Arthurs Tochter Rezept für Hähnchenbrust am Knochen mit Salbei und Erbsenpüree

Das gute Huhn
Für das folgende Gericht habe ich selbstverständlich wieder einen kräftig muskulösen rheinhessischen Mistkratzer verwendet. Zerteilt, die Keulen eingefroren, aus der Karkasse und den Flügeln eine gute Geflügelbrühe gekocht und die Brust im Ofen am Knochen gegart.
Wann immer es möglich ist, gare ich Fleisch, insbesondere Geflügel, am Knochen. Warum? Es bleibt einfach viel saftiger und gerade bei Geflügel, noch dazu einer zarten Hühnerbrust, ist die Gefahr immer groß, dass das Fleisch trocken wird. Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Verwendung eines Fleischthermometers, das Ihnen genau anzeigt, wann die Hühnerbrust 75°C Kerntemperatur erreicht hat, denn dann ist sie gar.

Zutaten:

  • 1 Hühnerbrust am Knochen
  • 1 Handvoll frische Salbeiblätter
  • 100 g Butter
  • Salz und Pfeffer

 

Für das Erbsenpüree:

  • 200 g Erbsen (TK)
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

1. Mit den Fingern ganz vorsichtig unter die Geflügelhaut fahren und diese bis zur Brustmitte vom Fleisch lösen. Das Fleisch unter der Haut salzen und pfeffern. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und unter die Haut schieben. Das gleiche mit den Salbeiblättern machen.
2. Die Geflügelbrust mit dem Knochen nach unten in eine feuerfeste Form legen. Im Ofen bei 180°C ca. 40 Minuten (abhängig von Größe und Gewicht) braten. Umluft nicht empfehlenswert!
3. Nach dem Garen die knusprige Haut lösen und zur Seite legen. Mit einem Filiermesser die Brust vom Knochen lösen und schräg in Scheiben schneiden. Auf einem Teller mit dem Erbsenpüree anrichten, die knusprige Haut als Chip dazu legen und vor dem Servieren mit etwas frischem Salbei garnieren.


Erbsenpüree
1. Die Erbsen mit der Butter in einen Topf geben
2. Etwas andünsten lassen, anschließend die Sahne dazu geben und die Erbsen in der Sahne garen
3. Mit einem Pürierstab fein mixen
4. Abschmecken

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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