Arthurs Tochter Rezept für langsam geschmorte Lammschulter aus dem Backofen mit grünem Spargel

Ich halte die Lammschulter für eines der unterschätztesten Teile vom Lamm. Was sich übrigens auf Rind- oder Schweinefleisch übertragen lässt. Aber ich halte ja auch das Filet von den drei genannten Tieren für ausgesprochen langweilig, am Ende muss das jeder für sich selbst entscheiden. Nichtsdestotrotz ist eine geschmorte Lammschulter so butterzart, dass sie sich mit jedem Filet messen kann. Und dafür bringt sie eine ganze Portion mehr Geschmack mit.

Eine gute und günstige Bezugsquelle für Lammfleisch sind türkische Metzger. Das dort angebotene Fleisch stammt meistens aus Deutschland oder Holland, wobei mir das holländische noch lieber ist. Nach meiner Erfahrung schmeckt es würziger, was daran liegen mag, dass in den Niederlanden so viele Schafe direkt auf Wiesen am Meer grasen können. Der Salzgehalt im Gras schlägt sich im Fleisch nieder und macht es besonders würzig. Auch freue ich mich, wenn ich Lammfleisch von etwas älteren Tieren ergattern kann, an dem Fleisch der Milchlämmer liegt mir persönlich nicht so viel. Lammfleisch kann von bis zu 12 Monaten alten Tieren stammen, das Fleisch ist dann schon kräftig rot und hat nicht mehr die vornehme Blässe des Fleisches vom Milchlamm, zudem ist es viel schmackhafter. An Fleisch von älteren Tieren zu kommen - also wirkliches Schaf- oder gar Hammelfleisch - ist so gut wie unmöglich, es wird im Handel gar nicht angeboten. Meinen türkischen Metzger des Vertrauens werde ich mal um Hammelfleisch bitten, vielleicht kann er es mir beschaffen; leider hatte ich noch nie die Gelegenheit, Hammelfeisch zu kosten, Sie? Ich freue mich sehr, wenn Sie mir hier vom Geschmack berichten.

Übrigens:
Schafe werden stets extensiv gehalten, sie eigenen sich nicht für die Massentier- und gebundene Stallhaltung!

Die Lammschulter kostet im Schnitt € 2,00 weniger als die Keule, für die Schulter auf dem Bild habe ich rund € 19,00 bezahlt, ein Stück von 1,934 kg. Selbst wenn Sie den Knochen rausrechnen, bekommen Sie mit der Fleischmenge locker 6 Personen satt. Im Schnitt kostest also das Kilo Schulter € 8,90, das Kilo Lammkeule € 10,90 beim türkischen Metzger. Ware aus Neuseeland oder Mecklenburg-Vorpommern, angeboten im Fachhandel, ist teurer.

Zutaten

  • 1 Lammschulter, vomMetzger in zwei Hälften geteilt
  • 1 Handvoll Rosmarinzweige
  • 1 Knolle frischer(!) Knoblauch
  • 1 TL Lavendelgrün
  • 1 Flasche (0,75 l) trockener Rotwein
  • 2 EL Olivenöl, 2 EL geklärte Butter (ersatzweise Butterschmalz) zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer, ras el hanout zum Würzen

Eine Lammschulter ist denkbar einfach in der Zubereitung. Vom Metzger lasse ich sie mir halbieren, zwei Hälften bekomme ich besser angebraten, als eine ganze Schulter. Dann entferne ich den Fettdeckel, ausreichend geschmackstragendes Fett besitzt die Schulter rundherum immer noch.

Mein Tipp
Pfeffern Sie das Fleisch immer erst nach dem Anbraten. Die ätherischen Öle des Pfeffers vertragen keine hohen Brattemperaturen.

Zubereitung

1. Die Lammschulter rundherum kräftig mit Salz einreiben. Olivenöl und geklärte Butter in einer ausreichend großen Pfanne, besser in einem Bräter, erhitzen und die Lammschulter rundherum kräftig darin anbraten
2. Die Flasche Rotwein angießen und den Rosmarin und den Lavendel dazu geben. Die Knoblauchknolle samt Schale in Scheiben schneiden und diese mit zum Fleisch legen. Sollte am frischen Knoblauch noch ein Stück vom Stiel sein, auch diesen in Ringe schneiden und dazugeben
3. Den Inhalt des Bräters nun pfeffern oder großzügig mit ras el hanout bestreuen. Ras el hanout ist eine typisch marokkanische Gewürzmischung, die ich Ihnen hier bereits vorgestellt habe. Mittlerweile hat sie ihren Siegeszug durch alle Küchen dieser Welt angetreten. Ihr Name bedeutet wörtlich übersetzt “Kopf des Ladens”, da die Mischung so vielfältig zusammengesetzt wird und in der Regel jedes Rezept “geheim” ist, so dass nur der Kopf, bzw. Chef des Ladens, diese Mischung herstellen kann. Die Hauptzutaten sind häufig Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Muskatnuss und Veilchen- oder Schwertlilienwurzel, weißer Pfeffer, Ingwer; Piment und Galgant. Sie können ras el hanout für die typische orientalische Küche einsetzen, besonders gut schmeckt die Mischung an Reis, Couscous, Lamm, Geflügel oder zu Gerichten aus der Tajine
4. Den Inhalt des Bräters auf dem Herd wieder kurz erhitzen und kurz vor dem Siedepunkt in den Ofen geben.
5. Temperatur: 120° C - Zeit: 3 Stunden. Nach Ablauf dieser Zeit können Sie das Fleisch mit dem Löffel zerteilen und es fällt Ihnen von den Knochen.
6. Den Schmorsud absieben, eventuell mit etwas Speisestärke abbinden, abschmecken
7. Das Fleisch in Scheiben schneiden - so das möglich ist, meistens zerfällt es vor Zartheit von alleine in saftige Stücke. Zurück in die Sauce geben und servieren

Mein Tip zum Binden von Saucen: Pfeilwurzmehl!
Besorgen Sie sich im Reformhaus oder Bioladen Pfeilwurzmehl. Das aus der Pfeilwurzpflanze gewonnene Stärkeprodukt wird im Handel gelegentlich auch unter der Bezeichnung Arrowroot angeboten und ist leichter verdaulich als Weizenmehl, bzw. dessen Stärke. Da diese Stärke bei etwas niedrigerer Temperatur (ca. 65 °C) als Mehl oder Maisstärke eindickt, wird Pfeilwurz häufig für delikate Soßen, Puddinge und Glasuren verwendet, die nicht kochen dürfen. Das Pfeilwurzelmehl sollte vor der Zugabe zu heißen Soßen etc. in kalter Flüssigkeit angerührt werden.
Im Gegensatz zu anderen handelsüblichen Stärkeprodukten wie etwa Kartoffelstärke oder Maisstärke, die angedickte Soßen trüb bis milchig werden lassen, erhält Pfeilwurzelmehl auch die ursprüngliche Klarheit von Soßen und Säften (Herstellung von Gelees). Pfeilwurzelmehl, bzw. Arrowroot ist absolut geruchs- und geschmacksneutral. Es dickt etwa doppelt so stark wie Weizenmehl ein.

Dazu passt derzeit hervorragend grüner Spargel, den ich (wie hier beschrieben) im Ofen gare. Außerhalb der Spargelsaison passen natürlich ganz klassisch grüne Bohnen.

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

 

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