Arthurs Tochter Rezept für Matjes-Apfel-Tatar mit Gurke

Offiziell beginnt am 31. Mai die alljährliche Matjessaison, die bis Anfang Juli geht. Allerdings wurden Anfang der 70er Jahre Lebensmittelkontrolleure erstmals auf Nematoden, natürliche Parasiten des Herings, aufmerksam. Eigentlich stellen diese mit dem Entfernen der Innereien keine Gefahr für den Verzehr mehr dar, allerdings können in wenigen Fällen diese Würmer auch in das Fischfleisch gelangen und auf den Menschen übertragen werden. Aus diesem Grund erließ die niederländische Regierung ein Gesetz, nachdem der „Hollands Nieuwe“ auf mindestens -45°C tiefgefroren werden muss. Durch das Tiefkühlen werden Nematoden abgetötet und gleichzeitig steht so der Matjes den Verbrauchern das ganze Jahr über zur Verfügung. Aber Sie wissen jetzt: Selbst wenn Ihr Fischhändler in der nächsten Zeit das Schild „Frische neue Matjes“ aus dem Fenster hängt, handelt es sich in jedem Fall um tiefgekühlten und wieder aufgetauten Fisch.

Für den Geschmack eines köstlichen Matjestatares spielt das allerdings keine Rolle. Dazu rechnen Sie pro Person ein Matjes-Doppelfilet, 1/3 Gemüsegurke und ¼ Apfel. Die Gurke wird geschält, halbiert und mit einem Teelöffel werden die Kerne entfernt, d. h. einfach herausgeschabt. Das verhindert, dass die Gurke wässert und das Tartar matschig macht. Eine Methode, die sie stets beherzigen sollten, wenn Sie Salate o. Ä. aus Gemüsegurken herstellen.

Matjes, Gurke und Apfel schneiden sie in kleine Würfel, geben etwas Traubenkernöl dazu, einige Tropfen Verjus oder einen milden Weinessig und würzen sparsam mit Salz und Pfeffer. Das Tatar lässt gut vorbereiten, wenn Sie Gäste erwarten, nehmen Sie es aber ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt ist. Kälte schluckt Geschmack! Dazu passt hervorragend Pumpernickel.

Warenkunde Matjes:

Der Matjes ist ein gekehlter, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der in einer milden Salzlake eingelegt wird (ursprünglich zur Verlängerung der Haltbarkeit entwickelt). Der Begriff stammt vom niederländischen „maagdekenshaaring“ und bedeutet „Mägdleinshering“ oder auch „Jungfernhering“. Im Frühjahr beginnen die Matjesheringe ihre Fettreserven aufzubauen, während Rogen und Spermamilch noch nicht entwickelt sind. Im Fett sammeln sich daher die kräftigen Geschmacksstoffe des jungen Herings. Im ausgenommenen Zustand weißt der Matjes einen Fettgehalt von immerhin 18 % auf sowie einen ernährunsphysiologisch sehr günstigen Gehalt von Jod und Selen.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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