Arthurs Tochter Rezept für gebratenen Skrei auf schwarzen Senflinsen

Ich habe Ihnen hier bereits etwas über den Skrei, den wandernden Kabeljau von den Lofoten erzählt. Noch den ganzen April lang dauert die Saison, so dass Sie mit dem folgenden Rezept vielleicht Ihre Lieben auch noch nach Ostern überraschen können. Wichtig ist an dieser Stelle nicht nur der gute Fisch, sondern auch guter Senf. Ich selbst bin mit Thomy-Senf aufgewachsen, der im Glas, nicht aus der Tube. Ich glaube, sämtliche Wasser- und Saftgläser meiner Kindheit waren ausrangierte Senfgläser und mit ein paar von ihnen bin ich damals sogar in meine erste eigene Wohnung gezogen. Nun - vom industriellen Senf habe ich mich vor Jahren verabschiedet und schönere Trinkgläser habe ich auch gefunden. Was stört mich an “normalem” Senf? In der Regel sind das die zugesetzten Gewürze, die ich nicht nachverfolgen kann. Guter Senf braucht nichts als Senfkörner, Wasser, Essig und Zucker.

Zusatzstoffe in Senf

Weist eine Zutatenliste mehr auf, lasse ich ihn stehen. Ausgenommen davon sind natürlich Geschmacksgeber wie Kräuter oder Früchte. Feigensenf z. B. schmeckt herrlich zu Hartkäse. Es gibt aber auch viele Hersteller, die dem Senf noch Citronensäure (E330) zusetzen oder gar Kaliumdisulfit, eine Schwefel-Schwefel-Verbindung (E224). Bei Zufuhr grösserer Mengen von E 330 vermag der Darm mehr Schwermetalle und Radionuklide aufzunehmen. Als Zusatzstoff wird E 330 und seine Salze (Citrate) von Mikroben aus Zucker erzeugt oder durch Behandeln von Dichlor-Aceton mit Blausaure und Zyankali.

Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, können zu Kopfschmerzen und übelkeit führen (besonders nach Weinkonsum). Sie zerstören Vitamin B und können bei empfindlichen Personen Asthmaanfälle auslösen. Schwefeldioxid ist ein typisches Umweltgift, das ursächlich am Waldsterben und an der Entstehung von Pseudokrupp mitbeteiligt ist. (Quelle: www.codecheckinfo.de und Udo Pollmer, Ernährungswissenschaftler)

Achten Sie also beim Senfkauf auf die Zutatenliste. Ein paar zugesetzte Gewürze wie beim Senf meiner Kindheit sind da noch das kleinste Übel.

Zubereitung

Für das Gericht empfehle ich Ihnen, einen grob gemahlenen Senf zu kaufen. In klassischen Beschreibungen nennt er sich z. B. “Senf nach alter Art” oder “à l'Ancienne”. Sie erkennen ihn im Glas bereits an seiner groben Struktur. In der Sauce zum Skrei geben die kleinen, beim Verzehr auf der Zunge platzenden Senfkörner ein ganz besonders Mundgefühl.

Weiter brauchen Sie schwarze Linsen, im Handel unter den Namen “Kaviarlinsen” (aufgrund ihrer kleinen kugeligen Form) oder als “Beluga-Linsen” erhältlich. Ihr großer Vorteil ist: Sie bleiben beim Kochen fest und behalten leichten Biss. Zudem müssen sie nicht eingeweicht werden, ihre Kochzeit beträgt weniger als 20 Minuten. Spülen Sie die Linsen nach dem Kochen ab, sonst wird die spätere Sauce gatschig grau! Nach dem Abspülen geben Sie sie in einen frischen Topf und gießen sie mit etwas Sahne an. Erwärmen Sie die Linsen in der Sahne und dann rühren Sie den Senf Ihrer Wahl darunter. Als Tüpfelchen auf dem “i” geben Sie noch etwas dunklen Kalbsfond dazu. Sollten Sie keinen selbstgemachten im Haus haben, verzichten Sie auf diesen Schritt.

Braten Sie den gesalzenen Skrei auf der Haut in einer Mischung von 50:50 Butter und Olivenöl 2 Minuten an, wenden Sie den Fisch und lassen Sie ihn dann im Ofen nachziehen. Servieren Sie den Fisch anschließend auf den Sahnelinsen.

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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