Arthurs Tochter Rezept für Mangoldrisotto mit Safran

Ist Käse vegetarisch?

Das folgende Gericht ist strenggenommen nur bedingt vegetarisch - das liegt am verwendeten Parmesan. Ein üblicher Zusatz von Käse ist das Enzym Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Definieren wir “vegetarisch” mit “nichts vom toten Tier”, ist ein traditioneller Parmesan eben nicht vegetarisch. Allerdings gibt es mittlerweile Lab, der im Labor hergestellt wird, viele Käsesorten sind daher vegetarische Alternativen, auch für Parmesan gilt das. Fragen Sie einfach Ihren Käsehändler.

Ist Mangold so was wie Spinat?

Ich höre immer wieder Gespräche auf dem Markt oder lese Diskussionen im Internet, in denen Menschen nach dem Geschmack von Mangold fragen. Als Antwort kommt in 90% aller Fälle: Der schmeckt wie Spinat. Einspruch! Mangold lässt sich zubereiten wie Spinat, gar keine Frage. Sein Geschmack ist aber ein völlig anderer. Spinat stammt aus der Gattung Spinat und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Mangold gehört ebenso in die Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amarant übrigens auch), aber zur Gattung der Rüben. Sein Geschmack ist etwas schärfer und kohliger als der des Spinats. Als Blattgemüse zubereitet werden sie beide. Besonders schön ist roter Mangold, die Stiele sind rot und seine Blattadern auch, geschmacklich ändert die Farbe allerdings nichts.

Im Gegensatz zum Spinat sind die Stiele des Mangold weiß, dick und sehr fest. Aus dem Grund werden sie von vielen Köchen einfach abgeschnitten und entsorgt. Ich halte das für ausgesprochen schade und verwende die Stiele gerne im Risotto. Dort schmore ich sie gemeinsam mit den Schalotten und dem Reis an, während das Blattgrün des Mangolds erst ganz zum Schluss dazu kommt.

Ist Risotto nicht schrecklich schwer zu kochen?

Einfach Antwort: Nein! Es wird um kaum ein Gereicht so viel G’schiss gemacht, wie um das Risotto. Es gibt nur wenige Regeln, die wohl wichtigste lautet:

Der Gast wartet auf das Risotto, niemals umgekehrt!

Der Rest ist eigentlich ganz einfach und Sie müssen auch nicht ständig rühren, egal, was man Ihnen weismachen will! Gießen Sie einfach immer ausreichend warme Brühe nach, rühren Sie diese nach dem Angießen unter und fertig.

So geht’s:

Mangoldrisotto für 2 Personen

  • 200 g Risottoreis
  • 500 - 600 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 3 Stängel Mangold
  • 1 Schalotte
  • etwas Weißwein oder fruchtigen milden Essig zum Ablöschen
  • 1 EL geriebenen Parmesan
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Den Mangold waschen und die weißen Stiele abschneiden. Die Stiele in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Mangoldstielwürfel mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Den Reis dazugeben und rührend mit andünsten lassen, ohne dass der Reis Farbe nimmt. Er sollte glasig werden. Mit dem Weißwein oder dem Essig ablöschen. ¼ der warmen Brühe angießen und kurz durchrühren. Auf mittlerer Hitze die Brühe langsam verkochen lassen. Weitere Brühe angießen So fortfahren, bis das Risotto cremig, (das gelingt durch die austretende Reisstärke) die Reiskörner gar, im Inneren aber noch bissfest sind. Die Italiener nennen diesen Zustand “all onda”, d. h. das Risotto schlägt beim Rühren im Topf eine Welle. Geben Sie nun die Butter und den Parmesan hinzu und verrühren Sie beides im Risotto. Schneiden Sie das Mangoldgrün in feine Streifen oder kleine Stücke und heben Sie es unter das Risotto. Lassen Sie das Mangoldgrün im Risotto zusammenfallen und servieren Sie es sofort.

Ist Safran nicht schrecklich teuer?

Unumwunden ja. Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Eine Alternative zum Safran ist an diesem Rezept Kurkuma. Nicht geschmacklich, da ist Safran einmalig. Aber Kurkuma passt gut zu Mangold und eine schöne Farbe erhält das Risotto damit auch.

Mein Tip:

Ziehen Sie ganz zum Schluss einen Löffel crème fraîche unter das Risotto. Das macht es etwas kalorienreicher, zugegeben, aber auch noch einmal leckerer!

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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