Arthurs Tochter Rezept für gebackenen Mozzarella im Pankomantel

Was ist Mozzarella und woher kommt sein Name?
Wie die meisten Frischkäse, so beeinflusst auch der Mozzarella nicht so sehr den Geschmack eines Gerichtes, sondern verleiht ihm eher eine bestimmte Textur. Die Schichten aus mildem, feuchten Käse nehmen die Säfte, Öle und Aromen der anderen Zutaten auf und verstärken sie. Diese Eigenschaften und die Tatsache, dass der Mozzarella beim Schmelzen wunderbar elastisch wird, haben diesen Käse so populär gemacht.

Der Käse kommt in Molke schwimmend in den Handel. Er sollte eher schlaff als gummiartig sein und zwischen den Schichten aus elastischem Teig noch Feuchtigkeit enthalten. Der aus Kuhmilch hergestellte Mozzarella hat kein so köstliches Aroma wie der aus Wasserbüffelmilch und keine so weiche Textur, doch er kann außerordentlich sein, wenn er gut gemacht ist.

Ist der Käse leicht geräuchert, dann wird er Mozzarella affumicata genannt. Ist er stärker geräuchert, bezeichnet man ihn als Mozzarella scamorza. Der harte, gummiartige Käse, der für den kleinen Geldbeutel produziert wird, mag für die Textur einer Pizza ausreichend sein, doch er kommt geschmacklich niemals an einen frischen Mozzarella heran. Der Name Mozzarella leitet sich ab von der italienischen Verkleinerungsform des Mozza, Frischkäse, und vom italienischen mozzare, trennen.

Die Zubereitung für gebackenen Mozzarella ergibt sich fast wortlos aus den Photos:
Pro Person benötigen Sie (siehe Bilder):

  • 1 Mozzarellakugel. Je ein Schälchen mit 1 Ei, etwas Mehl und Panko, ersatzweise Paniermehl
  • Die Mozzarellakugel vierteln. Die einzelnen Stücke erst mehlieren, dann durch das Ei ziehen, anschließend im Panko wälzen
  • Die panierten Mozzarellastücke auf einen großen Schaumlöffel geben und in heißem Fett knusprig frittieren
  • Die Kugeln z. B. auf Salat servieren



Mein Tip:
Panierter Mozzarella passt auch hervorragend zu Pasta in Tomatensauce!

Was ist Panko?
Panko (jap. パン粉, dt. „Brotmehl“) oder Panko-Mehl ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrume. Es wird aus einem Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche. Panierungen mit Panko sind lockerer und luftiger als solche aus Semmelbröseln. Mit Panko panierte Speisen bekommen nach dem Frittieren oder Braten eine sehr knusprige Schicht. Panko wird weltweit, insbesondere aber in Japan, Korea, Thailand, China und Vietnam, produziert. Die wesentlichen Zutaten sind Weizenmehl, Maisstärke, gehärtetes Palmöl, Tapiokastärke, Salz, Zucker und Trockenhefe. Erhältlich ist es vorzugsweise im Asiamarkt.

Mein Tipp:
Aufgrund des ökologisch bedenklichen Inhaltsstoffes Palmöl sollte Panko nach Möglichkeit als Bioprodukt und/oder nur in geringen Mengen verbraucht werden.


Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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