Arthurs Tochter Rezept für den Klassiker: Birne, Bohne, Steak

Heute beschäftigen wir uns mit der Abwandlung des Klassikers Birne, Bohne, Speck.

Die traditionelle Form dieses Gerichtes stammt aus Norddeutschland und Mecklenburg-Vorpommern, klassischerweise isst man es im Herbst, wenn Bohnen und Birnen gleichermaßen Saison haben. Birnen gibt es als Lagerware jedoch auch zurzeit in den Geschäften und bei Bohnen greife ich genau wie bei Erbsen sehr gerne auf Tiefkühlware zurück. Es ist ein Essen für Landarbeiter oder ausgehungerte Großstadtmenschen und wärmt uns Körper und Seele gleichermaßen.

Es gibt spezielle Kochbirnen, die gerne für dieses Gericht verwendet werden. Leider sind diese nur noch selten erhältlich, ländliche Gemüsehändler freuen sich zwar, wenn mal wieder jemand danach fragt, halten sie in der Regel aber auch nur auf Vorbestellung bereit; in Supermärkten sind sie mir bisher kaum begegenet. Nichts spricht allerdings gegen die Verwendung einer anderen Birnensorte, ich persönlich mag Abbé Fétel, die gar nicht so selten erhältlich ist, am bekanntesten dürften in Deutschland wohl die Sorten „Gute Luise“ und „Williams Christ“ sein. Und wussten Sie, dass es eine Birnensorte namens „Frauenschenkel“ gibt? Ich konnte noch nicht herausfinden, woher diese ihren Namen hat.

Als erstes werden die Bohnen blanchiert. Dazu gebe ich stets eine Prise Kaiser-Natron in das Kochwasser, bei Hülsenfrüchten verkürzt es die Garzeit und gleichzeitig hilft es, die satte grüne Farbe der Bohnen zu bewahren. Sie kochen also einen großen Topf mit Wasser auf, geben Natron dazu und blanchieren darin die Bohnen für ca. 4 Minuten. Anschließend gießen Sie sie ab und spülen sie entweder unter eiskaltem Wasser ab oder geben sie in eine mit Wasser und Eiswürfeln bestückte Schale zur Zwischenlagerung.

Anschließend schälen sie die Birnen – eine pro Person sollte es schon sein – achteln sie und pochieren die Stücke in etwas Gemüse- oder Fleischbrühe. Die Brühe anschließend nicht weggießen. Anstelle des Specks braten sie sich ein saftiges Steak vom Schweinerücken. Das ist magerer als der üblich verwendetet geräucherte Rückenspeck vom Schwein und macht das Gericht auch für Schreibtischarbeiter tauglich, die gerne mehr essen als sie sich körperlich wieder abarbeiten können.

Den Bratensatz aus der Pfanne löschen Sie mit einem Teil des Pochierfonds der Birnen ab, so haben Sie eine köstliche Sauce, die nicht weiter gebunden werden muss. Zum Servieren richten Sie alles in einem tiefen Teller an, damit Sie sich ausreichend von der köstlichen Sauce gönnen können und geben frisches Bohnenkraut darüber. Auf dem Foto sehen Sie Ysop, den ich sehr gerne anstelle von Bohnenkraut verwende. Er ist im Frühjahr in Töpfen in der Staudengärtnerei erhältlich, ist winterhart und genügsam auch in kleinen Töpfen auf dem Balkon kultivierbar. Er trägt herrliche leicht lila Blüten und sein Geschmack ist leicht holzig-lakritzig-süß. Im Übrigen gilt er in der Pflanzenheilkunde als probates Mittel gegen Ohrensausen – nur für den Fall, dass der nächste Tinnitus naht.

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Scroll To Top