Arthurs Tochter Rezept für geschmortes Lamm mit Blumenkohl und Lumi Basra

Es gibt ein paar Schmorgerichte, die kann man auch im Sommer gut essen, ohne dass sie zu schwer im Magen liegen. Einmal das bereits beschriebene Ossobuco und natürlich auch Lammfleisch ohne schwere rotweingeschwängerte Sauce. Diese Gericht schmort sich im Bräter fast im eigenen Saft, und jede Zugabe von Wein oder gar Sahne wäre fast frevelhaft zu nennen.

Ein bisschen tricky ist vielleicht die Beschaffung einer Lumi Basra. Sie ist auch bekannt unter dem Namen “schwarze Limette” oder iranische Zitrone. Ich würde an ihrer Stelle in einem Geschäft mit persischen Lebensmitteln fragen, dort sind die Chancen sehr gut und diese Geschäfte gibt es in fast jeder größeren Stadt. Ansonsten hilft das Internet. Vor ein paar Jahren habe ich mal versucht, mir eine Limette im Schnellverfahren selbst zu trocken, das hat ca. 10 Stunden im Backofen gedauert und brachte wenn auch die braune schrumpelige Optik, doch nicht den gewünschten geschmacklichen Erfolg.

Sie brauchen dafür einen Bräter mit schwerem Boden samt Deckel oder eine Keramikpfanne mit hohem Rand, auch diese mit einem passenden Deckel. Der Deckel ist bei diesem Gericht wichtig, damit der aufsteigende Dampf sich sammeln und wieder auf das Gargut herabtropfen kann. So wird alles ohne große Fettzugabe wunderbar zart und gar.

Sie beginnen damit, dass sie sich Stücke vom Lamm (z. B. Schulter oder Keule, auch Hüfte geht, diese braucht etwas länger zum Garen) in größere Stücke schneiden, sagen wir ca. 3 x 3 cm. Diese braten sie in etwas Olivenöl von allen Seiten an, gerne in einer gusseisernen Pfanne, dann werden sie schön kross. Salzen und pfeffern Sie, heben sie dann die Fleischstücke heraus und legen Sie sie in den jeweiligen Bräter oder die Keramikpfanne. Den Bratensud löschen Sie mit etwas Wasser ab, lösen ihn aus der Pfanne und geben ihn zum Fleisch. Jetzt können Sie einzelne Blumenkohlröschen dazwischen setzen, diese salzen und pfeffern und mit etwas Kurkuma bestreuen, das ist schön für die spätere Farbe. Dazwischen stecken Sie jetzt zwei Hälften einer aufgeschnittenen Lumi Basra und wenn Sie haben, noch ein Stückchen Macis. Auch eine kleine Zimtstange macht sich gut. Wer süße Noten am Fleisch mag, spickt alles noch mit einigen Rosinen oder getrockneten Pflaumen. Dann kommt der Deckel darauf und alles wandert für ca. 2 Stunden bei 120° C in den Ofen.

Kurz vor Garende geben Sie ergänzend noch Kichererbsen aus der Dose hinzu (oder Sie weichen sich vorher welche über Nacht ein und kochen diese bissig an) und lassen diese mit erhitzen. Dazu passt Fladenbrot, das sie in den köstlichen Sud tunken können.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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