Arthurs Tochter Rezept für Blankett vom Huhn mit Orangenessig und Rosmarin und eine kleine Erklärung der Unterschiede zwischen Blankett, Ragoût und Frikassee

Beim Betrachten der Bilder werden Sie sich vielleicht denken, was meint sie denn jetzt mit Blankett, sie hat doch eindeutig ein Frikasse gekocht. Aufklärung tut not:

Das Wort Blankett stammt vom französischen blanc = weiß, bezeichnet wird es auch als Ragoût. Klassischerweise ist also stets weißes Fleisch im Spiel - von Kalb oder Huhn, seltener vom Schwein. Ein Rinderragoût kann also im Wortsinn kein Blankett sein, da ist die Farbe vor. Allerdings sehen neue Interpretationen des Begriffes dies nicht mehr so eng. Blankett, Ragout, Frikassee, da soll sich also einer auskennen.

Ein Ragoût ist grundsätzlich ein Gericht, bei dem die Hauptzutat (diese muss per Definition kein Fleisch sein) in mundgerechten Stücken geschmort oder gedünstet wird. Der Begriff stammt wie so oft aus dem Französischen und bedeutet soviel wie Appetit machen. Die Spanier nennen es ragú, die Italiener ragù und die Engländer ragout. Ob es in einer hellen oder dunklen Sauce geschmort, bzw. serviert wird, spielt im Vergleich zu früheren Jahren keine Rolle mehr. Das berühmteste Ragoût der Welt ist vermutlich das Bœuf Stroganoff neben dem Zürcher Geschnetzeltem. Insofern ist auch ein Gulasch ein Ragout; ein Ragout wiederum noch lange kein Gulasch, da dieses eigentlich nur "der Rinderhirte" (Gulyás) bedeutet. Und unser herkömmliches Frikassee ist kein Frikassee, sondern ein Blankett (Blanquette), da das Fleisch nicht in der Sauce gegart wird. Ganz im Gegenteil wird die Sauce später aus dem Sud gewonnen und das ist typisch für ein Blankett.

Merken: Immer wenn der Fond die Grundlage für die spätere Sauce bildet = Blankett. Und im Gegensatz zu althergebrachten Meinungen kann selbstverständlich ein Blankett auch eine dunkle Sauce aufweisen, auch wenn dies dem Ursprung des Namens (blanc = weiß) widerspricht. Also: Für ein Frikassee schmort das Fleisch nach dem Anbraten in Butter und Abstäuben mit Mehl, im eigenen Sud, bzw. im zugegebenen Geflügelfond, der zum Schluss mit Eigelb legiert (gebunden wird). Für ein Blankett hingegen wird das Fleisch zuvor unter Zugabe von Gemüse in Wasser gekocht und aus der dann entstandenen Brühe mit Hilfe einer Mehlschwitze eine weiße Sauce gezogen, in der das Fleisch dann wieder erwärmt wird. Das klassische deutsche Hühnerfrikassee ist also in der Regel ein Blankett.

Wenn ich ein Blankett koche, verwende ich in der Regel ausschließlich Hähnchenkeulen. Sie bleiben schön saftig und eine Hühnerbrust wäre schon dreimal trocken, bis Sie ausreichend Geschmack an Ihrer Brühe hätten. Da ich (wie Sie wissen) stets nur ganz Tiere kaufe, die ich mir selbst zerlege, dauert es immer ein wenig, bis ich wieder ausreichend viele Keulen gesammelt habe, unter 6 Stück fange ich gar nicht an. Diese setze ich in einem Topf mit Wasser, Salz, etwas Pfeffer und Lorbeerblättern sowie in Stücke geschnittenem Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebel) auf und lasse sie ca. 1,5 Stunden simmern. Simmern bedeutet, dass die Brühe niemals aufkocht. So vermeiden Sie am besten das Trüben der Brühe durch austretendes Eiweiß. Sollten sie dennoch mit der Hitze zu hoch gehen und es im Topf ordentlich blubbern: Don’t panic!

Mein Tipp:

Schalten Sie die Hitze herunter und verkneifen Sie sich an dieser Stelle unbedingt das Abschöpfen! Bei jedem Abschöpfen verteilen Sie winzige Eiweißteile wieder in der Brühe, das lässt sich einfach nicht vermeiden. Warten Sie bis ganz zum Schluss, schöpfen Sie, wenn nötig, erst dann ab, niemals zwischendurch! Sie können die spätere Brühe ergänzend durch ein Passiertuch oder grobes Küchenleinen gießen (eine Babywindel aus Stoff leistet hier ebenso gute Dienste) um die letzten kleinen Teilchen von Eiweiß, Knöchelchen usw. zu entfernen.

Lassen Sie die Hühnerkeulen abkühlen und lösen Sie dann das Fleisch in nicht zu kleinen Stücken vom Knochen. Als Faustregel: Nicht mehr als drei Stücke jeweils aus Unter- und Oberkeule bilden! So bleiben die Stücke auch später in der Sauce schön saftig, auch wenn Sie sie am nächsten Tag noch einmal aufwärmen sollten.

Zutaten:

  • 6 Hähnchenkeulen
  • 2 Bd. Wurzelgemüse
  • 2 EL Butter
  • 1,5 EL Weizenmehl
  • 4 cl Orangenessig
  • 150 ml Sahne
  • 2 EL Rosmarinblätter
  • 2 Karotten, gewürfelt, gekocht
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer

Zubereitung:

  • Schmelzen Sie 2 EL Butter in einem Topf mit beschichtetem Boden
  • Bestäuben Sie die geschmolzene Butter mit 1,5 EL Weizenmehl Typ 405 und verrühren Sie das Mehl an dieser Stelle erst mit einem Kochlöffel. Ein Schneebesen erreicht das Mehl am Boden nicht vollständig bis zum Rand, so dass Ihnen Klumpen in der Sauce bleiben
  • Löschen Sie nun mit etwas Orangenessig ab
  • Gießen Sie nach und nach die abgekühlte Brühe auf und rühren Sie mit einem Schneebesen unter. Warme Flüssigkeit führt bei Mehlschwitzen zu Klumpenbildung!
  • Geben Sie zum Schluss noch etwas Sahne hinzu und lassen Sie dann die Sauce für ca. 20 Minuten ganz sanft köcheln, rühren Sie dabei immer wieder um.
  • Geben Sie nun 2 EL feingehackte Rosmarinblätter hinzu. (Und nur um ein weiteres kulinarisches Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Rosmarin hat Blätter, keine Nadeln!)
  • Geben Sie das ausgelöste Fleisch in die Sauce zurück und lassen Sie es dort wieder sanft erwärmen
  • Geben Sie nach Bedarf einige vorgekochte Karottenwürfel zur Sauce
  • Zum Garnieren eigenen sich hervorragend Blüten vom Rosmarin

 

Arthurs Tochter wünscht Ihnen guten Appetit!

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