Arthurs Tochter Rezept für geschmorte Lammkeule mit Gratin Savoyarde und Romana

So köstlich die Lammkeule auch ist, widmen wir uns heute in erster Linie dem Gratin Savoyarde. Dennoch eine Kurzanleitung in 10 Schritten für butterzartes Lammfleisch:

Geschmorte Lammkeule

  • Lammkeule vom groben Fett befreien, gründlich mit Salz einreiben
  • In Butterschmalz von allen Seiten rundherum kross anbraten
  • Wurzelgemüse kleingeschnitten dazu geben und kurz mitrösten
  • 1 Lorbeerblatt und eine Hälfte einer quer halbierten Knoblauchknolle dazugeben
  • Pfeffern
  • 2 x mit Rotwein ablöschen, dabei immer wieder einreduzieren lassen
  • Mit Lammfond aufgießen (ersatzweise Kalbsfond) und bei 120°C in den Ofen stellen
  • 2,5 Stunden abgedeckt schmoren lassen. Fleisch herausheben, Sud durchsieben, etwas einkochen, nach Bedarf mit eiskalter Butter oder Pfeilwurzmehl binden
  • Die weichen Knoblauchzehen aus der Knolle flutschen lassen und in die Sauce geben
  • Fleisch aufschneiden und in die Sauce zurücklegen

Gratin Savoyarde

Vor dem Genuss kommt die Geschichte:

Ein Kartoffelgratin ist ein Kartoffelauflauf. Aber Gratin klingt viel eleganter, oder? Hier in Rheinhessen gibt es die Backesgrumbeere, ein Kartoffelauflauf, dem noch fettes Schweinefleisch zugegeben wird. Der Name leitet sich von den Worten „Backes“, dem Backhaus des Dorfes, und dem Mundartbegriff „Grumbeere“ also „Grundbirne“ für Kartoffel ab. In früherer Zeit stellten die Dorfbewohner ihre Töpfe mit diesem Gericht in den Dorfbackes, um die gleichmäßige Restwärme nach dem gemeinschaftlichen Brotbacken zu nutzen. Nachdem es kein „Backes“ mehr gab, wurde der Topf meistens samstagmorgens zum Bäcker gegeben und nach dem Arbeitstag im Wingert (Weinberg) dort wieder abgeholt. Mittlerweile haben wir alle wohl einen eigenen Backofen in der heimischen Küche stehen und backen unsere Kartoffelaufläufe selbst. Wobei ich mir manchmal wünsche, ich könnte mit meinem Topf zum Dorfplatz gehen, dort die Kartoffeln in den Ofen schieben und währenddessen noch ein Schwätzchen mit den Nachbarn halten.

Ob das Gratin Savoyarde vor dem Gratin Dauphinois erfunden wurde oder umgekehrt - ich bin mir da nicht sicher. Für mich ist das Savoyarde eine Weiterentwicklung des Dauphinois, welches offiziell zum ersten Mal 12. Juli 1788 erwähnt, und anlässlich eines Abendessens für die städtischen Beamten der Stadt Gap von Charles-Henri, Herzog von Clermont-Tonnerre, dann Generalleutnant der Dauphiné zubereitet wurde. Dauphiné ist eine Landschaft im Südosten Frankreichs, südlich von Savoyen und als Dauphin bezeichneten die Bourbonen den jeweiligen Thronerben. Der Titel „Dauphin“ (wörtlich: „Delfin“ geht auf den Beinamen des Grafen Guigues IV. von Albon († 1142) zurück, der sich selbst le Dauphin nannte. Unter seinen Nachkommen avancierte dieser Beiname zum Titel, der Delfin wurde ihr Wappentier und gab der Grafschaft Albon im Viennois schließlich den Namen „Dauphiné“ (wörtlich: „Delfinat“).

Ein Originalrezept ist nicht überliefert, außer dass das Gratin am 12. Juli 1788 zu geschmortem Ortolan serviert wurde, einem heute in seinem Bestand bedrohten Singvogel, dessen Tirillieren Beethoven zu seiner Fünften Symphonie inspiriert haben soll. Bis heute gilt der Ortolan trotz strenger Fangverbote in Frankreich als begehrte Delikatesse. Wir verzichten an dieser Stelle selbstverständlich auf geschmorten Singvogel und konzentrieren uns jetzt auf die Zubereitung des Gratin Savoyarde.

Gratin Savoyarde (Grundrezept für 4 Personen)

  • 1 kg Kartoffeln, festkochend (z. B. Sieglinde, Linda)
  • 300 g geriebener Gruyère (kräfig) oder klassisch aus Savoyen ein Beaufort (etwas milder)
  • ¼ l Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Butter

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln (nicht dicker als 2,5 mm). Eine feuerfeste Form mit dem Knoblauch ausreiben und ausbuttern. Die Kartoffelscheiben schichtweise blättrig in die Form legen, jede Schicht pfeffern, salzen und mit frisch geriebenem Muskat sowie Gruyère bestreuen. Bitte schichten Sie nicht mehr als drei Lagen Kartoffeln übereinander! Die oberste Schicht bekommt eine extra Portion Käse, damit dieser köstlich karamellisieren kann. So viel Sahne angießen, dass die Kartoffelschichten fast bedeckt sind.Butterflocken obenauf setzen und bei 180°C in den Ofen schieben (Umluft nicht empfehlenswert). Ca. 45 Min. backen, sollte der Käse zu schnell bräunen, zwischendurch abdecken. Wenn Sie das Grundrezept beherrschen, können Sie anfangen zu variieren. Geben Sie, so wie ich, frischen, fein geschnittenen Romanasalat zwischen die Schichten. Variieren Sie mit Zucchini oder Auberginen oder vestecken Sie ein paar gehobelte Brokkoliröschen im Gratin (schön für die Farbe) oder Blumenkohl (gut für den Geschack) darin. Backen Sie das Gratin Savoyarde zu Abwechlung auch in einzelnen Portionen in kleinen Gläschchen oder Förmchen. Sie sind hübscher anzusehen, als ein auf dem Teller in seine Bestandteile auseinanderrutschendes “Eck” Gratin aus einer großen Form gehoben. Verzichten Sie auf Sahne und Käse und garen Sie das Gratin unter Zugabe von etwas Brühe, haben Sie ein Gratin Dauphinois zubereitet.

Mein Tipp:
Ein Gratin wird geschmacklos, wenn bei der Zubereitung der Mut zum Würzen fehlt! Sie sollten daher etwa die doppelte Menge an Salz verwenden, als Sie bei anderen Kartoffelgerichten als normal empfinden. Auch ist es wichtig, einen echten Gruyère zu verwenden und keinen der Supermarkt-Gummikäse aus der Plastikverpackung!
Sollten Ihnen die Kartoffelscheiben zu dick geraten sein, kochen Sie diese in kräftig mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckter Milch bissfest vor. Dann verringert sich die Zeit im Ofen auf ca. 30 Minuten.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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