Arthurs Tochter Rezept für Hühnersuppe mit Gemüse und Kräuter-Eierstich

Wir beschäftigen uns heute mit dem Teil, der übrig bleibt, wenn das Huhn auseinander genommen wurde. Keulen und Flügel wurden bereits im ersten Teil verwendet, gebraten mit Schinken und Salbei unter knuspriger Haut zu Kohlrabiegemüse in weißer Sauce. Auf einem der heutigen Bilder sehen Sie gut, in welche Teile das Huhn sonst noch zerlegt wurde.

Von links nach rechts sind das:

  • Eine Brusthälfte
  • Der untere Teil des Rückens mit ausgelösten sot-ly-laisse, auch bekannt als Pfaffenstückchen
  • Die Brust-Innenfilets
  • Die zweite Brusthälfte
  • Weitere Karkassen von Brust und Hals (oben) und oberem Rücken (unten)

Nicht auf dem Bild ist die Leber, die ich noch vor dem Zerlegen eingefroren hatte. Das gleiche habe ich mit den Brustteilen und den sot-ly-laisse gemacht, sie werden in den nächsten Tagen zubereitet und hier vorgestellt. Weitergemacht habe ich als nächstes mit einer Hühnersuppe.

Hühnersuppe werden fast magische Kräfte nachgesagt. Sie soll Erkältungen lindern und die Genesung Kranker fördern. Mittlerweile wurde das Wissen unserer Großmütter wissenschaftlich untersucht und die moderne Forschung gibt Hinweise, dass Hühnersuppe wirklich einen Einfluss auf die Entzündungsreaktion des Körpers haben könnte. In einem Experiment wurde auf bestimmte weiße Blutkörperchen verdünnte Hühnersuppe gegeben, die daraufhin eine veränderte Aktivität zeigten. (in vitro) Dies könnte durchaus einen positiven, entzündungshemmenden Einfluss auf den Krankheitsverlauf bei Erkältungskrankheiten haben. Welche Inhaltsstoffe der Suppe diese Reaktion hervorrufen, ist völlig unbekannt, allerdings enthält eine Hühnersuppe große Mengen an Zink, dem in (widersprüchlichen) Studien ebenfalls eine Stärkung des Immunsystems nachgesagt wird. Das Schlürfen heißer Suppe unterstützt dazu ihre abschwellende Wirkung auf Schleimhäute. In der askenasischen jüdischen Küche ist Hühnersuppe traditionelles Gericht, das oft am Sabbat gegessen wird und in den USA wird sie sogar als Jewish Penicillin (jüdisches Penizillin) bezeichnet.

Ich setze also die Karkassen des Huhnes gemeinsam mit Wurzelgemüse und einem Lorbeerblatt in kaltem, gesalzenen Wasser auf, die Beigabe von etwas Weißwein schadet nicht, ebenso nicht ein paar Tropfen helle Sojasauce. Variieren können Sie ebenso mit einem Blatt Kaffirlimette für den kleinen zitronigen Hauch oder auch etwas gestoßenem grünen Kardamom. Lassen Sie die Suppe aufkochen und schalten Sie dann die Temperatur so herunter, dass die Suppe nur noch leise vor sich hinsimmert. Das Abschöpfen zwischendurch können Sie sich sparen. Wenn Sie die Suppe immer leicht unter dem Siedepunkt köcheln lassen, entwickelt sich erstens kaum Schaum und zweitens reicht es völlig, wenn sie ihn am Ende abschöpfen. Alle trüben Teilchen binden sich in ihm, vorheriges Abschöpfen führt lediglich dazu, dass Sie immer wieder trübende Eiweiße in der Suppe vermengen. Die angebliche Notwendigkeit ständigen Abschöpfens wurde wohl von der Schaumlöffelindustrie in die Welt gesetzt und gehört nach den ”Fleischporen” zu den größten Blödsinnigkeiten im Kochunterricht.

Nach ca. 2 Stunden ist die Suppe ausgekocht, d. h. längeres Kochen bringt ab jetzt kein “Mehr” an Geschmack. Seihen Sie die Hühnersuppe nun ab und entfetten Sie sie. Viel Fett wird es nicht sein, da außer dem Rückenteil keine Haut mitgekocht wurde. Sie können die Brühe auch über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag die festgewordenen Fettteilchen einfach abheben. Das Auflegen eines Stück Küchenkrepp auf die Suppenoberfläche hilft ebenfalls. Gießen Sie die Brühe zum Schluss durch ein Passiertuch um die letzten winzig kleinen Knochenteilchen herauszufiltern. Jetzt schmecken Sie sie ab. Vielleicht noch etwas Salz oder auch einen Hauch Pfeffer, ganz oft jedoch schmeckt die Brühe zu diesem Zeitpunkt bereits ziemlich perfekt.

Fieseln Sie nun das restliche Fleisch von den Knochen und legen Sie es beiseite. Schälen Sie 2 Karotten und schneiden Sie diese zuerst in feine Streifen, diese dann in kleine Würfel. Geben Sie die Karottenwürfel in die Suppe und lassen Sie sie darin kurz gar kochen. Das gleiche können Sie auch mit etwas Knollensellerie machen. Auch Reis oder kleine Nudeln lassen sich gut in der Suppe mitkochen und machen diese so noch etwas gehaltvoller. Für mich unverzichtbar ist jedoch Eierstich, den ich als Kind schon geliebt habe.

Rezept für Eierstich

  • 1 Ei pro Person
  • 1 EL Milch pro Ei
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter nach Bedarf
  • Butter zum Ausfetten

Verkleppern Sie die Eier mit der Milch. Geben Sie frisch geriebene Muskatnuss, sowie Pfeffer und Salz hinzu. Würzen Sie mit Kräutern nach Bedarf.

Fetten Sie eine feuerfeste Form mit Butter aus und gießen Sie die Eiermasse hinein. Stellen Sie die abgedeckte Form in ein Wasserbad, so dass sie bis zu ⅔ vom Wasser umgeben ist, lassen Sie das Wasser einmal kurz aufkochen. Schalten Sie dann die Hitze herunter und lassen Sie die Eiermasse ca. 30 Minuten lang stocken.

Stürzen Sie das gestockte Ei und schneiden Sie es nun in Stücke ganz nach Bedarf.

Geben Sie den Eierstich gemeinsam mit dem Hühnerfleisch zur Suppe.

Wenn Sie die Suppe noch einmal aufkochen sollten, verdoppelt sich der Eierstich im Volumen, er wird “fluffiger”, verliert aber auch die Form.

Mein Tipp:

  • Die Zugabe von etwas Kurkuma verstärkt die gelbe Farbe des Eierstichs!
  • Sie können den Eierstich ebenso mit kleinen Ausstechern in Form bringen. Sterne zu Weihnachten, Herzen zu Valentin oder an Geburtstagen etc. sehen in der Suppe besonders hübsch aus.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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