Einfach Ei
Wer diesen Blog bereits eine Weile verfolgt, weiß um meine Liebe zu ausgezeichneter Produktküche. Besten Zutaten die ihnen vorteilhafteste Behandlung angedeihen zu lassen, gilt meine ganze Leidenschaft. Oft sind gerade die vermeintlich einfachen Speisen besonders schwer zu perfektionieren - im ganz Besonderen gilt das für Eierspeisen.

Vor dem pochierten Ei haben viele meiner Leser den größten Respekt und ich werde Ihnen heute ein wenig die Angst vor der Zubereitung nehmen - es ist nämlich eigentlich ganz einfach und sind Sie sich dennoch unsicher, habe ich gleich noch einen kleinen Tipp...
Pochieren und confieren sind mir für Fisch oft die liebsten Garmethoden. Beide sind so sanft, dass der zarte Fisch besonders saftig bleibt. Dadurch dass der Fisch während des Garvorganges komplett von Flüssigkeit oder Fett umgeben ist, ist es fast gänzlich ausgeschlossen, dass er Ihnen zu trocken gerät. Und gerade wenn Fisch später in Sauce serviert wird, eignet sich das Pochieren besonders. Am geschicktesten ist es, den Fisch, hier den Lachs, direkt in der späteren Sauce zu pochieren. Der Kochfisch meiner Kindheit, den meine Mutter in Senfsauce serviert hat, wurde stets in Wasser mit ein paar Aromaten wie Pfeffer, Salz und Lorbeer pochiert und kam dann in die getrennt zubereitete Sauce. Diesen Umweg kann man sich oft sparen - so wie beim heutigen Rezept. Eine weitere sanfte Methode ist das garen von Fisch...
Es gibt Küchenklassiker, die wurden uns fast mit Vorsatz verleidet. Schuld daran waren oft mehlgebundene Saucen, die Dr. Oetker und andere unsere Mütter lehrten. Pampig und dick lagen sie in unseren Mägen bis Sidney Rome und Jane Fonda uns Stringbodys und Fitnesswahn näher brachten. Alsbald wurden dicke Saucenpampen (zu Recht) und mit ihnen die dazugehörigen Gerichte (leider!) aus unseren Küchen verbannt. Der Niedergang der deutschen Wirtshauskultur in den 90ern tat sein Übriges. Oder wo können Sie heute noch Gerichte wie Matjes nach “Hausfrauen Art”, ein Saftgulasch oder pochierte Eier in Senfsauce essen? Also wirklich gut essen...
Nachdem wir in einem der letzten Beiträge so nett übers Pochieren geplaudert haben, gebe ich Ihnen das nächste Rezept für diese feine Garmethode gleich hintenan. Ich habe ja erwähnt, dass ich pochiere, was mir vor die Füße fällt – in court bouillon pochierte Lammkeule gehört bei uns bereits seit Jahren zu den all-time-favorites.

Ich bin mir nicht sicher, wer die court bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorten gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles Mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, könnten...
Pochieren ist das neue Schmoren! Gerade zum Frühling – wie wir wissen, wurde der Winter für beendet erklärt - bringt es wieder Leichtigkeit auf die Teller zurück, die in den Wintermonaten den schweren Schmorgerichten weichen musste. Und Pochiertes ist nicht nur im Wortsinn leicht zu essen, sondern pochieren ist auch leicht zu machen, also keine Scheu. Ich pochiere von Fisch über Lamm und Entenbrust, was mir vor die Füße fällt. Und so wie Sie auch einen Tafelspitz leise simmern lassen oder eine Kalbsnuss für das nächste Vitello Tonnato, pochieren Sie...
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