Arthurs Tochter Rezept für in court bouillon pochierte Lammkeule mit kühler Frühlingssauce und Prinzessbohnen mit Ysop

Nachdem wir in einem der letzten Beiträge so nett übers Pochieren geplaudert haben, gebe ich Ihnen das nächste Rezept für diese feine Garmethode gleich hintenan. Ich habe ja erwähnt, dass ich pochiere, was mir vor die Füße fällt – in court bouillon pochierte Lammkeule gehört bei uns bereits seit Jahren zu den all-time-favorites.

Ich bin mir nicht sicher, wer die court bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorten gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles Mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, könnten Sie theoretisch auch einen ganzen Ochsen... Ok, vielleicht etwas übertrieben - aber möglich wär's!

Entdeckt habe ich das Rezept vor vielen Jahren bei Wolfram Siebeck, der mich in meinen ersten Kochjahren geprägt hat, wie kein Zweiter. In seinem Buch "Alle meine Rezepte", zu dem ich ein ganz besonders inniges Verhältnis pflege und das wohl zu den "abgekochtesten" Büchern in meiner Sammlung gehört, gibt es ein Rezept für pochierte Lammkeule, das ich mittlerweile „blind“ kochen könnte. Überhaupt ist ja pochieren so einfach, dass ich mich wirklich immer wieder wundere, warum es in Restaurantküchen so wenig gemacht wird. Siebeck beschreibt in seinem Rezept, dass Paul Bocuse seine court bouillon stets mit Ochsenbacken und Ochsenschwanz ansetzt. Wer bin ich, dass ich dem widersprechen würde und so habe ich der Brühe bei diversen Zubereitungsterminen auch schon frohgemut 2 kg Kalbsknochen und eine Rinderbrust hinterhergeschmissen, die am Vorbereitungstag als feines Abendessen gedient hat.

Die Lammkeule wird entbeint, das können Sie selbst, und den Knochen frieren Sie sich samt aller Parüren (Fleischabschnitte) ein. Spätestens im nächsten Winter brauchen Sie wieder Lammfond, wenn Sie die Schmorversion der Keule zubereiten. Die aufgeschnittene Keule würzen Sie mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie Knoblauch. Salz und Knoblauch gehen hierbei gleich eine wunderbare Verbindung ein. Sie schneiden den Knoblauch ganz fein und streuen dann grobes Meersalz darauf. Dann streichen Sie mit der breiten Seite eines großen Kochmessers immer wieder darüber, so dass Salz und Knoblauch zu einer feinen Paste werden. Selbstverständlich können Sie dies auch in einem Mörser machen. Die Paste streichen Sie anschließend auf die Keule. Das ist viel feiner als der klein geschnittene Knoblauch pur, und allemal eleganter, als ihn durch eine Presse zu treiben. Wenn gerade niemand guckt, können Sie aber gerne auch noch ein paar Scheiben Knoblauch pur dazu legen, das mache ich auch. Noch ein paar Blätter Rosmarin dazu, aufrollen und mit Küchengarn binden, fertig. Jetzt bringen Sie die court bouillon zum Kochen, legen die Keule hinein und schalten die Hitze gleich wieder runter. Das Fleisch soll jetzt nur noch leise simmern, nicht mehr kochen und die Temperatur im Topf nicht über 90°C gehen. Meine letzte Lammkeule hatte ein Gewicht von 1,6 kg inkl. Knochen und war nach ca. 1 Stunde und 20 Minuten gar. Wenn Sie sich unsicher sind, helfen Sie sich zwischendurch einfach mit einem Fleischthermometer aus, so können Sie die Kerntemperatur gut beobachten. (63° - 65°C sind ideal, auch mit 68° kommen Sie noch als Spitzenköchin durch, die Keule ist dann nicht mehr rosa aber immer noch sehr saftig)

Der Knüller zu diesem Gericht ist die Sauce. Sie ist dick und weiß und kühl. Erklärt ist sie schnell: (Im Gegensatz zu Siebeck gebe ich keine Schalotten und auch keinen Senf hinein). Sie verwenden 3/4 saure Sahne und 1/4 crème fraîche. Und als Tip am Rande: Verwenden Sie große Viertel, die Sauce wird Ihnen von Kelle gerissen werden! Anschließend würzen Sie mit Knoblauch, Chili und Salz. Hinein kommt ein ganzer Schwung Schnittlauch, bei mir die ersten zarten Stängel aus dem Kübel, die das Frühjahr bis jetzt hervorgebracht hat. Ein wenig Säure tut der Sauce gut, von mir bekomt sie etwas Verjus.

Die grünen Stangenbohnen kommen auch gerne aus dem TK-Vorrat und werden in etwas Brühe, Schalotten und Butter gegart. So gerne ich knackiges Gemüse schätze, für mich gehören Bohnen zu den Gemüsen, die so richtig weichgekocht werden müssen. Dabei erhalten sie eine Prise Natron, dann halten sie die Farbe besser. Zu Bohnen gibt es bei mir Ysop, ohne wenn und aber. Auch im Ysop-Topf sprießt das erste junge Grün und wurde direkt abgeräubert.

Die Lammkeule kommt aus dem Topf, wird vom Garn befreit und aufgeschnitten. Servieren Sie sie auf einer großen vorgewärmten Platte mit hohem Rand, so dass sie etwas im Sud liegen kann. Dazu reichen Sie die Bohnen und die Sauce in getrennten Schüsseln. Ersparen Sie sich den Streß, hier Tellerportionen zu servieren, sie springen sonst alle 2 Minuten auf, weil schon wieder jemand seinen Teller leergefuttert hat und Nachschlag verlangt.

Kleine Warenkunde Verjus:

Verjus ist Saft, der aus unreifen Weintrauben gepresst wurde (franz. vert jus = grüner Saft).

Im Mittelalter war er in ganz Europa verbreitet, er diente als Würz- und auch Heilmittel bei nervöser Verdauung. Irgendwann wurde er von der Zitrone abgelöst, erhält aber in den letzten Jahren ein kleines Revival in den Küchen dieser Welt. Immer mehr Winzer widmen sich seiner Herstellung, ansonsten gibt es mittlerweile eine Menge Bezugsquellen im Internet. Verjus ist oft etwas milder als Essig, dafür eleganter als die spitze Säure der Zitrone. Sie können ihn immer dann einsetzen, wenn Sie auch Essig oder Zitronensaft verwendet hätte. Auch an weißen Rahmsaucen z. B. zu Kohlrabi oder Blumenkohl ist er mit seiner fein säuerlichen Note ein Gedicht.

Kleine Warenkunde Ysop:

Ysop gehört zur Familie der Lippenblütler. Sein Geschmack erinnert an Bohnenkraut, Rosmarin und Thymian. Dazu kommen kräftige Gerbstoffe und Kaffeesäuren, die ihm ein erdiges, leicht holziges Aroma verleihen. Er ist winterhart und relativ anspruchslos, so dass er auch in Kübeln auf dem Balkon oder der Terrasse gedeiht. Außerdem blüht er sehr hübsch in lila oder weiß an langen Dolden, die auch in Blumen-Kräutersträßen wunderschön aussehen. Am aromatischsten ist er kurz vor der Blüte.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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