Arthurs Tochter Rezept für gebratenen Spargel mit Garnelen

Eine der für mich köstlichsten Varianten, weißen Spargel zuzubereiten, ist: Ihn zu braten. Schon lange meide ich die in literweise Wasser ausgekochten Varianten des königlichen Gemüses wie der sprichwörtliche Teufel das Weihwasser. Spargel schmeckt (mir) am besten im eigenen Saft gegart, gedämpft, sous vide, mariniert oder gebraten. Hauptsache, sein Wassergehalt von über 90% wird nicht in Unmengen weiteren Wassers ausgekocht und ihm damit das letzte Bisschen Eigengeschmack ausgetrieben.

Ein wenig Zeit ist noch bis zum Ende der Spargelsaison am 24. Juni und bis dahin werde ich Ihnen sicher noch die ein oder andere Zubereitungsvariante vorstellen. Heute also gebraten. Mit einigen meiner Lieblingsbegleiter - Riesengarnelen. Spargel verträgt sich fast mit allem, aber mit Fisch und Krustentieren ist er auf meiner persönlichen Favoritenliste der Kombinationen ganz weit oben.

Sie schälen den Spargel wie gewohnt und schneiden ihn dann in mindestens 3 gleich große Stücke, das kommt ein wenig auf die Größe der verwendeten Pfanne an und wie viel Platz Sie haben, den Spargel durchzuschwenken. Machen Sie sich die Pfanne nicht zu voll, idealerweise sollten keine Spargelstücke übereinander liegen, nur dann bekommen Sie alles gleichmäßig gar. Wenn Sie grundsätzlich Spargel lieber relativ weich essen, dann schneiden Sie sich die Spitzen noch einmal extra ab und geben diese erst später hinzu. Wenn Sie Spargel gerne knackig und mit viel Biss essen (so wie ich), ist dieser Zwischenschritt nicht vonnöten.

Würzen Sie den Spargel beim Anbraten mit Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 und pfeffern Sie ihn ganz leicht am Schluß, damit ihnen der Pfeffer vorher nicht verbrennt. Bei Temperaturen von über 80°C gehen Ihnen sonst die ätherischen Öle des Pfeffers “flöten”. Spendieren Sie ihm eine “Abreibung” mit Zesten einer Orange, Limette oder Zitrone und spendieren Sie ihm gegen Ende ein Stück Butter, damit er fein auskaramellisiert.

Die Garnelen braten Sie in einer separaten Pfanne je 2 Mintuen von beiden Seiten. Entfernen Sie - so noch nicht beim Fischhändler geschehen - den Darm, indem Sie mit einem scharfen Messer einen langen Schnitt auf dem Rücken der Garnelen ansetzen und dabei den dunklen Darm in einem Zug entfernen. Sie haben damit auch gleich den Schmetterlingsschnitt, der dafür sorgt, dass die Garnelen beim Braten so schön aufblättern.

Mein Tip:

Verwenden Sie ruhig einmal ein Basilikumöl zum Anbraten. Es gibt viele Varianten ausgefallener Speiseöle zu kaufen, die auf der Basis von Raps- oder Sonnenblumenölen aromatisiert worden sind. Achten Sie dabei darauf, dass keine künstlichen Aromen zugesetzt worden sind. Bei Orangen-Olivenöl z. B. weißt der Zusatz “Agromato” darauf hin, dass die Oliven mit den Orangen gemeinsam gepresst worden sind.

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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