Arthurs Tochter Rezept für cremige Guacamole mit Mandelmilch und Lachssashimi

Als ich vor ca. 2 Jahren die ersten neugierigen “Gehversuche” mit veganer Küche unternommen habe, fielen mir zwei Dinge sofort auf:

1. Die üblichen veganen Rezepte verlangen nach einer Vielzahl von Ersatzprodukten, die industriell bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet worden sind und deren von den Herstellern angegebenen Zutatenverzeichnisse sich lesen wie die Packungsbeilage eines pharmazeutischen Produktes
2. Mandelmilch allüberall

Punkt 1 hatte sich für mich schnell erledigt - bzw. die jeweiligen Rezepte, die der Ersatzprodukte benötigen. Punkt 2 machte mich neugierig, da ich Mandeln über alles liebe. Sie sind mir häufiger Snack am Abend, ich knabbere sie beim Lesen und mittlerweile auch anstelle der üblichen Chips zum sonntäglichen “Tatort”. Studien weisen darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln und Nüssen dazu beitragen kann, die Todesrate aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken, außerdem sind sie für ihre cholesterinsenkende Wirkung bekannt. In einer jüngeren Studie wurde zudem nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln den Blutdruck senken kann - Sie sehen, als Knabberei zum Krimiabend sind sie doppelt gut! Zusätzlich enthalten Mandeln einen erhöhten Anteil an Folsäure, die vor allem in der Schwangerschaft sehr wichtig ist, ihr Gehalt an Calcium, Magnesium und Kalium ist höher als bei Nüssen.

Den höchsten Bekanntheitsgrad hat wohl die süße Mandeln, das ist die, die Sie im normalen Handeln bei den Backwaren finden.

Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel, der Krachmandel und der bitteren Mandel. Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut. Das Abziehen dieser Haut wird durch Überbrühen der Mandeln mit kochendem Wasser erleichtert, da flutschen die Mandeln fast von selbst aus der Schale. Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäureerzeugendes Glykosid, enthalten. Krachmandeln wiederum sind aufgrund ihrer leicht zu knackenden Schale zum Rohverzehr vor allem in der Weihnachtszeit beliebt. Die meisten Mandeln stammen aus den Vereinigten Staaten (Kalifornien) und aus dem Mittelmeerraum. Weitere große Produzenten sind Pakistan und der Iran. Darüber hinaus reift die Mandel in Mitteleuropa in Weinanbaugebieten: dort wurde sie wahrscheinlich zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt. Eine deutsche Sorte ist die sogenannte Dürkheimer Krachmandel.
Unter den französischen Mandeln symbolisiert die Mandel Aï die Krönung; sie wächst in der Provence. Diese alte, seit mehr als 100 Jahren kultivierte Sorte wird von den Konditoren sehr geschätzt, da sie sehr süß ist. Momentan reserviert sich ein einziger Konditor die ganze Produktion.

Böse Zungen behaupten, die in den letzten Jahren steigenden Weltmarktpreise von Mandeln, seien mit der wachsenden Zahl von Veganern verbunden - ob diese Behauptung einer sachlichen Überprüfung statthalten kann, weiß ich nicht. Seit drei Jahren bedroht und vernichtet die große und anhaltende Dürre in Kalifornien Teile der Ernten. Die Mandelpreise werden also weiter steigen, zumal auch die Chinesen in den letzten Jahren ihre Leidenschaft für die Mandel entdecken.
Ich fing also an, mir selbst Mandelmilch herzustellen. Mit einem leistungsfähigen Blender (Standmixer) geht das relativ einfach, wer kein Gerät mit ordentlich Power besitzt, weicht die Mandeln über Nacht ein. Eine industriell hergestellte Mandelmilch, die mir schmeckt, habe ich noch nicht gefunden - aber versuchen Sie bitte selbst Ihr Glück; Geschmäcker sind schließlich verschieden.

Mandelmilch-Grundrezept

  • 120 g Mandeln, geschält oder ungeschält
  • 600 ml Wasser

 

so lange mixen, bis eine weiße, cremige Milch entstanden ist.
Jetzt kann variiert werden: Mal mehr, mal weniger Wasser verwenden, um die Cremigkeit zu verändern. Würzen nach Belieben.

Salatdressing aus Mandelmilch

  • 500 ml Mandelmilch
  • 250 ml Walnussöl
  • 70 ml milder Weißweinessig
  • 1 TL Salz
  • 1 gehäufter TL “Salatgewürz Gartenkräuter” von Ingo Holland
  • 1 Prise Zucker, ersatzweise ein TL Honig
  • Pfeffer

 

Alle Zutaten im Standmixer cremig miteinander verrühren.

Besonders cremige Cuacamole mit Mandelmilch

  • Avocado
  • Salatdressing aus Mandelmilch
  • Chili nach Bedarf
  • Tomatenconcassée nach Bedarf
  • Koriandergrün

 

Zubereitung
Die Avocado teilen (ein Schnitt ringsherum und dann beide Hälften gegeneinander drehen), den Kern entfernen (dazu beherzt mit einem spitzen Messer in den Kern stechen und diesen heraushebeln). Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den beiden Hälften entnehmen.

Mein Tip!
Normalerweise gibt man nun zu einer klassischen Guacamole Zitronensaft, der die Oxidation des Fruchtfleisches verhindert; Sie kennen das von Äpfeln. Durch den im Dressing enthaltenen Essig können Sie in diesem Fall darauf verzichten.

Zerdrücken Sie das Fruchtfleisch mit einer Gabel und rühren Sie es anschließend mit der Mandelmilch cremig. Würzen Sie nach Bedarf mit etwas Chili, auch Ingwer passt gut. Die Verbindung von Avocado und Tomaten wurde meiner Meinung nach im Himmel geschlossen, geben Sie also gerne etwas feines Tomatenconcassée dazu. Heben Sie vor dem Servieren etwas fein gehacktes Koriandergrün unter die Guacamole.

Dazu passt Lachssashimi, aber natürlich auch die klassischen Tacos.

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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