Arthurs Tochter Rezept für Endivien dore-in mit Frikadelle

Der Begriff “Endivien dore-in” stammt meines Wissens vom Niederrhein und bedeutet so viel wie “Endivien untereinander”. Mit “Untereinander” sind wiederum Kartoffeln gemeint, die in diesem Fall auf keinen Fall als Püree daherkommen dürfen, sondern als Stampf. Es gibt zu Endivien dore-in eine Fülle von Originalrezepten und natürlich ist eines originaler als das andere. In manchen darf nur Joghurt hinein, keine Milch oder Sahne. Andere wiederum schreiben ausdrücklich Sahne vor und vermeiden Milch. Wieder andere Rezepte führe Speck auf, der in dem ganzen Untereinander auch noch eine tragende Rolle zu spielen habe. Ich habe diese vielen Originalrezepte im Laufe der Jahre zu meinem ganz persönlichen Original abgewandelt. Dazu gehört ordentlich Butter in den Kartoffelstampf, dazu kommt Milch und der Endiviensalat erfährt eine kleine Verfeinerung mit Butter und einem Hauch Säure. Und so geht’s:

Für 4 Personen

Endivien dore-in

  • 1,5 kg Kartoffeln - halb mehlig kochend, halb vorwiegend festkochend
  • 75 g Butter
  • ca. 170 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Kopf Endiviensalat
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Haushaltsnatron (Kaiser-Natron)

Die Kartoffeln schälen, achteln und die Achtel quer halbieren. In reichlich Salzwasser weichkochen. Das Wasser abschütten, die Kartoffeln auf der warmen Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Die Butter dazugeben, anschmelzen lassen. Kartoffeln grob zerstampfen, auf keinen Fall mit dem Pürierstab bearbeiten!

Die Milch erwärmen und schluckweise dazugeben, bis ein cremiger, nicht zu flüssiger Kartoffelstampf entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Endivien putzen, längs vierteln und dann ca. 4 cm große Stücke herunterschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, das Natron und den Essig dazugeben. Die Endivienstücke kurz blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen, evtl. ganz vorsichtig ausdrücken.

Butter in einem Topf sanft schmelzen, die Endivie dazugeben, in der Butter kurz andünsten. Würzen. Kurz vor dem Servieren sanft unter den Kartoffelstampf heben.

Mein Tip:

Sollten Sie das Essen vorbereiten, erwärmen Sie Endivie und Kartoffelstampf separat und heben Sie den Salat erst kurz vor dem Servieren unter. So bleibt er schön knackig.

Frikadellen

  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 3 grobe Bratwürste
  • 3 EL feines Paniermehl (ohne Zusätze, am besten selbst gemacht aus altem Brot)
  • Etwas Milch
  • 1 Ei
  • Öl zum Braten
  • 2 Zwiebeln
  • Pfeffer und Salz

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das Brät aus dem Bratwurstdarm drücken und dazugeben. Das Paniermehl in einen Becher oder Schüssel geben, die Milch aufgießen und zu einer cremigen, nicht flüssigen Masse quellen lassen. Mit dem Eis zum Fleisch geben.

Die Zwiebeln sehr fein würfeln, das Öl erwärmen und die Zwiebeln langsam karamellisieren lassen. Je mehr Zeit Sie sich dabei lassen, desto süßer und cremiger werden die Zwiebeln. Das dauert locker 30 Minuten, lohnt die Geduld aber ungemein!

Die karamellisierten Zwiebeln zur Fleischmasse geben und alles gut miteinander verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse Frikadellen formen und in Pflanzenöl langsam anbraten.

Mein Tip:

Ich verwende zum Portionieren der Frikadellenmasse immer einen großen Eiskugelformer. Die Hackfleischkugeln drücke ich in der Pfanne wieder etwas platt, so erhalte ich gleichmäßig große Frikadellen.

Die Zugabe der groben Bratwurst ist nicht zwingend, erhöht aber den Geschmack und macht die Frikadellen noch saftiger.

Rohe Zwiebeln in Frikadellen schmecken bitter und scharf und verursachen Blähungen.

Endivien-dore in in der Mitte des Tellers verteilen, die Frikadellen aufsetzen und etwas Bratensud drumherum träufeln.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Scroll To Top