Arthurs Tochter Rezept für Barbarie-Entenbrust, Hokkaido-Kartoffelstampf aus der Papillote, Portweinjus

Mit einem der beliebtesten Herbstgemüse, dem Kürbis, habe ich lange gehadert. Zu sehr hat mich seine Zubereitung oft an Babynahrung erinnert und seine Zubereitung als sauer eingelegte Gemüsewürfel lässt mich bis heute schaudern. Aber mit der richtigen Gewürzmischung und nicht bis zur Unendlichkeit verkocht, habe ich mich zumindest mit seinem beliebtesten Vertreter, dem Hokkaido-Kürbis, versöhnt. Diese Kürbisart ist vor allem nicht nur schmackhaft sondern auch praktisch, sie braucht nämlich nicht geschält zu werden. Beim Hokkaido lässt sich die Schale mitessen. Und gegart in der Papillote kocht kein Geschmack heraus, das feine und nussige Kürbisaroma bleibt köstlich und intensiv.

Hokkaido-Kartoffel-Stampf

  • 400 g Hokkaido-Kürbis
  • 75 ml Olivenöl
  • Salz
  • 4 Körner Kampotpfeffer, rot
  • 4 Körner Szechuanpfeffer
  • 4 Körner Tellicherry-Pfeffer
  • 3 Rosmarinzweige
  • 400 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 Bio-Zitrone

Den Kürbis von Kernen und Fasern befreien und würfeln. Die Stücke auf ein Blatt Backpapier geben, mit dem Olivenöl begießen. Die Pfeffer mörsern. Kürbisstücke salzen und pfeffern, Rosmarinzweige auflegen. Das Backpapier mit Küchengarn zur Papillote verschließen. Im Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in wenig Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen.

Die Papillote öffenen, den Rosmarin entfernen und den Kürbis inklusive des Olivenölsuds zu den Kartoffeln geben. Grob zerstampfen. Die Schale der Zitrone sehr fein hineinreiben, abschmecken.

Mein Tipp:

Die Kürbisstücke auf dem Backpapier möglichst mit der festen Hautseite nach unten legen. Öl und Gewürze haften viel besser auf dem Fruchtfleisch.

Portwein-Jus

 

  • 500 ml Rotwein, trocken
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst frisch
  • 2 Körner Piment, leicht angedrückt
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Stück langer Pfeffer
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 500 ml roter Portwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 50 g eiskalte Butter
  • 10 g Zartbitterschokolade (mind. 70 %)

Den Rotwein mit den Gewürzen und der Sojasauce in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Portwein dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Die Gewürze heraussieben. Die Butterstücke zur Bindung in die Sauce montieren, diese darf dabei nicht mehr kochen. Anschließend die Schokolade unterziehen.

Mein Tipp:

Langer Pfeffer hat ein sanftes Kaffee-Schokoladen-Aroma und passt wunderbar zum Portwein. Natürlich können Sie auch jeden anderen schwarzen Pfeffer verwenden, dann geben sie zwei Körner in den Wein.

Entenbrust

 

  • 2 Barbarie-Entenbrüste, männlich, à ca. 340 g
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 EL nicht zu dünnflüssiger Honig, vorzugsweise Thymian- oder Waldhonig.

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis in das Fleisch schneiden! Salzen und auf der Hautseite ohne weitere Fettzugabe in einer Eisenpfanne kross anbraten. Umdrehen auf die Fleischseite und etwas Pfeffer in die Zwischenräume der Haut geben. Ca. 2 Minuten braten, anschließend samt Pfanne bei 100°C Unter/Oberhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Die Entenbrust sollte eine KT von ca. 55°C haben. Sie zieht anschließend noch etwas nach und ihre ideale Kerntemperatur liegt zum Servieren bei 58° - 60°C.

Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem Backofengrill glasieren.

Fertigstellen

Den Kürbisstampf im Halbmond auf Tellern anrichten, den Jus dagegensetzen. Die Entenbrüste in je 2 gleichmäßige Tranchen schneiden, schräg auf dem Jus anrichten.

 

Arthurs Tochter wünscht guten Appetit!

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