Arthurs Tochter Rezept für Linsen in Mostrich-Sahne-Sauce mit hausgemachten Spätzle

Heute zeige ich Ihnen eine kleine Neuinterpretation eines schwäbischen Klassikers. Viele sprechen sogar von DEM schwäbischen Nationalgericht schlechthin und vielleicht sollte ich diesen Beitrag unter einem Pseudonym schreiben… Ich hoffe einfach, dass auch dem ein oder anderen Schwaben dieses Gericht schmecken und mir anschließend Absolution erteilt wird.

Linsen gelten bis heute als “Arme Leute”-Essen. Das mag daran liegen, dass sie in Zeiten knapper Kassen vielen bis heute als Fleischersatz, bzw. als ausgezeichnete Proteinquelle dienen. Besonders die Schwäbische Alb war bis in die 50er Jahre ein bedeutendes Anbaugebiet für die ursprünglich aus Vorderasien stammende Hülsenfrucht. Leider wurde noch Ende der 50er Jahre der schwäbische Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt. Der Biohof Mammel in Lauterbach im Alb-Taunus-Kreis nahm 1985 die Tradition des Linsenabaues wieder auf. Schnell wurde die Nachfrage so groß, dass 2001 eine Erzeugergemeinschaft von Linsenbauern gegründet wurde. In Rückbesinnung auf den alten schwäbischen Namen der Linse gab sich die Öko-Erzeugergemeinschaft den Namen Alb-Leisa. Bis 2011 hatten sich bereits 52 Erzeuger der Gemeinschaft angeschlossen, die ca. 100 gastronomische Betriebe und rund 320 Bioläden beliefert.

Um die Linsen für das klassische Linsen-Spätzle-Gericht zuzubereiten, werden diese in Fleischbrühe gekocht, der Lorbeer und Gewürznelken zugegeben werden. Anschließend werden die gekochten Linsen in einer dunklen Mehlschwitze serviert, die mit reichlich Essig abgeschmeckt wird.

Wir machen das heute ein wenig anders. Die Linsen werden 6 - 8 Stunden eingeweicht. Die Einweichdauer hängt ganz entscheidend vom Alter der Hülsenfrucht ab, je länger gelagert, desto länger ist die Einweichdauer. Ich lasse die Linsen stets über Nacht im Wasser stehen, dann bin ich auf der sicheren Seite. Am nächsten Tag wird das Einweichwasser weggeschüttet und die Linsen werden mit etwas Natron in Gemüsebrühe weich gekocht. Ich lasse den kleinen Früchtchen immer noch etwas Biss, so dass sie nicht zerfallen, aber das bleibt ihrem persönlichen Geschmack überlassen. Nach ausreicheder Kochzeit schütte ich sie durch ein Sieb ab und gebe sie anschließend wieder zurück in den Topf.

Nun bekommen sie einen Schuss frischer Sahne in der ich zuvor etwas Mostrich verrührt habe. Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird. Meinen Mostrich beziehe ich von den “Tauberhausen”, einer Erzeugergemeinschaft der Spitzengastronomen Christian Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber, Lars Zwick in Tauberzell und Jürgen Koch in Weikersheim. Dieser Mostrich enthält 4 % Tauberhasen-Verjus, das ist der Verjus, der Ihnen bereits so oft in meinen Rezepte begegnet ist. Nun müssen Sie die Linsen nur noch abschmecken.

Möchten Sie Spätzle selbst machen? Kein Problem, hier kommt ein Rezept. Ansonsten eignen sich frische Spätzle aus dem Kühlregal als hervorragende und schnelle Alternative. Wer nicht so firm ist, die Spätzle vom Brett zu schaben, verwendet eine Spätzlepresse. Den Teig für die Spätzle bereiten Sie sich idealerweise im Kenwood Cooking Chef zu, verwenden Sie dazu den K-Haken.

Spätzleteig für 4 Personen

  • 500 g Mehl, Typ 405
  • 5 Eier
  • 150-200 ml Wasser
  • Etwas Salz

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann vom Brett oder von der Presse in siedendes Wasser die Spätzel schaben. Wenn sie nach oben steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser zwischen lagern.

Vor dem Servieren die Spätzle in einer großen Pfanne mit ausreichend Butter schwenken.

Mit den Linsen servieren, Genießer mischen sich die Komponenten spätestens auf dem Teller ineinander.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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