Arthurs Tochter Rezept für Gurken-Lachs-Tatarmit-Lakritztagetes

Ich mag Dinge, die durch Einfachheit und Klarheit bestechen, auch und gerade beim Essen. Und obwohl ich oft denke, es ist doch bereits alles schon einmal ausprobiert worden (nur eben noch nicht von allen), gibt es dann doch ab und zu Momente, in denen ich fasziniert innehalte. Einen solchen hatte ich im Rahmen meiner Fortbildung zu Gewürzsommeliere, die ich von Februar bis Juli absolviert habe. Dort lernte ich im Rahmen eines Seminartages zu Wildkräutern die Lakritztagetes kennen. Tagetes sind auch unter dem Namen “Studentenblume” bekannt. Ich glaube, der Name kommt von den sich erst spät am Tag öffnenden Blütenkelchen. Von den Tagetes gibt es über 80 verschiedene Sorten, eine Unterart ist die Lakritztagetes, die nicht durch besonders schöne Blüten besticht - ganz im Gegenteil sind diese sehr unscheinbar und zeigen sich auch frühestens im Oktober - aber durch einen sehr intensiven Lakritzgeschmack. Ich kann kaum an dieser Pflanze vorbeigehen, ohne ein paar kleine ihrer fedrigen Blättchen zu naschen. Sie können diese Blätter frisch aufgießen und als Tee ziehen lassen, sie können Fenchel damit würzen, sie schmecken aber auch gut in Waffelteig, in den meine Mutter früher immer Anis gegeben hat. Ich mag dieses an Anis erinnernde Lakritzaroma sehr gerne an Fischgerichten.

Eines unserer liebsten Gerichte für die schnelle kalte Küche ist ein Lachstatar mit Gurke. Ich habe in den letzten Jahren alles mögliche damit veranstaltet. Mit Wasabi gewürzt, mit Gin, mit Chili, mit Sojasauce - der Phantasie sind ja kaum Grenzen gesetzt. Aber vor ein paar Tagen habe ich das Tatar zum ersten mal mit Lakritztagetes gewürzt und was soll ich Ihnen sagen? Meine Gäste und ich waren begeistert!

Gewürzt habe ich zurückhaltend, nur mit Salz, Pfeffer und einem Hauch frischer Chili. Ein paar Tropfen helle japanische Sojasauce. Und dann die feingehackte Lakritztagetes daruntergehoben. Bäm! Was für ein Geschmackserlebnis! Versuchen Sie unbedingt, so eine Pflanze zu bekommen. Sie fühlt sich im Sommer draußen wohl an einem sonnigen Standort und möchte gerne im Haus überwintern. Im normalen Gartenfachhandel habe ich sie noch nie gesehen, ich habe sie mir als “Babypflanze” im Internet bei einer speziellen Kräutergärtnerei bestellt und mit etwas Hornspänen in normale Kübelpflanzenerde gesetzt. Dort gedeiht sie prächtig.

In der peruanischen Küche, die ich für eine der spannendsten der Welt halte, ist wiederum die Sorte Tagetes Minuta fester Bestandteil. Sie ist dort unter dem Namen Huacatay bekannt und besitzt ein ausgeprägtes zitroniges Aroma. Bei der Pachamanca, dem traditionellen Festessen der Andenbewohner, bei welchem Fleisch, Kartoffeln und weitere Gemüsesorten in einem mit heißen Steinen erhitzten, mit Erde und Wolldecken zugedeckten Erdloch gekocht werden, ist sie das Hauptgewürz. Die Bestellung für meinen Kräutergarten ist schon unterwegs und wenn ich auch wahrscheinlich kein Loch im Garten buddeln werde, werde ich Ihnen das Festessen der Andenbewohner sicher in der nächsten Zeit hier vorstellen.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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