Arthurs Tochter Rezept für Hähnchenkeule mit Chorizo, Salbei und Kohlrabi

Sie wissen, wie sehr mir respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und den Menschen, die diese für uns produzieren, am Herzen liegen. Verbunden damit ist mein Bestreben, so wenig wie möglich nur die “feinen Teile” eines Tieres zu kaufen und zuzubereiten. Bei Geflügel kaufe ich in der Regel ganze Tiere, die ich selbst zerlege und mir in Teilen einfriere, so ich sie nicht “am Stück” zubereiten kann. Bei einem Rind oder Schwein gelingt mir das nicht, dafür essen wir einfach generell zu wenig Fleisch, bzw. sind meine Lagerkapazitäten nicht ausgelegt. Allerdings ist bei Rindern und Schweinen die Wahrscheinlichkeit, dass sie in Gänze der deutschen Wertschöpfungskette zur Verfügung stehen um ein Vielfaches größer, als z. B. bei einem Huhn.

Die Deutschen lieben Geflügelfleisch. Es ist mager und proteinreich und lässt sich auf vielerlei Art mit wenig Aufwand zubereiten. Die Angelegenheit hat einen Haken: Die Deutschen mögen Geflügel, aber nicht alles davon. Sie lieben die Brust und mit Abstrichen die Keulen aber was passiert eigentlich mit dem Rest? Ein Teil geht ins Tierfutter, z. B. die Mägen. Die Hälse und auch die Rücken werde als sogenanntes “Hühnerklein” oft auch tiefgefroren angeboten, ich weiß allerdings nicht, wer das kauft. Außer Menschen wie ich für ihre Katzen. Das meiste aber, die Flügel, die Rücken und ja - auch zu einem großen Teil die Keulen, werden nach Afrika verschifft. Vor knapp zwanzig Jahren wurden in Deutschland zu 70 Prozent ganze Hühner verkauft. Heute kaufen die Deutschen zu 80 Prozent ihr Huhn in Teilen - am liebsten Brust.

Während in Deutschland Innereien, Flügel, Hals oder Unterschenkel aus den Regalen verschwanden, tauchten eben diese Geflügelteile immer häufiger als gefrorenes Billigfleisch in West- und Zentralafrika wieder auf. Zum Beispiel in Ghana/Afrika. Seit 1995 ist der Geflügelexport aus der EU nach Ghana von einigen Tausend Tonnen auf 40.000 Tonnen im letzten Jahr gestiegen. Das sind vierzig Prozent des gesamten Marktes für Hühnerfleisch in Ghana. Die restlichen sechzig Prozent teilen die USA und Brasilien unter sich auf.

Das Tiefkühlfleisch aus der EU gab es zum Spottpreis für 60, 70 Cent das Kilo. Ein ghanaischer Geflügelfarmer muss aber drei bis vier Euro pro Kilo verlangen, um von seinem Geschäft leben zu können. Obwohl die EU mittlerweile ihre Subventionen nicht wie früher an die Produktionsmenge koppelt, sondern an die Größe der Anbaufläche, und unabhängig davon zahlt, wie viel der Begünstigte produziert, beeinflussten diese Subventionen sehr wohl die Höhe des Angebots und damit auch den Preis. So sieht das auch der BUND. In einer Studie kommt er zu dem Schluss, dass auf rund 650.000 Hektar Ackerland in Deutschland Futter für die Hühnermast angebaut wird. Für diese Flächen zahlt die EU rund 220 Millionen Euro jährlich - allein in Deutschland. "Ohne Subventionen für diese Flächen würde die Futtererzeugung entsprechend teurer sein", so das Fazit der BUND-Studie. Billiges Geflügelfutter wiederum verbilligt die Hühnermast, so die BUND-Logik - und bringt die Geflügelfarmer in Ghana, die keine Subventionen erhalten, um ihre Existenz. (Quellen für das Zahlenmaterial: Deutsche Welle und BUND)

