Arthurs Tochter Rezept für im Krustentier-Sahne-Sud pochierten Lachs

Pochieren und confieren sind mir für Fisch oft die liebsten Garmethoden. Beide sind so sanft, dass der zarte Fisch besonders saftig bleibt. Dadurch dass der Fisch während des Garvorganges komplett von Flüssigkeit oder Fett umgeben ist, ist es fast gänzlich ausgeschlossen, dass er Ihnen zu trocken gerät. Und gerade wenn Fisch später in Sauce serviert wird, eignet sich das Pochieren besonders. Am geschicktesten ist es, den Fisch, hier den Lachs, direkt in der späteren Sauce zu pochieren. Der Kochfisch meiner Kindheit, den meine Mutter in Senfsauce serviert hat, wurde stets in Wasser mit ein paar Aromaten wie Pfeffer, Salz und Lorbeer pochiert und kam dann in die getrennt zubereitete Sauce. Diesen Umweg kann man sich oft sparen - so wie beim heutigen Rezept. Eine weitere sanfte Methode ist das garen von Fisch im sous vide-Verfahren.

Bereits vorgestellt habe ich Ihnen dazu:

Confiertes Lachsfilet

Es gibt mittlerweile sehr gute Fertigprodukte für Fonds, dennoch gebe ich Ihnen gerne eines meiner eigenen. So sind Sie sicher, dass keine Hefeextrakte oder andere geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe darin sind.

Zutaten für Krustentierfond

  • 500 g Karkassen von Krustentieren ( Krebsen, Krabben, Garnelen etc.)
  • 200 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 50 g Lauch (nur das Weiße)
  • 2 Tomaten
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 El Öl
  • 2 cl Cognac
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Spitze Sternanis
  • 1 Samen grüner Kardamom
  • 2 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Zweig französicher Estragon
  • 2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • Salz und 3 Körner weißer Pfeffer

Zubereitung Fond

Die Karkassen der Krustentiere unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen. Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden. In einem großen Kochtopf 2 El Öl erhitzen und die Karkassen scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen.

In einem zweiten Topf 2 El Öl erhitzen und das vorbereitete Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Kräutern und Tomatenmark darin andünsten. Zu den Karkassen geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 1/2 l Wasser aufgießen und alles ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen. Ganz zum Schluss den Schaum abschöpfen. Fond durch ein Passiertuch absieben, abkühlen lassen und dann entfetten. Dazu heben Sie mit einem Esslöffel die festgewordene Fettschicht einfach ab.

Zutaten für den Pochiersud

  • 300 ml Krustentierfond
  • 300 ml Sahne
  • ½ TL getrocknetes Zitronengras
  • 3 Körner Szechuanpfeffer
  • 1 Msp. Zitronenzeste
  • 1 TL getrocknete Kombualge (Asialaden)
  • 5 Koriandersamen
  • 1 TL grobes Meersalz
  • ½ TL Ingwer
  • 2 Körner weißer Pfeffer

Zubereitung

  • Fond und Sahne in einen Topf gießen
  • Alle trockenen Zutaten in einem Mörser fein zerreiben
  • Gemörserte Gewürze und die Zitronenzesten zur Flüssigkeit im Topf geben
  • Die Flüssigkeit aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren
  • Den Sud bei Bedarf absieben, ich mag es allerdings, wenn die Gewürze noch darin bleiben
  • Lachsfilet in nicht zu kleine Stücke schneiden und im Sud 1,5 - 2 Minuten pochieren
  • Auf Reis oder Spaghetti servieren, Süßkartoffeln passen auch sehr gut

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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