Arthurs Tochter Rezept für Grünkohl mit geräucherter Kümmelbratwurst und karamellisierten Kartoffeln

Wenn es etwas gibt, dass völlig mit mir verwachsen ist, dann die norddeutsche Küche. Zwar wurde mir meine Kindheit mit dem “Calenberger Pfannenschlag” etwas verleidet. Der Calenberger Pfannenschlag (plattdt. Calenberger Pannenslag) hat seine Bezeichnung von der historischen Landschaft Calenberger Land, südwestlich von Hannover. Es handelt sich um eine fetthaltige Grützwurst aus Hafergrütze sowie gekochtem Schweine- und Rindfleisch. Neben einem hohen Zwiebelanteil enthält der Calenberger Pfannenschlag etliche Gewürze, wie z. B. Nelke, Piment, Ingwer, Macisblüte und Koriander. Früher galt das Gericht als typisches „Arme-Leute-Essen“. Heute wird die in der Pfanne gebratene Spezialität zu Brot oder Kartoffeln mit Spiegelei oder sauren Gurken gegessen.

Dieser Pfannenschlag wird in dicken Scheiben aufgeschnitten und in der Pfanne zerlassen. Dort glibbert er dann braun-grau changierend vor sich hin und sieht aus wie etwas, das bereits gegessen wurde.

Ganz anders dagegen eine weitere Spezialität aus Niedersachsen: Der Grünkohl. Das ist eine wirklich große Liebe zwischen diesem Gemüse und mir. Vor allem in der Gegend um Bremen und Oldenburg isst man im Winter gerne "Kohl und Pinkel", wobei die Pinkelwurst nichts mit "pinkeln" im Sinne von urinieren zu tun hat. "Pinkel" bedeutet ursprünglich wohl "zusammengedrängte Masse" oder "kurzer, dicker Gegenstand" und wenn man die Pinkelwurst so ansieht, kommt das ziemlich gut hin. Es ist eine geräucherte Grützwurst, die vor allem aus Speck, Schinken, Schweineschmalz und Hafergrütze besteht. (Siehe “Pfannenschlag”. Da der Pinkel aber am Stück gegart wird, sieht er viel appetitlicher aus!)

In Hannover, meiner Heimatstadt, isst man zum Grünkohl die bekannte Bregenwurst. Bregenwurst oder Brägenwurst ist eine rohe oder leicht geräucherte Mettwurst aus magerem Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Sie ist eine Spezialität in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt und wird meist zu Grünkohl gegessen, der regional auch als Braunkohl bezeichnet wird; dazu lässt man sie eine Weile zusammen mit dem Kohl garen.

Ihren Namen hat die Bregenwurst vom früher zugegebenen Schweinehirn: Plattdeutsch steht Bregen oder Brägen für Hirn, heute darf Hirn nicht mehr verarbeitet werden.

Für eine in Rheinhessen lebende Norddeutsche wie mich ist die Beschaffung von Bregenwurst fast unmöglich. Mittlerweile hat aber der Metzger meines Vertrauens eine geräucherte Bratwurst im Sortiment, die wie die Bregenwurst Schweinemett enthält und eine feine Kümmelnote hat. Und so schließe ich für den Grünkohlgenuss den ein oder anderen Kompromiss.

Für 4 - 6 Personen

Für den Grünkohl

  • 2 kg frischer Grünkohl
  • 250 g Gänseschmalz
  • ca. 250 ml Rinderbrühe
  • 250 g Schweinebauch, frisch oder geselcht (eingesalzen und gepökelt)
  • 6 geräucherte Mettwürste
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Dijon-Senf

Für die Kartoffeln

  • 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 EL Muskovadozucker, ersatzweise brauner Rohrzucker oder Puderzucker
  • 75 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Den Grünkohl waschen und grob hacken. Die Hälfe des Schmalzes in einem ausreichend großen Topf zerlassen und den Grünkohl darin nach und nach andünsten. Würzen. Nach ca. der Hälfte der Zeit den Rest des Schmalzes zugeben. Die Rinderbrühe angießen. Deckel auflegen und den Kohl ca. 30 Minuten garen.

Den Schweinebauch und die Mettwürste auf den Kohl legen und für weitere 60 Minuten mitgaren lassen. Der Kohl sollte nicht musartig zerkochen sondern noch etwas Biss haben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Senf kräftig abschmecken.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, ausdampfen lassen und pellen. In einer Pfanne die Butter mit dem Zucker schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Kartoffeln in der Buttermischung schwenken und leicht bräunen lassen. Die Kombination von kräfig schmeckendem Grünkohl und süßlichen Kartoffeln ist ein Klassiker.

Und natürlich muss am Ende jede Portion mit einem Glas Schnaps beendet werden, also seien Sie vorsichtig, wieviel Nachschlag Sie sich nehmen! :)

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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