Arthurs Tochter Rezept für Harissa-Aubergine auf cremiger Thymian-Polenta

Meine virtuellen Liebesbekundungen zu Auberginen sind Legion. Sie werden nur noch von denen zum Wirsing übertroffen – Sie können sich also schon einmal darauf vorbereiten, an dieser Stelle häufiger von meinen beiden Liebslingsgemüsen zu lesen.

Polenta lasse ich mir von einer Freundin direkt aus dem Tessin schicken – das ist praktisch aber nicht unbedingt notwendig, mit ein bisschen Suchen finden auch Sie die Polentaquelle Ihres Vertrauens. Diese mag im nächsten Supermarkt liegen, ganz sicher aber nicht in einem Instantprodukt. Also wann immer auf der Packung Angaben stehen wie „fertig in 5 Minuten“ oder gar „ganz ohne Rühren zuzubereiten“ – nehmen Sie die Füße in die Hand und suchen Sie sich einen anderen Laden. Im Gegensatz zum Risotto (welches nicht halb so viel gerührt werden muss, wie häufig kolportiert, aber dazu kommen wir ein anderes Ma(h)l), muss die Polenta gerührt werden, und zwar ständig und kräftig. Die Legende sagt, dass Polenta, die von jeher als Arme-Leute-Essen galt, bei den Ärmsten der Armen aus Ermangelung von Essgeschirr direkt auf den Holztisch geschüttet und von dort von der vielköpfigen Familienschar weggelöffelt wurde. Und dass von daher die Tradition stammt, sie nach dem Garen auf ein Holzbrett zu gießen. Nun, das Brett brauchen Sie nur, wenn Sie die Polenta erkalten und hinterher in Stücken anbraten möchten. Eine Köstlichkeit, keine Frage, aber heute bleiben wir cremig.

Sie benötigen für 4 Personen:

  • 250 ml Sahne
  • 500 ml Vollmilch
  • 1 Bd. frischer Thymian (5 – 6 Zweige)
  • 180 g Polenta
  • 1 Scheibe Weißbrot, entrindet und sehr klein geschnitten oder 1 gehäufter Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl
  • 200 ml Kalbs-, Geflügel oder Gemüsefond
  • 3 EL Parmesan, fein gerieben oder auch eine zerpflückte Scheibe Edamer
  • 2 EL Butter
  • 1/2 TL Salz

Melange Blanc von I. Holland (eine meiner Lieblings-Gewürzmischungen) oder weißer Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss

Sahne und Milch geben Sie in einen Topf, lassen die Mischung kurz aufwallen, legen die Thymianzweige hinein und lassen sie ca. 20 Minuten ohne Wärmezufuhr ziehen. Die Zweige fischen Sie heraus, erwärmen die Mischung wieder und geben unter Rühren den Polentagrieß und das Paniermehl hinzu. Und jetzt: Rühren. Weiterrühren. Immer weiter. Wenn die Masse anzieht, gießen Sie die Brühe hinzu. Die 200 ml sind hierbei nur ein Richtwert. Jeder Polentagrieß verhält sich anders, quillt anders auf und Sie sollen das Maß der Cremigkeit Ihrer Polenta selbst bestimmen. Jetzt schmecken Sie sie ab und rühren Butter und Parmesan unter. Und rühren und rühren. Sobald Sie aufhören zu rühren, setzt die Polenta an, ganz egal, wie beschichtet Ihr Kochtopf sein mag.

Die Auberginen:

Sie rechnen pro Person eine mittelgroße Aubergine. Diese schneiden sie in Würfel (eher klein, denn groß) und braten sie in einer Pfanne in reichlich Olivenöl an. Ich empfehle Ihnen eine schmiedeeiserne Pfanne, in dieser werden die Würfel krosser als in der beschichteten Verwandtschaft. Kurz bevor sie gar sind, schütten sie die Würfel in ein Sieb, bestreuen diese mit grobem Meersalz und lassen sie ca. 15 Minuten abtropfen. Anschließend geben sie sie zurück in die Pfanne und braten sie zuende. Dieses Verfahren bringt erstaunlich mehr Geschmacksfülle, als wenn die Aubergine einfach so in der Pfanne gebraten wird. Jetzt können Sie würzen. Es gibt von der Firma easy gourmet (erhältlich in jedem besseren Supermarkt und meistens in der Salat-Gemüseabteilung platziert) eine Harissa-Gewürzmischung aus der Mühle namens „Marrakesch“. Und auch wenn ich eigentlich den Kauf von Einwegmühlen nicht empfehlen kann, werde ich bei dieser Mischung immer wieder schwach. Zumindest ist mir bisher kein Harissa-Pulver unter die Nase gekommen, das es geschmacklich mit dieser frisch gemahlenen Mischung aufnehmen kann. Falls sie sich dennoch an einer eigenen Mischung versuchen möchten – einfach Knoblauch, Chili, Kumin, Paprika, Koriander und weißen Sesam ohne Fett anrösten und mit Meersalz fein mörsern. Auf die jeweiligen Mengen müssen Sie dann allerdings selber kommen.

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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