Arthurs Tochter Rezept für confiertern Lachs mit Meerfenchel

Alles in Butter!
In Zeiten, als der Adel noch von Hof zu Hof zog, wurde kostbares Porzellan gerne in Butterfässern eingelagert transportiert, um dass es beim Gerumpel in den Kutschen nicht zerschlagen würde. Wurden die Kutschen bei Hofe begrüßt, erschall so oft der Ruf: “Alles in Butter”? So schön diese Geschichte auch ist, wird sie von einigen Sprachwissenschaftlern, so z. B. von Christoph Gutknecht doch angezweifelt. “Wahrscheinlich ist "alles in Butter" erst Ende des 19. Jahrhunderts als Redewendung aufgekommen und sollte ausdrücken, dass zum Kochen kein billiges Ersatzfett genommen wurde, sondern "gute Butter"”. Mir gefällt die Variante mit dem Porzellan in den Butterfässern und dem Ausruf des Torwächters besser, aber wer weiß schon, was genau jetzt stimmt?

Ich habe Ihnen bereits das Confieren von Fisch stramm eingewickelt in Frischhaltefolie vorgestellt. Heute zeige ich Ihnen das Confieren in Butter. Der Produktaufwand ist etwas größer, warum mache ich das also? Nun, die Leitfähigkeit der flüssigen Butter ist größer, als wenn der Fisch lediglich mit Butter oder Öl eingepinselt und dann stramm eingewickelt wird. Außerdem hebe ich mir die Butter nach dem Confieren immer auf. Bei Gelegenheit verwende ich sie dann zum Binden von Saucen oder auch als kleine Geschmacksbombe im nächsten Fischgericht.

Meerfenchel
Meerfenchel ist bereits seit der Antike als Gewürz- und Heilkraut bekannt. Sein häufiges Vorkommen in Küstenregionen und sein hoher Gehalt an Vitamin C machten ihn zum beliebten Proviant bei Seefahrern mit Angst vor Skorbut und seine Ähnlichkeit mit dem wilden Fenchel gab ihm seinen Namen.

Ich mag besonders seine noch grünen Samen kurz nach der Blüte. Die Blätter hacke ich fein und streue sie obenauf.

Zutaten pro Person:

  • 100 g Lachsfilet
  • 120 g Butter
  • Eine Würzmischung, die zum Fisch passt. Ersatzweise einfach Salz und wenig Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Das Filet von der Haut schneiden
  2. Den Fisch in eine feuerfeste Form legen, würzen, die Butter hinzufügen und die Form sehr straff mit Klarsichtfolie abdecken.
  3. In den 80°C warmen Ofen stellen, Umluft nicht empfehlenswert
  4. 20 Minuten garen
  5. Sofort servieren

Hinweis:
Klarsichtfolie ist in der Regel hitzefest bis 160°C.

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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