Arthurs Tochter Rezept für hausgemachte Ravioli mit Champignon-Ricotta-Füllung in Tomatensauce

Haben Sie schon einmal Nudeln selbst gemacht? Es gibt nur wenige Tätigkeiten in der Küche, die so sinnlich (Teig kneten) und so meditativ (ausrollen, ausrollen, ausrollen) sind. Zwar lasse ich die Hauptarbeit des Teigknetens von der Küchenmaschine erledigen, aber die letzten Minuten lege ich stets selbst Hand an den Teig und einmal mit der Kneterei begonnen mag ich kaum noch aufhören. Durch das Kneten mit der Hand schulen Sie gleichzeitig Ihr Gespür für den Teig, irgendwann brauchen Sie kein Rezept mehr, das Ihnen die Anzahl der Eier und die Mehlmengen vorgibt. Sie fühlen die Seele des Teiges. Das klingt vielleicht ein bisschen verrückt, aber ein guter Teig hat eine Seele, das wird Ihnen jeder Bäcker bestätigen.

Aber für den Anfang gebe ich Ihnen ein gelingsicheres Rezept für Ravioli. Verwenden Sie nach Möglichkeit die hier angegebenen Mehle aus italienischer Produktion, die sich besonders zur Herstellung von Pasta eignen:

Ravioliteig für 4 Personen (ergibt 40 - 50 Stück, je nach Größe)

  • 250 g italienisches Weizenmehl Tipo 00
  • 50 g italienischer Hartweizengrieß (Grano Duro)
  • 1 Ei
  • 5 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • Nach Bedarf etwas Kurkuma zur Verstärkung der Gelbfärbung

Verkneten Sie alle Zutaten sehr gründlich. Lassen Sie den Teig von der Maschine mindestens 20 Minuten kneten und legen Sie dann mit den Händen noch 10 Minuten nach. Rollen Sie zum Schluss eine Kugel aus dem Teig und lassen Sie diese in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 2 Stunden ruhen. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit sich die Weizenkleber besser ausbilden können. Diese machen den Teig elastisch und halten ihn klebefrei. Sollte Ihnen der Teig zu feucht erscheinen, geben Sie Grieß hinzu; ist er zu krümelig und trocken, gießen Sie etwas lauwarmes Wasser an.

Walzen Sie den Teig nach der Ruhezeit portionsweise auf der Nudelmaschine Stufe für Stufe aus. Bei meiner Maschine walze ich bis Stufe 7 von 9, das ist ausreichend dünn.

Zum Füllen der Ravioli können Sie entsprechende Raviolibretter verwenden, mit denen Sie 10 - 12 Ravioli auf einmal herstellen können, oder die so genannten “Gebisse”, kleine Klappformen, mit denen sich je ein Raviolo herstellen lässt. Es spricht aber auch nichts dagegen, sich Ravioli selbst auszustechen.

Setzen Sie dafür auf eine ausgerollte Teigbahn kleine Häufchen mit der späteren Füllung in angemessenen Abständen. Legen Sie eine weiter Teigbahn obenauf und drücken Sie den Teig um die Füllung herum fest. Rändern sie dann die einzelnen Ravioli mit einem Teigrädchen ab. Oder schneiden Sie die Ravioli mit einem Messer aus und umrändern sie dann die Ränder der kleinen Teigtäschchen mit einer Kuchengabel. So halten Ihnen die Teighälften gut zusammen.

Die Füllung:

  • 200 g Champignons
  • Etwas Butter zum Anbraten
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 250 g Ricotta, kräftig ausgewrungen
  • Pfeffer, Salz

Putzen Sie die Champignons, entfernen Sie die Stiele und braten Sie die Köpfe in einer Pfanne an. Nicht salzen! Geben Sie dann die Schalottenwürfel hinzu und lassen Sie diese glasig mit angehen. Lassen Sie die Pilze abkühlen und hacken Sie sie anschließend mit einem scharfen Kochmesser sehr fein. Heben Sie die gehackten Pilze unter den Ricotta und würzen Sie die Masse erst jetzt, dafür besonders kräftig.

Füllen Sie sich die Pilz-Ricotta-Masse in eine Spritztüte, ersatzweise einen Gefrierbeutel, dem Sie eine Ecke abscheiden. So können Sie die Ravioli gleichmäßig füllen.

Die Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • Olivenöl
  • ½ Tube Tomatenmark
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Kalbsfond
  • 200 g Sahne
  • Parmesan, frisch gehobelt

Schalottenwürfel und Knoblauch in Olivenöl sanft glasig anbraten. Das Tomatenmark kurz mit anziehen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Wechselnd schluckweise den Fond und die Sahne angießen, immer wieder etwas einreduzieren lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Am Schluss den Parmesan unterrühren.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli in das kochende Wasser geben und die Hitze so einstellen, dass das Wasser simmert. Die Ravioli für 4 Minuten ziehen lassen, dabei immer mal vorsichtig umrühren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und direkt in die Sauce geben. Mit Buschbasilikum garnieren.

Mein Tip:

Lagern Sie frische Pastateige oder wie hier die geformten Ravioli bis zum Kochen immer in Grieß und nicht in Mehl. Mehl pappt Ihnen beim Kochen am Teig und verklebt, Grieß fällt im Wasser einfach ab.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Scroll To Top