschen nach Fisch schmecken, aber diesen wunderbaren Umami-Geschmack haben, versprochen.
  • Legen Sie den Deckel auf den Bräter und schieben Sie ihn bei ca. 120 C° für 1,5 Stunden in den Ofen. Schmoren Sie dann noch 30 Minuten mit offenem Deckel weiter.
  • Nehmen Sie die Fleischscheiben aus dem Sud und stellen Sie sie warm. Den Sud gießen Sie durch ein feines Sieb und lassen ihn etwas reduzieren. Zum Binden können Sie eiskalte Butter einschlagen oder auch Mehlbutter. Sahne verwende ich hier keine, obwohl sie schmeckt, keine Frage. Sie macht aber die Sauce auch wieder unnötig schwer. Würzen Sie eventuell etwas nach.

Risotto milanese

Vor einiger Zeit habe ich mir bereits einige Gedanken zum “Angstgegner” Risotto gemacht. Es gibt eine Risottodoktrin, die durch viele Kochbücher geistert, durch Internetforen geschleppt wird und Menschen wie Sie und mich davon abhalten soll, ein Risotto ohne schlechtes Gewissen zu kochen. Wenn ich den erwischen, der damit angefangen hat, der kann was erleben! Die Risottodoktrin besagt:

  1. Dass ein Risotto unter gefühlten 3 Stunden Rührzeit gar nicht schmecken kann.
  2. Das weltbeste Risotto gibt’s in Harry´s Bar in Venedig
  3. Risotto funktioniert nur im Kupfertopf mit Edelstahlkern
  4. Risotto geht nur mit Carnaroli
  5. Risotto geht nur mit Arborio

Zu Eins:

Also, lieber Risottoliebhaber, -anfänger, -gerne wieder mal Probierer, mutlos gewordener:

Risotto ist wirklich ganz einfach! Nimm Dir eines der zahlreichen vorhandenen Rezepte. Nimm gutes Öl und guten Wein. Nimm gute Butter. Nimm einen guten Wein zum Ablöschen, damit wirklich nicht geizen. Nimm Arborio oder Carnaroli. Echt egal. Ehrlich, ich würde (wenn ich an dieser Stelle Jack Nicholson aus "die Hexen von Eastwick" indirekt zitieren darf, einen Carnaroli "nicht erkennen, wenn ich darauf pissen würde.")

Gib so viel warme Brühe hinzu, dass Du nicht ständig dabei stehen bleiben musst, um zu rühren. Das ist Legende. Das (der) Risotto wird auch so "all’onda", d. h. flüssig wie eine Wasserwelle und trotzdem im einzelnen Korn noch bissfest.

Zu Zwei:

Das erzählt der Herr Cipriani immer nur, vielleicht steht er auch mit dem venezianischen Fremdenverkehrsamt in enger Verbindung.

Zu Drei:

Nimm einen Topf mit einem schweren Boden, der erleichtert das Rühren, bzw. die Abstände dazwischen. Ansonsten ist es egal. Da kann sagen, wer was will, ich habe schon so viele Risotto in meinem Leben gegessen, wenn sie schlecht waren, lag es mit Sicherheit nie am Topf oder an der Reissorte.

Mach mal eines zur Probe, wenn es Dein erstes Mal ist, ansonsten ist ein Risotto mit die einfachste Sache der Welt und in der Zubereitung total überbewertet.

Eine wichtige Regel allerdings gibt es beim Risottokochen und die meine ich wirklich ernst und weil sie so oft auch in guten Restaurants nicht befolgt wird, schmecken dann so viele Risottos wirklich nicht gut:

Der Gast wartet auf das Risotto, niemals das Risotto auf den Gast!

Das heißt, ein Risotto kann (fast) nicht vorbereitet werden. Wenn Sie einmal ein Risotto in einem Restaurant bestellen, dann bitten Sie darum, dass es frisch zubereitet wird und kalkulieren Sie mindestens 30 Minuten Wartezeit ein. Oder sie lassen die Finger davon. Oder Sie sind zu Gast bei jemandem, der folgendes kann:

Bei der Zubereitung des Risottos genau den winzig kleinen Moment abzupassen, in dem das Korn noch fest ist, die Stärke sich aber gerade so aufschließt. Dann wird das Risotto vom Herd genommen, flach auf eine Platte gestrichen und sofort kalt gestellt. Dieses ausgekühlte Risotto können Sie anschließend portionsweise entnehmen und fertig zubereiten.

Für ein Risotto milanese lösen sie das Mark aus einem Kalbsknochen. In diesem ausgelassenen Fett dünsten Sie den Reis und etwas sehr fein geschnittene Schalotte an. Löschen Sie mit Wein ab und gießen sie dann immer wieder Brühe nach. Gegen Ende lösen Sie Safranfäde in etwas erwärmtem Wein auf und gießen sie an das Risotto. Rühren sie es zum Ende mit Butter und Parmesan cremig. Verwenden Sie außer Salz und etwas Pfeffer keine weiteren Gewürze neben dem Safran!

Gremolata

ist eine klassische Würzmischung in der italienischen Küche und unverzichtbarer Begleiter zu einem klassischen Ossobuco. Sie besteht aus einer Mischung von Petersilie, Zitronenschale und jungem Knoblauch. Alles miteinander sehr fein gehackt und vermischt. Klingt simpel, ist simpel, schmeckt köstlich!

So schmoren Sie sich den Sommer herbei!

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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