Arthurs Tochter Rezept für Kalbszunge mit Spargel und Erbsenpesto

Ostern steht vor der Tür und die Spargelsaison beginnt pünktlich, mehr als das – in manchen Gegenden läuft sie bereits auf Hochtouren. Letztes Wochenende war ich am Kaiserstuhl, dort begann die Ernte bereits vor 2 Wochen, mindestens 3 Wochen früher als sonst im Jahr. Hier in Rheinhessen dauert es noch ein paar Tage länger, im Badischen ist das Wetter eben noch ein bisschen schöner und die Luft ein wenig wärmer als hier. Daher widmen wir uns heute dem Spargel nicht als Hauptdarsteller, sondern als Beilage zu einem köstlichen Ostergericht: Kalbszunge.

Eine Kalbszunge ist feiner und kleiner als die Zunge vom Rind und eignet sich hervorragend für drei normale oder zwei sehr hungrige Esser. Ich kaufe grundsätzlich ungepökelte Ware, welche sich besser für den kalten Aufschnitt eignet, nicht so sehr zum Kochen. Wenn sie einen guten Kalbsfond haben, garen sie die Zunge in diesem. Alternativ setzen Sie sie in Wasser auf, dem sie 1 Bund kleingeschnittenes Suppengemüse, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Salz und zwei Pfefferkörner beigeben. Lassen sie die Zunge nicht kochen, sondern lediglich 2 Stunden unter dem Siedepunkt leise vor sich hinsimmern. Testen Sie den perfekten Garpunkt an der Zungenspitze, dort ist das Fleisch fester als am Ende. Wenn die Zunge gar ist, fällt die Haut fast von alleine ab, keine Angst also vor verzweifelten Berichten im Internet. Ich habe schon so oft Zunge zubereitet; Probleme, die Haut herunterzubekommen, hatte ich noch nie.

Für das Erbsenpesto können Sie jederzeit tiefgekühlte junge Erbsen verwenden. Diese werde kurz blanchiert und anschließend mit in der Pfanne angerösteten Sonnenblumenkernen, Mandeln ohne Haut und Pinienkernen gemixt oder gemörsert. Geben Sie etwas Olivenöl oder das geschmacksneutralere Traubenkernöl dazu, spendieren Sie dem Pesto einen Spritzer Verjus (alternativ etwas Zitronensaft) und schmecken Sie es mit Salz, Pfeffer und Macis ab. Parallel dazu sautiren Sie den Spargel in etwas Spargelfond und Butter in einer großen Pfanne. Auf diese Art verliert er viel weniger Geschmack, als wenn Sie ihn in einem großen Topf mit Wasser kochen.

Die Zunge schneiden Sie in Tranchen auf, servieren Pesto und Spargel dazu und ich verspreche Ihnen: Alles ist so zart und saftig – Sie brauchen keine Sauce! Garnieren Sie nach Belieben die Zunge mit grobem Meersalz, vielleicht haben Sie ein Töpfchen mit Brunnenkresse auf der Fensterbank stehen? Pflücken Sie sich einige Blättchen. Ein Hauch fermentierter schwarzer Pfeffer auf dem Erbsenpesto ist ebenso köstlich, aber kein Muss.

Warenkunde Macis

Der Muskatbaum ist ein immergrüner Baum, dessen Früchte aus 3 Teilen bestehen. Eine äußere Schale, die alles schützend umhüllt, darunter der Samenmantel, der fälschlicherweise als Blüte bezeichnet wird, und der die eigentliche Muskatnuss wie ein Netz umhüllt. Diese Blüte wird getrocknet und verliert dabei ihre ursprünglich purpurrote Farbe. Je heller die getrocknete Macis ist, desto besser ist ihre Qualität. Ein untrügliches Zeichen beim Einkauf, daher sollten Sie auf den Kauf von gemahlener Macis verzichten. Macis hat ein warmes, balsamisches Aroma, ihr Geschmack ist frisch-zitronig, erinnert an Muskatnuss, hat jedoch nicht deren leicht stumpfen, harzigen Geschmack. Im Gegensatz zur Nuss lässt Macis sich nicht reiben oder in der Mühle mahlen, sie ist dazu zu wachsartig. Entweder Sie kochen Macis im Ganzen mit oder sie mörsern sie frisch, dann ist ihr Aroma am stärksten.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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