Arthurs Tochter Rezept für das perfekte Spiegelei

Was soll daran so schwer sein…
werden Sie sich vielleicht fragen. Außer, dass ein Ei(gelb) in der Pfanne zerlaufen kann, kann eigentlich nicht viel passieren, oder? Ja, aber…

Es gibt selbstverständlich verschiedene Schulen der Zubereitung von Spiegeleiern und die erfolgreichste ist das Braten in einer Pfanne in mehr oder weniger großen Mengen von Fett. Anschließend müssen Sie sich vielleicht nur noch überlegen, ob ihr Ei sunny side up oder -down bevorzugen. Wunderbar kann man sich auch darüber streiten, wie weich oder fest Eigelb und Eiweiß sein sollen, ob das Eiweiß am Rand knusprig und goldbraun sein soll oder durchgehend weich und weiß. Ich bin mit Spiegeleiern aufgewachsen, bei denen das Eiweiß fest, das Eigelb immer noch weich und der Rand knusprig-braun sein musste und diese Konditionierung habe ich für das Spiegelei auf die Schnelle bis heute beibehalten. Wenn ich allerdings etwas mehr Zeit und Muße habe, bereite ich das für mich perfekte Spiegelei im Backofen zu und noch dazu sehr sehr langsam… Ein slow food-Spiegelei sozusagen.

Wichtig dabei ist, über die verschiedenen Gerinnungstemperaturen von Eiweiß und Eigelb Bescheid zu wissen. Eigelb gerinnt ab 65 und behält, wenn es 68 Grad nicht übersteigt, eine cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bei 62°C zwar mit dem Gerinnungsvorgang, gerät aber erstab etwa 75 Grad ins Stocken. Garen Sie ein Ei im Ganzen in der Schale gart es also gewissermaßen von innen nach außen. Ich heize also den Ofen auf 75°C und gebe mir und dem Ei ca. 40 Minuten Zeit.

Zubereitung von Spiegelei im Backofen

  • Heizen Sie den Backofen auf maximal 75°C, Umluft nicht empfehlenswert! Verwenden Sie gegebenenfalls ein Backofenthermometer
  • Verwenden Sie eine ofenfeste Pfanne oder andere Form
  • Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und lassen Sie in dieser 1 EL Butter schmelzen
  • Geben Sie 100 ml frische Sahne hinzu und erwärmen auch diese
  • Schlagen Sie nun ein oder zwei legefrische Eier aus Biohaltung in die Butter-Sahne-Mischung
  • Salzen Sie auf keinen Fall zu diesem Zeitpunkt, sonst wird das Ei trüb! Nein, auch nicht das Eiweiß, da sich dieses während des Garens um die Salzkristalle leicht zusammenzieht und so seine spiegelglatte Oberfläche verliert
  • Garen Sie das Ei/die Eier ca. 40 Minuten, reduzieren Sie die Temperatur zwischendurch ggfs. auf 70°C
  • Salzen Sie erst zum Servieren, ggfs. geben Sie grob geschroteten schwarzen Pfeffer auf das Ei. Ich halte nichts von weißem Pfeffer auf Eiern, da sein oft vorhandenes animalisches Aroma (Köche nennen dieses auch “Kuhstallaroma”) sich nicht gut mit dem schwefeligen Aroma des Eies verträgt.

 

Kleiner Exkurs zum Thema Spiegelei aus “Rätsel der Kochkunst; Hervé This-Benckhard; Piper Verlag GmbH, München; 1988”

“Nehmen wir ein einfaches Beispiel, das Spiegelei. Sein Wasser birgt keine Überraschungen, es verhält sich normal. Ab einer Temperatur von etwa 100 Grad geht es in Dampf über; eventuell bilden sich Blasen. Die Proteinmoleküle hingegen erscheinen wie lange, vielfach gewundene Fäden, deren Struktur durch schwache intramolekulare Bindungen zwischen den Atomen bedingt ist. Beim Erhitzen brechen diese Bindungen; dank der Wärme treffen sie schon bald auf andere vereinsamte Kollegen, mit denen sie sich zusammentun können, selbst wenn sie nicht zum selben Molekül gehören. Wenn die Temperaturen im Spiegelei ansteigt, beginnen die Proteinknäuel also zunächst Ketten zu bilden (sie wickeln sich noch nicht auseinander; das Eiklar bleibt durchsichtig); dann baut sich ein Netz auf, dessen Maschen aus mehreren Proteinen bestehen. Es ist lichtundurchlässig, opak: Das Ei ist weich gekocht. Erhitzt man es weiter, so entrollen sich die Knäuel vollends, und das Wasser verdampft. Jetzt verbinden sich die Atome, die zuvor an Wasser gebunden waren, untereinander, so daß die geronnene Masse fest wird. Dieser Prozeß ist irreversibel: Die Weichheit und Elastizität eines richtig zubereiteten Spiegeleis sind unwiderbringlich dahin. Und die Moral? Man nehme die Spiegeleier vom Feuer, sobald ihr Eiklar dick und opak geworden ist. Jenseits dieser Grenze werden sie zu hart.”

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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