Vielleicht ist in den letzten 20 Jahren auch das Wissen verschwunden, wie man ein ganzes Huhn zubereitet und zwar in Teilen, nacheinander, auf mehrere Gerichte verteilt. Ein Brathuhn im Ganzen im Ofen zuzubereiten, das bekommt noch jeder hin, aber was man eigentlich alles aus einem Huhn an unterschiedlichen Gerichten “herausholen” kann, das wissen dann viele doch nicht (mehr). Und darum werde ich Ihnen in den nächsten Beiträge Rezepte vorstellen, die alle einen Ausgangspunkt haben: Einen strammen Freilandhahn aus der Region, hier vom Hofgut Bubenheimer Hof in Hünfelden-Kirberg. Wie Sie dem Preisetikett entnehmen können, kostet er lediglich € 7,90/kg. Das ist immer noch das Doppelte dessen, was ein Huhn aus Qualzucht kostet, aber dieser Hahn ist ist so stramm, muskulös und schmackhaft und noch dazu mit über 2 kg ausreichend groß, so dass Sie davon eine ganze Woche lang essen können.

Wir beginnen heute mit den Keulen und den Flügeln. Oft friere ich mir die Flügel auch über einige Wochen oder Monate hin ein, bis ich ausreichend viele für ein köstliches “Chicken Wings”-Essen zusammen habe. Heute brate ich sie jedoch gemeinsam mit den Keulen.

Zubereitung Hähnchenkeulen und -flügel mit Chorizo und Salbei

  • Wenn Sie ihr Prachthuhn mit der Brust nach oben auf einem Brett vor sich liegen haben, setzen Sie mit einem scharfen Ausbeinmesser einen Schnitt jeweils zwischen Schenkel und Rippenstück. Jetzt klappen sie den Schenkel etwas nach hinten und sofort spüren (und manchmal hören Sie auch ein kleines Knacken) Sie das Gelenk, mit dem der Unterschenkel mit dem Huhn verbunden ist. Dieses durchtrennen Sie nun mit einem weiteren Schnitt und schon haben Sie die Keule vor sich liegen. Genau so trennen Sie nun die Flügel ab.
  • Lösen Sie mit den Fingern vorsichtig die Haut auf der Oberseite der Keulen
  • Schaben Sie den oberen Teil des Oberschenkelknochens etwas frei, es sieht hinterher schöner aus
  • Schieben Sie 2 - 3 Scheiben Chorizo unter die Haut
  • Legen Sie Salbeiblätter auf die Chorizo
  • Klappen Sie die Haut wieder sorgfältig um die Keulen, festbinden ist nicht erforderlich
  • Salzen Sie die Schenkel und die Flügel rundherum, pfeffern sie erst nach dem Anbraten
  • Erhitzen Sie Butterschmalz in einer Eisenpfanne und braten Sie die Keulen und die Flügel rundherum (auch “auf der Seite stehend”) goldbraun an
  • Stellen Sie die Pfanne für 40 Minuten bei 180°C in den Ofen, Umluft nicht empfehlenswert!

Schon fertig!

Kohlrabigemüse in Béchamel

Die Béchamelsauce bereiten Sie so zu, wie ich es Ihnen bereits hier beschrieben habe. Löschen Sie sie alternativ zur Zugabe von Zitronensaft vor der Verwendung der Milch mit etwas Verjus ab. Verjus ist ein Saft aus noch grünen, unreifen Weintrauben, den Sie bei manchen Winzern erhalten oder online beziehen können. Heben Sie zum Schluss noch einen Klecks crème fraîche darunter, die Säure tut dem Kohlrabi gut!

Schälen Sie den Kohlrabi (ich rechne als Beilage eine Knolle pro Person) und schneiden Sie diese in ca. 0,5 cm dicke Scheiben. Die Scheiben schneiden Sie anschließend in Stifte. Kochen Sie die Stifte in wenig Gemüsebrühe weich. So gerne ich knackiges Gemüse esse - Kohlrabi muss weich sein. Nicht matschig gekocht, aber weich mit nur noch wenig Biss - dann schmeckt er uns am besten. Heben Sie das Gemüse unter die Béchamel und geben Sie fein gehackte Petersilie dazu.

 

Arthurs Tochter wünscht Guten Appetit!

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