Arthurs Tochter Rezept für confiertes Lachsfilet

Den Vorgang des confierens kann man auf zweierlei Arten nutzen. Confieren bedeutet 1. das Garen im Fett und ermöglicht es 2., so gegarte Lebensmittel auf lange Zeit haltbar zu machen. Entenkeulen kann man beispielsweise im Sommer in Schmalz einmachen und hat sie im Winter für ein wärmendes Cassoulet zur Hand. Schon das pure Einlegen in Öl macht z. B. Fleisch oder Fisch länger haltbar, da kein Sauerstoffeinschuß stattfindet, der zersetzend wirken könnte. Werden die Lebensmittel im Fett auch noch gegart, verlängert sich die Haltbarkeit um ein Vielfaches.

Entstanden ist das klassische Confit in Frankreich. Dort werden die bei der Produktion von Foie Gras anfallenden Fleischteile einen Tag in Salzlake eingelegt, dann mit Gänseschmalz übergossen und bei milder Hitze bis zu mehreren Stunden gegart. Gelagert wird das Confit in kühlen Steinguttöpfen und wenn Sie mal eines im Keller stehen haben, verstecken Sie es gut vor sich selbst - Sie werden immer wieder an dieser Köstlichkeit naschen wollen.

Aber nicht nur zur Haltbarmachung dient das Confieren, es ist außerdem noch eine besonders schonende Garmethode, die den weiteren Vorteil hat, bei der Zubereitung Fisch und Meeresfrüchten auch noch besonders geruchsarm zu sein.

Einer meiner Küchenklassiker ist confierter Lachs oder Kabeljau. Beide sind schnell gemacht, keine Pfanne muss gespült werden und in Küche und Wohnung riecht nichts nach Fisch, sehr praktisch!

Sie legen sie die Portion Fisch auf ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie. (Ausreichend bedeutet, dass Sie den Fisch hinterher stramm in die Folie einwickeln können)

Dann begießen Sie ihn großzügig mit Oliven- oder Traubenkernöl. Da der Fisch bei maximal 80°C im Ofen gegart wird, verwenden Sie gerne ein hochwertiges Öl, sie bleiben jederzeit unter dem Rauchpunkt. Gerade mit verschiedenen Olivenölen können Sie diesem Gericht einen immer wieder neuen Geschmack, bzw. ein neues Aroma geben.

Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und den Aromaten, die Sie gerne wünschen. Das Grün von Fenchelknollen schmeckt zum Beispiel ganz wunderbar. Auf den Fotos sehen Sie getrocknete Malvenblüten, die sich ebenfalls gut eignen und einen feinen, frischen “Hibiskus”-Geschmack bringen.

Wickeln Sie dann die Folie stramm um den Fisch und legen Sie ihn auf das Blech oder in eine kleine Form. Übrigens brauchen Sie keine Sorge wegen der Folie haben, handelsübliche Frischhaltefolie hält Temperaturen bis zu 160!°C stand, im Zweifel lesen Sie die Packungsbeilage.

Garen Sie den Fisch bei 80°C im Ofen, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad für 20 - 30 Minuten.

Mein Tip:

Bewahren Sie das Confierfett auf, einfrieren ist z. B. kein Problem. Sie können es bei Gelegenheit als kleine “Geschmacksbombe” zum Würzen verwenden.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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