Arthurs Tochter Rezept für Ente im Rübenkrautlack mit Maronenwirsing und Kartoffelkloß

Weihnachten steht vor der Tür und Sie möchten stressfrei kochen? In die glänzenden Augen ihrer Familie schauen? Ein sternewürdiges Essen servieren und dennoch völlig entspannt sein?

Dann servieren Sie eine ganze Ente mit Niedertemperatur gegart.

Eine Ente ist die bessere Gans - sie ist weniger fettig, schneller gegart und auch für Kleinfamilien ausreichend. Für eine ordentliche Gans hingegen brauchen Sie in der Regel mindestens 5 weitere Esser am Tisch, ein Pfund Beifuß zum Nebenbeikauen (gut für die Fettverdauung) und einen zweiten Magen, den sie sich ob der zu bewältigenden Mengen zuschalten können.

Eine weibliche Barbarie-Ente ist gerade ausreichend für 2 Personen, eine männliche reicht für 3 gute Esser. Haben Sie eine Landente erwischt, können Sie mit dieser auch 4 Personen satt bekommen. Das heutige Rezept habe ich für eine Oldenburger Landente von ca. 3,5 kg entwickelt.

Ente:

  • 1 Landente aus Freilandhaltung
  • Salz und Pfeffer
  • Ente ausnehmen, waschen und sorgfältig trocken tupfen
  • Die Flügel abknipsen
  • Die überflüssige Haut an der unteren Bauchöffnung entfernen
  • Die Ente von innen und außen salzen und von innen pfeffern
  • Die abgetrennte Entenhaut in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen
  • Den Backofen auf 80°C Unter/Oberhitze heizen
  • Im ausgelassenen Entenfett die Ente rundherum anbraten
  • Die Ente in einen aureichend großen Bräter geben, mit dem Fett aus der Pfanne übergießen und für mindestens 4 Stunden im Ofen “vergessen”.

Sauce:

  • Flügel und Innereien der Ente
  • Butterschmalz zum Braten
  • 100 ml roter Portwein, Tawny
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 2 Pfefferkörner, scharz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Körner Piment
  • Entenflügel im Gelenk trennen
  • Die Flügel mit den Innereien und dem Hals der Ente in Butterschmalz leicht anbraten
  • Mit 100 ml rotem Portwein und
  • 250 ml trockenem Rotwein ablöschen
  • 1 EL Zuckerrübensirup hinzugeben
  • 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und 2 Piment dazugebnen
  • 2 Stunden leise simmern lassen
  • Absieben
  • Abschmecken
  • 50 ml abfüllen und beiseite stellen
  • Den Rest der Sauce eventuell mit eiskalter Butter abbinden

Kartoffelklöße:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Kartoffelmehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • Muskatnuss
  • Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen
  • Kartoffeln pellen
  • Durch eine Kartoffelpresse geben
  • Die übrigen Zutaten unter die Kartoffelmasse rühren und mit nassen Händen Klöße formen
  • Die Kartoffelklöße in siedendem Wasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen

Maronenwirsing:

  • 1 mittlerer Kopf Wirsing
  • Olivenöl
  • 1 Prise Haushaltsnatron
  • Etwas Geflügelfond
  • 250 g Maronen, gegart
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • Wirsing klein schneiden und im Olivenöl andünsten
  • Natron hinzufügen
  • Geflügelfond angießen und den Wirsing bissfest garen
  • Die Maronen hinzufügen
  • Abschmecken

Fertigstellung:

  • 50 ml der abgeschöpften Sauce
  • 1 EL Rübenkraut
  • Sauce und Rübenkraut gemeinsam erwärmen und zähflüssig einkochen
  • Die Ente damit lackieren
  • Den Backofengrill zuschalten und die Ente mit dem Lack glasieren lassen
  • Vorgang wiederholen, bis der Lack aufgebraucht ist
  • Die Ente tranchieren und mit den Klößen und dem Maronen-Wirsing servieren.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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