Arthurs Tochter Rezept für Hähnchentajine mit Zitrone, Aubergine, Zucchini und Couscous mit Berberitze

Die Tajine - ein Topf, wie ein Mensch


Die Zubereitung von Speisen in einer Tajine folgt einem genialen Prinzip: Geschützt von einer dicken Schicht aus Lehm oder Ton köcheln Fisch, Fleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchte stundenlang vor sich hin. Dabei steht die Tajine traditionell in der Glut des Holzkohleofens. Und so wie das Gefäß heißt auch das Gericht, das in ihm zubereitet wird. Dabei gibt es hunderte von Varianten, quer durch die arabische Welt. Manchmal heißt die Tajine auch Tadschiin oder Tagine, immer ist das entsprechende Gefäß rund mit einem gewölbten oder spitzen Deckel, in dessen Spitze die austretende Feuchtigkeit der Speisen aufsteigt, wieder hinabläuft und so die Saftigkeit des Gerichtes auch über eine stundenlange Zubereitungsdauer hin garantiert. Lehm ist ein elastisches Material, das sich beim Erhitzen und Abkühlen zusammenziehen und ausdehnen kann. Eine gute Tajine zerspringt daher nicht, wenn sie abrupten Temperaturwechseln ausgesetzt ist. Der konische oder gewölbte Deckel mündet in ein Schälchen oder eine Mulde. Dadurch entsteht in der keramischen Wand des Gefäßes eine Art Dampfsperre. Der Dampf kondensiert und sammelt sich in der mit Wasser gefüllten Vertiefung. Die Flüssigkeit läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann als Dampf wieder auf. Durch diesen Kreislauf wird der Inhalt schonend gegart; das Essen schmort im eigenen Saft. Der Dampf stammt von den Zutaten selbst; bei trockenen Zutaten ist Flüssigkeit dazuzugeben.

Die angeblich besten Tajine der Welt werden in der marokkanischen Hafenstadt Safi am Atlantik hergestellt. Dort praktizeren rund 60 Töpferwerkstätten mit jeweils 50 oder mehr Mitarbeitern ein uraltes Handwerk. Die Schalen einer Tajine werden zum ersten Mal bei 900°C gebrannt, der zweite Brennvorgang hat dann schon 1200°C! Wenn Sie keine Tajine besitzen, können sie alternativ das folgende Gericht auch in einem Römertopf zubereiten. Dieser besteht aus Ton, wird allerdings vor dem Garen mindestens 30 Minuten gewässert und darf nur in den kalten Ofen geschoben werden, mit dem er sich gleichmäßig erhitzt. Der Geschmack aus dem Römertopf ist ähnlich archaisch und doch ganz anders - marokkanische Köche erklären den besonderen Geschmack von Speisen aus einer Tajine so: “Das Material, aus dem die Tajine besteht, ist dasselbe, aus dem der Mensch geschaffen wurde: Lehm. Deshalb schmecken uns Menschen die Gerichte aus der Tajine viel vertrauter als aus Porzellan, Glas oder Metall.”

Hähnchentajine mit Zitrone, Aubergine, Zucchini und Couscous mit Berberitze

Für 4 Personen
Zutaten für die Tajine

  • 1 Freilandhähnchen, ca. 1,5 kg
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 Zitrone, bio
  • Ras el-hanout
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Geflügelbrühe

Zubereitung

Das Hähnchen zerteilen. Dazu die Schenkel abtrennen und im Gelenk teilen. Die Flügel abtrennen und die Spitzen entfernen. Die Brust samt Knochen einmal längs und einmal quer in 4 Teile schneiden, so dass am Ende 8 Hühnerteile bleiben. Den Hühnerrücken und die Flügelspitzen z. B. zu einer Hühnersuppe weiterverwerten. Die Hähnchenteile salzen und mit dem Ras el-hanout einreiben. Die Zucchini und die Aubergine waschen, den Blütenansatz entfernen und in Würfel schneiden. Die Zitrone gut abwaschen und in Scheiben schneiden.

Das Gemüse salzen und auf dem Boden der Tajine verteilen. Die Hähnchenteile auf dem Gemüse anrichten, mit den Zitronenscheiben abdecken. Die Geflügelbrühe angießen, Tajine abdecken und bei 180°C für 1 Stunde und 50 Minuten in den Ofen schieben. (Umluft empfehlenswert)

Couscous mit Berberitze
Zutaten

  • 2 Tassen Couscous
  • 4 Tassen Geflügelbrühe
  • 1 Tasse getrocknete Berberitzen (erhältlich im gut sortierten Gewürzhandel oder Bioladen)
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Couscous darin goldgelb anrösten. Die Geflügelbrühe aufgießen und die Hitze herunterschalten. Den Topf abdecken und den Couscous ca. 20 Minuten quellen lassen. Kurz vor Ablauf die getrockneten Berberitzen dazugeben und im Couscous quellen lassen. Vor dem Servieren den Couscous mit einer Gabel auflockern.

Schon gewusst?
Berberitzen waren zu “Großmutters Zeiten” kein ungewöhnliches Lebensmittel. Bekannt waren sie damals oft unter dem Namen Sauerdorn. Ihr Vitamin C-Gehalt ist besonders hoch und als getrocknete Frucht sind sie etwas süßer. Dennoch behalten sie auch in der getrockneten Form ihren leicht säuerlich-herben Geschmack, der sich vielfältig einsetzen lässt.

Weitere Gerichte aus der Tajine hier im Kochblog:

Arthurs Tochter Rezept für Rindfleisch Tajine mit Feigen, Karotten und Mandeln

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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