Arthurs Tochter Rezept für Entenbrust sous vide auf zweierlei Art

Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet ihren Eigengeschmack in geradezu verblüffender Weise hervor.

Dazu braucht man ein Wasserbecken, in dem die zuvor eingestellte Temperatur konstant über einen längeren Zeitpunkt gehalten wird. Meistens bewegt man sich beim sous vide-Garen im Temperaturbereich zwischen 40° (Fisch) und 85°C (Gemüse). Da spezielle Geräte, die im Handel unter den Namen Thermalisierer, Roner oder sous-vide-Becken angeboten werden, oft mit einigen € 100,00 in die Haushaltskasse langen, kann man sich für den Hausgebrauch auch behelfen. Manche verwenden einen Glühweintopf, andere auch einen großen Topf mit Wasser, der über Stunden im Backofen auf Temperatur gehalten wird. Der Nachteil aller dieser Verfahren: Sie sind ziemlich ungenau. Wenn Sie im Bereich von über 80° C Gemüse garen, ist es nicht schlimm, wenn die Temperatur um 5° nach unten oder oben variiert. Bei einem zarten Fisch, der nicht über 40° gegart werden soll, sind 5° bereits eine immens große Schwankung, die direkten Einfluss auf das Endergebnis nimmt.

Auch heute können Sie zumindest eine Entenbrust wieder im Kenwood Cooking Chef zubereiten, so wie ich Ihnen das hier für die Steckrüben bereits gezeigt habe. Für 2 und mehr Entenbrüste müssen Sie dann doch auf eines der anderen oben genannten Verfahren zurückgreifen.

Ich stelle Ihnen heute zwei Varianten für sous vide gegarte Entenbrust vor - Sie müssen selbst entscheiden, welches Sie bevorzugen.

1. Sous vide gegarte Entenbrust ohne Haut gegart

Zutaten

  • 1 Entenbrust für 2 Personen
  • Salz
  • Ras el hanout

Zubereitung

  • Sie entfernen die Haut von der Entenbrust und schneiden diese in kleine Würfel. Diese geben Sie in eine Eisenpfanne (sie werden dann knuspriger) und lassen sie langsam aus. Vorsicht, dass das Fett nicht verbrennt, es wird noch benötigt! Die Croûtons anschließend auf Küchenkrepp geben und trocknen lassen
  • Die Brüste sorgfältig parieren, d. h. Fett und silbrige Haut entfernen und mit etwas Salz und Ras el Hanout würzen
  • Je eine Entenbrust in einen Folienbeutel geben, jeweils 1 EL des ausgelassenen Entenfettes dazugeben und vakuumieren
  • Für 1,5 Stunden bei 54°C in das Wasserbad geben
  • Nach der Garzeit die Entenbrüste aus den Beuteln nehmen, mit etwas Küchenkrepp trockentupfen und das restliche Entenfett in einer großen Pfanne, besser einem großen Wok erhitzen. Im heißen Fett die Entenbrüste rasch von allen Seiten anbraten, bzw. immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Daher ist der Wok für mich erste Wahl, ich habe viel Fett in einer vergleichsweise kleinen Mulde, aus der ich es mit einem Löffel immer wieder schnell herausschöpfen und über die Brüste geben kann
  • Die Entenhaut-Croûtons derweil kurz in einer kleinen Pfanne erwärmen
  • Die Entenbrüste aufschneiden und mit den knusprigen Croûtons ihrer Haut servieren

2. Sous vide gegarte Entenbrust mit Haut gegart

Zutaten je Beutel

  • 1 Entenbrust für 2 Personen
  • 100 ml dunkler Entenfond
  • 1 Spitze Sternanis
  • 1 TL Sojasauce (von Kikoman, diese ist ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern)

Zubereitung

  • Die Entenbrüste sorgfältig parieren, dabei überschüssiges Fett und silbrige Haut auf der Unterseite entfernen
  • Mit dem Entenfond und dem Sternanis in einen Beutel geben und vakuumieren
  • Bei 65°C Wassertemperatur in ca. 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56° bringen
  • Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen. Die Brüste vor dem Servieren auf der Haut kross anbraten, kurz drehen und auch auf der Fleischseite anbraten
  • Den Sud in einen Topf geben, mit Sojasauce ergänzen, bei hoher Hitze reduzieren. Ist der Sud zu flüssig, mit etwas Speisestärke (besser: Pfeilwurzmehl, erhältlich im Bioladen) binden

Aktuell passt zu beiden Gerichten weißer Spargel mit Kartoffeln ausgezeichnet. In der spargelfreien Zeit genießen Sie die Entenbrust mit weißem Selleriepüree, Blumenkohl oder - etwas ausgefallener: Gebratene Banane mit etwas frische Ingwer!

Übrigens:

Ebenso wie Taube, neigt auch eine sous vide gegarte Ente dazu, am Schluss ein deutliches Leberaroma zu entwickeln. Das liegt an den fehlenden Röststoffen. Einer Entenbrust, die ausgiebig gebraten wird und nicht nur nach dem sous vide-Garen kurz angeknuspert, droht dieser eigentlich unerwünschte Beigeschmack nicht. Interessanterweise passiert es mir immer nur dann, wenn ich mit der sous vide-Garzeit über 1,5 Stunden hinausgehe. Welche biochemischen Prozesse dort genau stattfinden, dass das Aroma so verändert werden kann, bringe ich derzeit in Erfahrung und werde Sie auf dem Laufenden halten. Vielleicht liegt es auch an der Textur des Fleisches, die sich im Garprozess immer mehr einer feinen Leber annähert, da der Fleisch”biss” beim sous vide-Garen sukzessive verloren geht.

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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