Arthurs Tochter Rezept für Onglet (Nierenzapfen) im Rotweinsud mit karamellisierten Rosmarinkartoffeln

In meinem Bericht über den Gebrauch eines Ofenthermometers habe ich Ihnen einige bespielhafte Fleischstücke gezeigt. Die Rezepte dazu möchte ich natürlich nicht schuldig bleiben.

Heute das Onglet:

Für 4 Personen benötigen Sie ca. 1,5 kg Fleisch. Das mag viel erscheinen, allerdings muss beim Onglet sehr viel pariert werden, so dass Sie sicher 300 g Verlust haben werden. Ein wenig ist es natürlich davon abhängig, wie gut Ihr Metzger vorgearbeitet hat. Am Ende sollten 250 - 300 g Fleisch pro Person bleiben.

Sie heizen ihren Ofen auf 65° - 70°C, keine Umluft! Stellen Sie eine Platte hinein mit einem Stück Alufolie und lassen beides aufwärmen.

Heizen Sie eine Pfanne stark auf und geben Sie ihr bevorzugtes Bratfett hinein. Empfehlenswert sind Butterschmalz und Kakaobutter. Das lediglich gesalzene und leicht gezuckerte Fleisch braten Sie anschließend im heißen Fett von allen Seiten sehr scharf an. Dabei wenden Sie das Fleisch erst, wenn es sich ganz leicht vom Pfannenboden löst. Nicht reißen! Verwenden Sie nach Möglichkeit eine gusseiserne Pfanne und keine beschichtete.

Nach dem Anbraten nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und wickeln es locker in die aufgewärmte Folie. Lassen Sie es im Ofen auf der warmen Platte ruhen. Für Onglet empfehle ich Ihnen eine Kerntemperatur nicht über 52° - 54° C. Sie können ohne Probleme Ihr Fleischthermometer zur Kontrolle durch die Folie in das Fleisch stechen.

Im verbliebenen Fett in der Pfanne Knoblauch und Rosmarin anrösten, mit trockenem Rotwein ablöschen, dabei den Bratenansatz vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Eventuell ein Stück sehr kalte Butter einmontieren, wenn Sie eine etwas sämigere Sauce haben möchten. Nicht mehr aufkochen!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den sich in der Folie angesammelten Fleischsaft in die Pfanne zum Sud geben und verrühren. Rosmarin und Knoblauch herausfischen oder den Sud durch ein Sieb gießen oder einfach so lassen. Das Onglet in Tranchen schneiden und erst beim Servieren pfeffern.

Karamellisierte Rosmarinkartoffeln

Kleine Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit Salzbutter und Olivenöl (50:50) in eine Pfanne geben. Mit Muscovadozucker (ersatzweise brauner Rohrzucker) bestreuen, und langsam karamellisieren lassen. Kurz vor Schluss fein gehackten Rosmarin darüber streuen.

Warenkunde Onglet

wenn Sie beim heimischen Metzger ein Onglet bestellen, fragen Sie nach einem Nierenzapfen. Er wird auch diesen wahrscheinlich nicht vorrätig haben, weiß aber wenigstens in der Theorie, was Sie meinen. Wahrscheinlich hat er selbst schon lange keinen mehr in der Hand gehabt, es sei denn, Sie kennen eines dieser selten gewordenen Musterexemplare von Metzger, die ihre Tiere noch selbst schlachten. Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler, das restliche Drumherum wird als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet, was bei einigen zu der Annahme führt, das Saumfleisch selbst sei der Nierenzapfen. Das ist anatomisch nicht ganz richtig.

Der Nierenzapfen wird von einer dicken weißen Sehne durchzogen, die sich durch den Garvorgang nicht auflöst. Diese muss also herauspariert werden, so dass das Fleischstück am Ende aus einem größeren und etwas kleineren Teil besteht. Ein Nierenzapfen lässt sich auch schmoren, allerdings empfehle ich bei diesem Fleischteil stets das Kurzbraten. Es gibt wohl kaum ein Stück Rindfleisch mit einem so intensiven Fleischgeschmack und perfektem zarten Biss. Ich ziehe ihn jedem Filet vor und er ist eine feine geschmackliche Alternative zum Rumpsteak. Kaufen Sie auf jeden Fall Fleisch aus Weidehaltung, der Geschmack wird Sie überzeugen!

Beim Metzger kostet das Stück zwischen € 13,00 und 25,00/kg je nach Rinderrasse und Haltung/Aufzucht.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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