Arthurs Tochter Rezept für Kürbischutney mit pfeffrigem Papadam

Indien lässt grüßen
Ein Chutney (anglisierende Transkription von Hindi: चटनी caṭnī, chatni) ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Sauce der indischen Küche mit püreeartiger Beschaffenheit, in Variationen auch mit Frucht- oder Gemüsestücken so wie das heutige Kürbischutney. In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und geben den meist sehr scharfen Currys eine zusätzliche Geschmackskomponente; gekühlt halten sie sich dann etwa eine Woche.

Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa, wo es üblich wurde, Chutney in Gläsern eingemacht mit langer Haltbarkeit herzustellen. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den USA zubereitet wird, besteht aus Gemüse oder Früchten. Häufig werden Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder Korianderblätter als Hauptzutat verwendet, aber auch andere Sorten oder Kombinationen sind möglich, so wie im heutigen Rezept der Kürbis. Durch entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindsaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht.

Chutneys werden, abhängig von den verwendeten Zutaten, entweder ähnlich wie Marmelade gekocht oder kalt püriert. Im Gegensatz zu einem Relish, wird ein Chutney in der Regel warm zubereitet und dennoch kalt gegessen. Chutneys passen gut zu kurz gebratenem Fleisch (besonders Wild), Fisch, kaltem Braten und Käse, außerdem natürlich zu klassischen indischen Gemüse- und Reisgerichten.

Was ist Papadam?

Papad oder Papadam ist ein typisch indischer Snack, welcher mit traditionellen indischen Gerichten serviert wird. Dabei handelt es sich um dünne, knusprige indische Fladenbrote, welche ein wichtiger Bestandteil der südasiatischen Küche sind. Hergestellt werden diese indischen Fladenbrote aus Urdbohnen, Kichererbsen, Reis, Mehl oder Kartoffeln, denen Salz und Erdnussöl hinzugefügt werden, um den Teig zuzubereiten. Der Teig kann mit indischen Gewürzen wie Chili, Kümmel, Knoblauch und schwarzem Pfeffer verfeinert werden. Der Teig wird zu den typisch indischen dünnen, runden Fladenbroten geformt und anschließend in der Sonne getrocknet. Geröstete indische Papads können hervorragend mit “Khichdi”, einem indischen Gericht mit Reis und Linsen, kombiniert werden. Papad, oder auch Papadam, wird manchmal auch als Cracker oder Waffel bezeichnet und als Vorspeise oder Snack in der indischen Küche verzehrt. Außerdem wird dieses indische Fladenbrot normalerweise als Beilage zu indischen Speisen gegessen. Indische Papads können mit verschiedenen Garnierungen wie gehackten Zwiebeln, Chutney oder anderen Dips und Gewürzen verfeinert werden. Das indische Fladenbrot wird in der indischen Küche auch als Vorspeise mit Korianderchutney oder als Beilage zu typisch indischen Gerichten wie Biryani, Pulao und Curries verzehrt.
Papadam in allen Variationen erhalten Sie ohne Probleme in asiatischen Supermärkten. Zur Zubereitung flämmen Sie die hauchdünnen Fladenbrote entweder mit einem Bunsenbrenner ab, legen sie ohne Fett in eine heiße Pfanne oder knuspern sie in der Mikrowelle auf. Letzteres geht besonders schnell und unkompliziert. Als Beilage für das Kürbischutney habe ich ein Papadam mit Pfeffer gewählt.


Zutaten für ein Kürbischutney (ca. 1,5 l)

 

  • 650 g Kürbis (hier: Hokkaido)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Birne
  • 2 Tomaten
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 30 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL eingelegter grüner Pfeffer
  • je 1/4 TL gemahlener Zimt, Koriander und Gewürznelken
  • ca. 1 TL Salz (gestrichen)
  • Cayennepfeffer
  • je 1/4 l Apfelessig (naturtrüb) und Sherry
  • 250 g brauner Zucker

Zubereitung


1. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und fein würfeln. Zwiebeln abziehen, Lauchzwiebeln putzen und waschen. Beides fein schneiden. Birne und Tomaten schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln
2. Vorbereitete Zutaten und Orangensaft in einem Topf mischen. Paprika und Chilischote putzen, entkernen, waschen, fein würfeln. Zugeben. Ingwer schälen, fein reiben, ebenfalls zugeben. Knoblauch abziehen, dazupressen
3. Gewürze, Essig, Sherry und Zucker unterrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten einkochen lassen. Abschmecken
4. Heißes Kürbischutney randvoll in vorbereitete Gläser füllen und verschließen. Umdrehen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren


Achtung:
Wenn Sie keinen Hokkaidokürbis verwenden, sondern beispielsweise einen Butternut- oder Muskatkürbis, müssen Sie den Kürbis vor der Weiterverarbeitung unbedingt schälen. Das Schälen entfällt lediglich bei der Sorte Hokkaido!



Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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