Arthurs Tochter Rezept für Krustenbraten aus der Schweineschulter mit Honig-Sojasaucen-Lack

Heute wird es deftig!

Haben Sie einen guten Metzger? Spätestens jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo Sie einen brauchen. Dieses Essen funktioniert zwar rein technisch betrachtet auch mit einer mageren Schweineschulter aus billiger Massenproduktion, aber der beste Geschmack entsteht, wenn Sie ein Stück von einem fetten Schwein erhalten, das Ruhe und Zeit hatte, aufzuwachsen. Stücke vom Schwäbisch-Hällischem Eichelmastschwein kann man mittlerweile in guten Metzgereien kaufen, auch online bestellen direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH) ist eine Alternative.

Wenn Sie jetzt so ein schönes fettes Stück Schweineschulter ergattert haben, schneiden Sie die Schwarte kreuzweise ein. Das geht gut mit einem Teppichmesser oder einem Skalpell. Sie können also Ihr Küchenzubehör durchaus in Baumärkten und Apotheken einkaufen ;)

Dann legen Sie das Stück mit der Schwarte nach unten in eine Form mit eiskaltem Wasser. Achten Sie darauf, dass das Wasser wirklich nur die Schwarte umspült und nicht bis zum Fleischansatz reicht. Lassen Sie das Fleisch so für 2 Stunden im Kühlschrank ziehen. Dieser Schritt beschert Ihnen am Ende eine besonders knusprige Kruste.

In der Zeit können Sie etwas Wurzelgemüse vorbereiten, d. h. Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebeln putzen und würfeln. Nehmen Sie dann das Fleisch aus dem Wasser, tupfen Sie es ab und würzen Sie es kräftig. Dann braten Sie es rundherum an. Geben Sie das Wurzelgemüse in einen Bräter, legen Sie das Fleisch obenauf mit der Schwarte nach oben und gießen Sie etwas trockenen Weißwein an. Jetzt kann alles für ca. 2 Stunden bei 160°C in den Ofen. (Umluft nicht empfehlenswert)

Inzwischen rühren Sie sich aus zähflüssigem Honig und heller Sojasauce einen zähflüssigen Lack, den Sie mit Chili pikant abschmecken. Am Ende der Garzeit (Das Fleisch benötigt eine Kerntemperatur von 80°C) geben Sie Vollgas mit dem Backofengrill und legen das Fleisch mit der Kruste darunter. Lackieren Sie es während des Grillvorganges einige mal mit der Honig-Sojasaucen-Mischung. Wenn es im Backofen knallt, ist alles richtig gemacht, dann ploppt Ihnen nämlich gerade die Kruste auf.

Dazu passen Kartoffeln oder auch Knödel, aber die machen wir ein anderes Mal. Serviert wird der Krustenbraten dann lediglich mit etwas Bratensud, eine mächtige Sauce braucht er nicht, das Fleisch ist butterzart und knusprig zugleich und zergeht Ihnen auf der Zunge.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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